Las bellotas comienzan a verse sobre el pasto, anuncian el equinnocio y Pedro y Lorena de Sabores del Llosar rezan porque se acerca su primer invierno lechero como elaboradores de queso fresco en las montañas del interior de Castelló.
Pedro es originario de Vilafranca del Cid, con el dinero para su viaje de final de curso se compró ovejas. Cuenta la anécdota con cariño a ese adolescente de 14 años que un día fue y que se hizo a sí mismo. Su abuelo ya era pastor, su padre lo cambió por la estabilidad que prometía la industria textil. Hace seis meses, junto a su mujer Lorena, emprendieron el camino como elaboradores de queso fresco, cuajadas y crema de queso de cabra y de oveja a más de 1.100 metros de altitud.
Mira atrás cuando le pregunto por lo mejor de ser pastor: “La vida de pastor era lo de antes”, se refiere a cuando compró una cuadra en el pueblo y sacaba las ovejas todos los días, por la Vía Pecuaria actualmente asfaltada y que pasaba por dentro del pueblo. Esa cuadra yace vacía. A sus 18 años se trasladó a la finca Mas la Marina (El Llosar) porque por opinión popular ensuciaba las calles. Le llegó la oportunidad de establecerse con el ganado de un jubilado que mantenía a 200 ovejas que sumó a las suyas en esta pedanía a escasos metros de Vilafranca.
Este pastor vendía las ovejas para carne, como todos en la zona. La industria relegó la economía agroalimentaria a un quinto plano y Sabores del Llosar es el único proyecto profesionalizado de esta zona que pastorean, elaboran y comercializan. Pedro manifiesta la escasez de emprendimiento en el sector: “esta zona no es fácil”. A más de 1.100m de altitud las condiciones climáticas y, en consecuencia, la vegetación no son las más favorables para el ganado en extensivo. Cuenta que los jóvenes que terminan dedicándose, crían vacas para vender a temprana edad proyectos a, supuestamente, granjas de engorde. “Con un simple hilo, las vacas no te salen del recinto”, lo achaca a la facilidad de criarlas.
Pastor de toda la vida pero nuevo en lo de elaborar confiesa que Lorena ha sido la artífice de este cambio. Ensamblaron sus vidas hace 14 años, con dos niñas de ocho años en común y una pandemia de por medio, el espíritu emprendedor de ella les dinamitó hacia los trámites administrativos y sanitarios que requería un obrador y una tienda. “No es nada fácil”, suspira Lorena. Se animó por todos esos comentarios de amigos y familiares que probaban sus quesos, y cuajadas. “Tantas ovejas era una lástima no sacarles más partido”, Lorena lo tenía claro y se pusieron manos a la obra.
Su queso fresco es una caricia láctea, de una finura sin sal, casi dulce. Venden requesón, cuajadas naturales, azucaradas y de sabores como turrón, café y chocolate. El éxito es la crema de queso, tanto que aún no he podido probarla. Y también elabora tarta de queso. Con una extracción de sólo 50 litros al día son artesanos, van paso a paso, a pesar de que sanidad les requirió la infraestructura como para ser industriales.
El cambio es una apuesta de futuro y Sabores del Llosar apuestan por un estilo de vida de menos cantidad y más calidad. Criaban para carne y ahora han de cuidar mucho más lo que comen porque el sabor de la leche importa. “Las madres nunca comerán cebolla porque sino las crías no querrán su leche por amarga”. Las bellotas comienzan a cubrir el suelo y Pedro mantiene la esperanza de que se noten en la leche. La zona de Els Ports es todo montaña, cuotas altas de nieve en invierno y tiemblan antes de que llegue el frío. Comenzaron en abril, así que va a ser el primero de muchos. El manto blanco cubrirá los pastos a partir de noviembre y el alimento bajará, al igual que la leche. Las ovejas viven en la intemperie cuando el tiempo es favorable, tienen habilitado unas cuadras que ya preparan para cobijarlas cuando bajen las temperaturas y llueva. El tiempo inestable no les sienta bien, también tienen cabras. Confiesan que las encuentran más sensibles al frío, cuando son madres y cuando son crías, y esta zona no ayuda.
El pastoreo y el extensivo fue una elección a pesar de las aparentes dificultades y de las opiniones de los escépticos que les advirtieron que con el pastoreo no les saldrían las cuentas. Pedro asegura que ellos no van a cantidad a diferencia de otros. De hecho, su apuesta es por reducir costes gracias a la naturaleza como alimento. Implica más tiempo pero menos costes de piensos y más calidad final. Con el cambio, tuvieron que vender la mayoría de ovejas destinadas a carne y comprar otras de raza de leche. Trabajan por ayudarlas a que se aclimaten y esperan que las hijas de las hijas de las crías actuales convivan en armonía con el fresco de la montaña. Este proceso de adaptación es de mínimo dos años, las ovejas vienen de granja y no saben cómo comer un pasto que cambia en función del clima. Hasta mediados de mayo no hay pasto abundante, en verano se seca, en otoño hay un margen de tiempo de pasto bueno y en invierno, “veremos”.
Pedro y Lorena es de esos proyectos que trabajan por convicción. Eligen el pastoreo como estilo de vida, como personas del interior, expuestos al frío y a los rayos directos del sol, son personas decididas, con la sabiduría del silencio, del que sabe escuchar y apreciar la tranquilidad de hacer las cosas a ritmo biológico.