Saigon Delice, el aterrizaje de la auténtica comida vietnamita en València

Después de dar muchas vueltas por el mundo y acumular una experiencia de más de 12 años como cocinera, Dominique Thuy-Trinh Vo ha llegado a la conclusión de que las peculiaridades de la gastronomía vietnamita no se conocen suficientemente. Quizás sí en Francia, debido al pasado colonial que vincula a ambos países, pero no en España. “Mucha gente piensa todavía que los países de la antigua Indochina -Vietnam, Birmania, Tailandia, Camboya y Laos- son más o menos iguales. O que los vietnamitas comemos lo mismo que en China. Pero la realidad es que existen muchas pequeñas diferencias”.

Dominique recibe a Guía Hedonista en la amplia sala del restaurante que inauguró en pasado mes de julio en la calle Gregorio Mayans de València, muy cerca de la Gran Vía Marqués del Turia. Se llama Saigon Delice y quiere convertirse en un referente de la comida vietnamita en una ciudad donde tenemos propuestas muy interesantes de gastronomía china, japonesa, tailandesa, filipina o coreana, pero en la que es difícil encontrar una especialidad como la sopa Pho Bo, con sus peculiares notas dulces y su desproporcionado aderezo de manojos de brotes y hierbas frescas.

Dominique es nueva en la ciudad, pero viene con su propio equipo y un proyecto de restauración ya maduro. Después de fundar en Santiago de Chile un restaurante que le reportó fama nacional y mucha visibilidad mediática –llegó a formar parte del jurado de la Final de MasterChef Chile en 2015 y era colaboradora habitual de distintas revistas-, Dominique empezó de cero en Tenerife. En un tiempo récord, Saigon Delice causó furor en la isla; cautivó por igual a locales y a turistas. El local era pequeño y conseguir mesa se convirtió en una yincana.

Después de seis años de éxito, esta inquieta cocinera-empresaria nacida en Ho Chi Minh, criada en Hamburgo y formada en París, decidió hacer las maletas de nuevo. Quería dar una segunda vida al restaurante, pero en un local más amplio, con una cocina más cómoda, y en otra ciudad. Junto a su compañero Ramón, que además es su jefe de Sala, viajó por distintos puntos de la península. Al final se decantó por València. “Noté muy buena energía y me pareció que la gente era bastante cosmopolita. Que le gustaba comer y salir. También me gustó mucho la temperatura del agua: ¡por fin podría bañarme en el mar!”. Otro factor importante para instalarse en Valencia es la ausencia de restaurantes de comida específicamente vietnamita. “Nosotros al menos no hemos encontrado todavía ninguno”.

Diferencias con la cocina de los países vecinos

En la carta de Saigon Delice encontramos platos que nos resultan muy familiares: rollitos de papel de arroz, curry, dim sum, pollo satay (con salsa de cacahuete). En principio, nada parece muy diferente de lo que podemos encontrar en otros restaurantes asiáticos. O eso creemos.

“Vietnam estuvo colonizada por China durante mil años, así que es cierto que tenemos una fuerte influencia de su cocina (aunque ellos, por ejemplo, utilizan muchas más frituras, pastas y harinas que los vietnamitas). Luego vino la colonización de los franceses y después la ocupación de Japón. Todos han dejado su huella, igual que nosotros hemos influenciado también a otros países, gracias sobre todo al intercambio comercial que había a través del puerto de Saigón, que siempre ha sido muy importante”, explica Dominique.

El caso de la cocina tailandesa es especialmente paradigmático porque, según reconoce Dominique, los ingredientes básicos que utilizan son los mismos: lemon grass, hoja de kaffir, cebolleta asiática, okra… “En Tailandia la comida es más dulce que en Vietnam, donde se suele buscar más equilibrio entre dulce y salado. El picante también es otro detalle diferencial. Algunos platos en Saigon Delice vienen acompañados de dos cuencos: uno para salsa picante y otro de chile fresco. “Eso es porque en mi país nos gusta que cada uno ajuste el nivel de picante que quiere. En Tailandia y en Laos la comida ya sale muy picante desde la cocina”.

Francia, Vietnam y la sopa nacional

Los vietnamitas, a diferencia de muchos de sus países vecinos, heredaron de los franceses su gusto por los cruasanes y el pan (el bocadillo vietnamita, que se prepara con un pan inspirado en la baguette, es un tipo de comida callejera muy popular). El rastro de la colonización francesa en Vietnam es tan profundo que lo encontramos hasta en su plato nacional: el Pho Bo. Esta sopa clara con base de huesos de osobuco y muchas especias se consume a todas las horas del día, desde el desayuno hasta el resopón. Es una especie de religión. “La palabra Pho Bo viene de pot au feu, que en francés significa olla en el fuego -explica Dominique-. Los franceses solían cocinar en esas ollas carne roja con patatas, zanahorias y cebollas. Nosotros cogimos ese concepto, integrando también la carne de ternera, pero utilizando nuestros ingredientes: fideos de arroz, canela, jengibre, anís estrellado… Y por supuesto le añadimos muchísimas hierbas frescas, que nos encantan. En València estoy feliz porque encuentro todos los ingredientes que necesito. Voy todos los días al Mercado Central, y complemento la compra con los supermercados asiáticos”.

Saigon Delice está todavía asentándose; necesita ampliar el personal para poder atender desahogadamente a los clientes en las horas punta, y su carta es algo escueta. Pero la comida es sabrosa, fresca y está elaborada con mimo, que es lo que importa. El boca-oreja ha empezado a mover los engranajes, y el restaurante promete reeditar el éxito de Tenerife. “Mi intención es introducir nuevos ingredientes y platos fuera de carta menos conocidos. Incluso organizar talleres de cocina vietnamita en el restaurante. Quiero despertar la curiosidad por la gastronomía y la cultura vietnamita, pero sin abrumar. Poco a poco”.