La Salumeria Italiana

La Salumeria Italiana (plaza del Músic López Chávarri, 6) no es un restaurante italiano como los que estamos acostumbrados a frecuentar. De hecho, no es un restaurante, es una salumeria, que se podría traducir como tienda de colmados, charcutería, fiambrería o tienda delicatessen, aunque ninguno de estos términos se corresponde al cien por cien con el término italiano. Así, una salumeria es un lugar en el que encontrar una variedad muy amplia de quesos y fiambres curados y estacionados, seleccionados por la familia que está tras el negocio. En este caso es Enzo Licoli, natural de Udine, quien decide los productos que se muestran en la vitrina del local. No solo eso, emplea los productos para elaborar unas tablas exquisitas y como ingredientes principales de las pizzas y focaccias que salen de su horno. 

En La Salumeria Italiana tradición y sabor se fusionan para ofrecer una experiencia culinaria diferente, incluso mucho antes de llegar a su mostrador o sentarte en una mesa. Sí, porque los aromas que flotan en el aire ya te transportan a la Italia alpina. Una vez delante de la vitrina las papilas gustativas se alteran: A un lado una selección de quesos (bress, burrata, gorgonzola, maccagno, pecorino…) y al otro embutidos (bresaola, coppa, mortadela, pastrami…). “Todos los productos que tengo los selecciono a conciencia, buscando pequeños productores que trabajan artesanalmente y de manera sostenible”, comenta Enzo. Esa búsqueda le lleva hasta el valle del Elvo, situado al norte del Piamonte, par adquirir distintas variedades de quesos, pero también la bresaola, la coppa ahumada y la Pancetta Alpina, todos ellos elaborados de manera artesanal. “La bresaola ahumada la hace una pequeña empresa y su sabor es muy bueno, más natural”, matiza Enzo. El resto de productos los adquiere de distintos puntos de Italia, la mozzarella de Boloña, la porchetta de Ariccia o el prosciutto de San Daniele. 

Búsqueda constante por la calidad

Enzo no compra nada que no comiera y disfrute él. Ejemplo de ello es la burrata, que hasta que no encontró una que le llevara a los recuerdos de su infancia no la incluyó en su vitrina. Y es que, como él mismo dice, “no todas las burratas son iguales”. La que compra Enzo procede de Andria. Se trata de Montrone's Burrata di Andria I.G.P, que sorprende por su relleno: un centro blando de cuajada estirada a mano mezclada con nata fresca, denominada stracciatella. Un bocado exquisito, especialmente si te gustan los lácteos. 

Bien es cierto que el core del local es su vitrina, pero también las estanterías que hay en las paredes. En ellas se ven latas de tomate, encurtidos, pastas… “Antes trabajaba con la empresa mutti, pero desde que entró en las grandes superficies la calidad bajó y ahora trabajo con otra empresa, la Rosina, cuyos tomates crecen en terrazas ubicadas en la costa amalfitana y su calidad es excelente”, comenta sobre esa constante búsqueda de la excelencia.

Una labor de búsqueda de pequeñas gemas que Enzo realizó incluso antes de saber que iba a emprender un negocio de hostelería, y en València. Trabajaba en el sector del mueble y frecuentaba aquella zona del norte Ialia, donde por casualidad y por su interés por la gastronomía le llevaba a conocer a pequeños productores. Luego, la vida —y el amor— le trajo hasta València y cambió el sector del mueble por el de la restauración. “La familia de mi padre tenía una salumeria en Nápoles, así que de alguna manera ya tenía cierta idea del negocio”. Además, su ayuda fue vital en los inicios.

Focaccia y pizza

En 2019 —sí, en plena pandemia—  abrió la Salumeria Italiana como una tienda gourmet, pero al poco dio un pasito más y comenzó a ofrecer esos productos a los clientes en forma de tablas. No se quedó ahí y más tarde dio el salto a elaborar pizzas y focaccias: “En casa, cuando era niño, mi madre hacía los fines de semana masa de focaccia y yo le ayudaba. En ella ponía embutidos o combinaciones de cremas”. Esa misma receta es la que emplea Enzo para elaborar la masa, cuyo proceso de elaboración le lleva hasta 72 horas y de la que emplea distintas harinas, según sea focaccia o pizza. Eso sí, en La Salumeria Italiana la focaccia lleva los ingredientes en el medio —como si fuera un bocadillo—. 

Su buen gusto le lleva a crear las combinaciones que se pueden ver en la carta. “Voy probando e ideando las propias salsas y mezclas”, comenta. De ellas, destacan la focaccia con ricotta, lardo ducale y miel, la de porqueta, crema de boletus y provola di Agerola o la de pesto, jamón cocido braseado, burrata y tomate seco. Sin olvidar la de crema de nueces, speck y gorgonzola. Para acompañar, vinos blancos de la región Friuli Venezia Giulia o tintos de esa misma región o del Piamonte. 

Asimismo, también tiene comida para llevar al mediodía, en el que ofrece platos menos clásicos, como el saltimbocca a la romana o la pasta con calabaza, speck y gorgonzola. 

La Salumeria Italiana es un buen sitio para degustar productos de calidad a través de sus tablas y rematar con una focaccia o pizza (el precio medio es de 20 o 30 euros). Una cena o comida informal en la que Enzo te asesorá y guiará en tu elección. Eso sí, solo tiene espacio para unos doce comensales por lo que es mejor reservar con antelación. 

Dirección: Plaza del Músic López Chávarri, 6. 46003 València