Reivindicar la sidra 

Los libros, la bebidas (alcohólicas) y el elemento equis de repostería que compras en un día de bajona o de bajeza moral se anclan en recuerdos. En mi caso y en el caso de la sidra, son tres: el primer contacto con la sidra El Gaitero, en una sobremesa aplastante un 25 de diciembre de estrenas no satisfactorias; las Strongbow de yonkilata en Londres, cuando todas no estábamos tan bien y emigrábamos a la pérfida Albión para hacer de Candem Benimaclet, pero en peor. Como había poco que gastar y mucho que beber, acudíamos a la mejor relación graduación / precio; reencontrarme, ya de adulta funcional, con la sidra en las sagardotegi, las sidrerías vascas donde la bebida es territorio y tradición. La palabra sagardotegi se compone de sagar "manzana" y ardo "vino". De ahí sagardo o sidra.

El vino resultante del proceso de fermentación de las manzanas, la sidra, para muchas personas guarda la misma complejidad que su pariente de uva y presenta muchísimos más matices que la cerveza. No obstante, la sidra permanece relegada al consumo local en poblaciones del norte de la península. La larga mano de la promoción, las denominaciones de origen y la comunicación no han logrado posicionarla en el top of mind de los alcoholes suaves y bien considerados.

En octubre del año pasado, la UNESCO ratificó la candidatura de la sidra y su cultura para ser patrimonio inmaterial de la humanidad. El organismo de la ONU está evaluando la propuesta que no solo se centra en la sidra como producto, sino que busca poner en valor toda la cultura y costumbres que la rodean. Asturias lidera esta iniciativa enmarcada por “conjunto de prácticas vinculadas a procesos de producción, distribución y consumo de sidra natural que los habitantes del territorio asturiano vienen desarrollando, al menos desde la Alta Edad Media”, como señala el Ministerio de Cultura.

Está la sidra gasificada de la cesta de Navidad y están las sidras naturales y ecológicas, además de las cider

Dentro de la sidra hay mil mundos. Está la sidra gasificada de la cesta de Navidad y están las sidras naturales y ecológicas, además de las cider. Las grandes cerveceras han hecho sus apuestas: la Maeloc, disponible en supermercados, pertenece a Hijos de Rivera, matriz de la cerveza Estrella Galicia; Ladrón de Manzanas es un cider del grupo Heineken y, en una liga completamente diferente, están los pequeños proyectos como Bizio en Euskadi, Viuda de Angelón y su sidra de hielo o la sidra de postre Olivia. Estas últimas siguen el proceso de obtención mediante la fermentación alcohólica del zumo de las manzanas prensadas heladas, o del zumo helado por frío natural. La técnica provoca que la concentración de azúcares crezca.

En esta línea están los pioneros en la comercialización de sidra de hielo: Valverán 20 manzanas. Para José Masaveu, director general de Bodegas Masaveu, su proceso guarda similitudes con el del Pedro Ximenez o el Porto: sabores concentrados, mayor dulzor.

En el caso de las sidras de Bizio, el proceso de elaboración de la sidra comienza con la recolección de manzanas de productores locales de Bizkaia entre septiembre y octubre. En estos primeros pasos se seleccionan las manzanas, la materia prima, que se destinará al mosto. Ahí comienza la primera fermentación en depósito. Una vez alcanzado el grado deseado de alcohol, se embotella. La segunda fermentación tiene lugar en la botella, ahí en ese momento se genera el gas carbónico correspondiente al estilo pet-nat cider, el tipo de sidras que Omar, Maore y Julia desarrollan en su proyecto. Estas sidras son ricas en notas frutales y de burbuja fina.

Aunque el consumo es menor que en otros países de la Unión Europea, España es uno de los principales productores de sidra. Según uno de los últimos diagnósticos de la Asociación Europea de Sidra y Vinos de Frutas, la producción nacional ascendió a 949.000 hectolitros entre 2015 y 2020. Las cifras llaman la atención pero quedan muy por detrás de las de Reino Unido y sus 7,83 millones de hectolitros.

Para que la cultura asociada a los productos gastronómicos prevalezca, es necesaria su renovación y actualización para que entre en contacto con nuevos públicos y generaciones más jóvenes. «Mantenemos la cultura de la sidra vasca desde una perspectiva diferente y fresca, aportando nuevos valores», cuentan desde Bizio. En las mencionadas marcas, el respeto por el medio ambiente, la materia prima y los productores es tan importante como el producto final. Hacer lo inesperado es la vía para romper estigmas.