Restaurantes valencianos, el postre os perdona

VALÈNCIA. Cuando el paladar es goloso, la última cucharada determina el entusiasmo que despierta un restaurante. Más de una vez me ha amargado un dulce. Una comida apetitosa, truncada por una tarta demasiado seca, por un bizcocho demasiado húmedo, por una mousse insustancial o un helado sin sabor apreciable. Hay masas indecentes en cocinas de Estrella Michelin. Otro pecado capital es el abuso de tartas de queso, brownies, tiramisús y coulants en la remesa de postres, que denota una falta absoluta de originalidad, agravada en aquellos restaurantes donde ningún sentido tiene servir un pancake tras el arroz. Los buenos reposteros empiezan a ser una figura insólita en las mejores cocinas, pero cuando el comensal tropieza con un digno plato final, agradece la mano del pastelero.

En La Central de Postres no solo hay una pastelera, sino dos, y hasta cuatro manos en la masa. Las de Carito Lourenço y Julia Ascanio, ambas reconocidas por su buen hacer con el dulce. Esta última llevaba cerca de un año regentando un obrador de tartas en la calle de Callosa d’Ensarrià, en Patraix, uno de los barrios periféricos que más amor demuestra por la buena gastronomía. El mismo establecimiento que ahora se verá reconvertido en un centro logístico del postre valenciano donde, si bien se mantendrá la venta directa en tienda, se está horneando un propósito más ambicioso: la elaboración y distribución de postres para restaurantes que no están trabajando esta partida. Y por trabajar se entiende dedicar tiempo a pensarla, encontrar recetas acordes con el resto del menú y esforzarse por ejecutarlas con la precisión que requieren, invirtiendo en personal e infraestructura.

“Queremos ser el obrador de los chefs de València”, anuncia Carito, quien no habla de hacer tartas, "sino postres", y garantiza "calidad, exclusividad y seguridad". La idea endulza la vida de aquellos que están dispuestos a admitir sus tropiezos en esta materia; pero bien distinto es que lo reconozcan en público. La Central de Postres ya ha cerrado acuerdos con importantes cocinas del panorama valenciano, pero no pueden revelar más que los nombres evidentes (Fierro y Doña Petrona), porque muchos de sus clientes harán pasar el dulce por propio. “Es una decisión de cada cocinero, pero en ningún caso es motivo de vergüenza. Puedes encargar el postre, del mismo modo que compras el pan o te traen la bebida. Es lógico comprar a otros aquello que no puedes producir por ti mismo, o al menos producir al mismo nivel de excelencia que el resto del menú”, argumenta Julia. El sueño a largo plazo es que poner el sello de La Central en la carta sea motivo de orgullo y distintivo de calidad.

La idea del asesoramiento se enmarca en la trayectoria expansiva de Tándem Gastronómico, empresa conformada por la propia Carito y Germán Carrizo, que constituyen una pareja única en la vida y los negocios hosteleros. Siempre están cocinando ideas: primero el restaurante de la mesa única, Fierro; luego el concepto informal a apenas unos metros de distancia, Doña Petrona; sin dejar de lado la formación, la consultoría y la asociación con otros negocios de su órbita. Un poco de todo tiene La Central de Postres, que en realidad es la materialización de un proyecto que Lourenço tenía en mente desde hace mucho. “Siempre había soñado con un espacio para el dulce, con un obrador propio”, admite, y se lo merece. Ahora tiene la oportunidad de compenetrarse con Ascanio, a quien conocía de los vaivenes por las cocinas, pero a quien le unióeln encargo de una tarta de comunión. La pareja promete ingredientes de aquí y de allá, en una masa que de por sí huele bien, pero que en última instancia se ha encargado de cuajar la empresa de diseño y packaging Vibra.

Artesanía del dulce

La caja en la que vienen las tartas de La Central de Postres es blanca y negra, con una bonita lazada que todavía se ata con hilo, pero que aspira a convertirse en una original cadena de cucharillas. Los mismos utensilios que conforman la ‘C’ del logotipo. “Son piezas de la cubertería completamente ligadas al postre y por ello decidimos convertirlas en el elemento gráfico central. La ‘C’ se crea con cucharillas que entran y salen, del mismo modo que los postres entran y salen del obrador”, explica Carles Andreu, director creativo de Vibra. El estudio de diseño, que ha participado en todos los proyectos propios de Carito y Germán (y ahora se dispone a hacer lo propio con el nuevo local de Alejandro Platero), conoce perfectamente el propósito de este nuevo negocio. Es por ello que comparten la apuesta por “la sobriedad y la neutralidad”, para acercarse a todo tipo de clientes y alejarse del exceso de ornamento que ha caracterizado a las pastelerías de los últimos años.

Adiós a las galletas en forma de corazón, los cupcakes de colorines y los frostings (e incluso fondants) innecesarios; ha llegado la hora de volverse hacia el buen bizcocho, el mejor merengue y la destreza con la manga pastelera. Así como los fogones experimentan un reencuentro con sus orígenes, donde el protagonismo recae en el producto por encima del virtuosismo de la técnica, la artesanía del dulce vive una segunda juventud en los hornos. “Antes nadie pedía las bravas ni las croquetas porque siempre eran igual, pero ahora hay sitios donde las hacen de puta madre. Lo mismo pasa con las torrijas”, compara Carito. El tiempo de las malenis ha sido efímero (y por suerte). En ningún caso significa una renuncia a la repostería americana (todavía se puede innovar con las cheesecakes y los brownies), ni mucho menos a la europea (con dignos representantes como el apfelstrudel o los macarons). Se puede hacer una estupenda Red Velvet y una mejor tarta de yema. “Lo importante es que la elección sea coherente con el tipo de cocina que haces”, opina.

Y aquí viene la mayor fortaleza de La Central de Postres: la personalización. “Si el cliente así lo encarga, pensamos juntos la oferta de postres para que se adapte a su propuesta. No tiene sentido servir lo mismo a un restaurante mexicano que a un japonés”, precisa Julia. Así es como Doña Petrona incorporará una ‘empanada argentina dulce’ en su nueva temporada, pero las posibilidades son tantas como cocinas y cocineros. “Hace unos años en España solo se hacían tartas San Marcos y capuchinas; luego de repente hubo un furor por los brownies y las tartas de queso. Son ofertas que tienen sentido en algunos tipos de restaurantes, pero no en otros. ¿Acaso en un indio no sería más interesante incorporar un postre con curry?”, añade. La argumentación es incontestable, pero la falta de reflexión sobre el colofón de los menús culinarios nos ha llevado a cerrar noches de shushi con flan de huevo, e incluso a comer fresas con nata en plena Navidad, como si tuviera algún sentido.

“España no es muy de dulce”, lamenta Carito, y sabe de lo que habla. En un hábitat donde la mayoría de profesionales se rinde al fuego, la argentina tiene un pelaje bien distinto, de modo que bien se pone delante de la sartén que del horno. “Es cierto que el negocio de la tarta por sí solo no es económicamente rentable”, admite Julia. La cultura confitera española está muy alejada de las delicadas pastelerías de París, incluso de las opulentas bakeries de Nueva York, en tanto que aquí se sigue requiriendo la excusa de la celebración (boda, comunión, cumpleaños) para comprar dulces. “Queremos convertirlos en elementos habituales. Una buena tarta casera es más sana que la bollería industrial, sobre todo cuando se aprovecha la fruta por encima del azúcar”, argumenta Lourenço. El caso es restar culpabilidad a esa porción de chocolate que convierte en especial una velada. De ahí que La Central de Postres esté concebida como un espacio abierto, donde no existe el mostrador y el cliente puede posar las manos en la mesa central de metal, pero también alcanzar con la mirada los confines del obrador donde se perpetran sus anhelos.

Esta última estancia es la de mayor superficie, por lo que sus hornos a pleno rendimiento podrían llegar a surtir a decenas de restaurantes. “Antes solo le estaba sacando partido a un 10%”, admite Ascanio. Las máquinas humean el día que se hornean los bizcochos, las palas se ensucian cuando se hunden en las coberturas, las varillas se agitan con fuerza cuando toca montar la nata y el aire se impregna de concentración cuando se elaboran los detalles. Cada receta conlleva sus pasos, cuyo orden es inalterable, y a veces implica horas (incluso días) por obra de arte. Cuando la tentación está lista, bien puede exhibirse en el mostrador o salir en dirección a su destino en un camión. “La idea es que haya repartos todas las mañanas cargados hasta los topes para distribuir por València. Nuestro compromiso es que el dulce llegará en perfecto estado a su destino”, dice Julia. “Y quizá en un futuro rebasar las fronteras para llegar a otros puntos de España”, sueña Carito.

Toda esta charla tiene lugar mientras sobre la mesa aguardan dos irresistibles plum cakes; una de limón, chocolate y pistacho; otra de fruta de la pasión, chocolate y merengue. Las miradas se desvían hacia el escaparate, donde seducen los alfajores, esa suerte de galletas argentinas unidas por un relleno de dulce leche. En el frigorífico descansan elaboraciones más complejas, tales como la tarta de merengue rosa para un cumpleaños infantil; o la de tres pisos de bizcocho, coronada por cookies de elaboración casera. Para cuando sale del obrador la mousse con bizcocho y praliné en el centro, que está cubierta por un laborioso entramado impreso, tan solo la convención social impide que alguien se abalance sobre la mesa dulce de las mil tentaciones.  En la esquina aguarda una pala para servir donde puede leerse: “La felicidad es una tarta”. Pobres de quienes todavía no lo han entendido.