El mejor pastelero del mundo que se enganchó a los panes artesanales

Se llama “Terreta” y tiene un simbolismo muy especial. Es el postre con el que Salvador Plá quiso explicar en 2018 a doscientos expertos reposteros internacionales la esencia de sus raíces valencianas. Fue en Múnich, durante la cena de gala de los premios que concede cada año la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIBC), en la que él mismo había sido reconocido como el Mejor Pastelero Mundial en la categoría de confitero. El galardón venía con un “regalo envenenado”: le tocaba culminar la cena con una demostración de su sabiduría. Lo consiguió con un pastel de cobertura anaranjada -elaborado con bizcocho de calabaza, crujiente de cacau del collaret, un gelificado de mandarina y una mousse de cava de Requena- que desde entonces vende habitualmente en Monpla, el emblemático local de la calle Pizarro que su padre fundó en 1973 y él después ha conseguido aupar hasta lo más alto del gremio en España.

“Tengo la misma mentalidad que los cocineros cuando hablan de producto de proximidad y relación con el territorio -nos explica, mientras señala una calabaza gigante depositada sobre el mostrador-. En nuestro catálogo siempre tenemos productos que hacen referencia a València: brioches de calabaza, bombones de naranja, cocas…”.

Desde que le nombraron oficialmente como el mejor pastelero confitero del mundo, Salvador Pla vive una segunda luna de miel con su profesión. La exposición mediática fue importante, de alcance internacional, de modo que su pequeño local se convirtió de la mañana a la noche en un destino oficial de golosos de todos los rincones del país. “Para mí fue todo un honor ser seleccionado entre muchos compañeros de profesión espectaculares”, reconoce. Salvador, de 45 años, se impuso en la “Final” a otros tres candidatos de Suecia, Alemania e Islandia, aunque insiste en que no fue un concurso, sino un reconocimiento a toda una trayectoria, que a él le pilló de sorpresa. “Es parecido, salvando distancias, a un jurado de Michelin. Distintos miembros del jurado, a los que no conoces ni te avisan, se pasan por aquí varios días a comprar productos. Incluso asistieron a varios eventos donde servíamos el catering. Así emitieron el fallo”.

Los mejores panquemaos y 17 tipos de panes especiales

Claro está que en València la fama de sus dulces venía ya de lejos; en Monpla, las filas de espera son muy habituales a determinadas horas y sobre todo en fechas señaladas. Dicen que los suyos son de los mejores panquemaos de la ciudad, sus panettones -especialmente el que elabora con calabaza y naranja- son gloriosos, y su catálogo de panes especiales es sublime. No solo los sirven en tienda, sino también a restaurantes como Sierra Aitana, la Majada o Ricard Camarena (para el que prepara un pan personalizado de hojaldre con semillas).

“Yo nací pastelero -apunta, con seguridad-, y esto siempre fue una confitería. Pero la crisis de 2007 pegó fuerte, y nos llevó a meternos en el mundo del pan, que ahora me tiene enganchadísimo”. Hoy en día, las vitrinas de Monpla son un espectáculo de colores y texturas propias de una repostería, pero también venden todo tipo de productos salados y de bollería. Incluso cuentan con una barra donde sirven cafés y desayunos.

“Todo lo metódicos que somos en la repostería lo hemos trasladado al mundo del pan. Las materias primas son, simplemente, las mejores que puedo encontrar. Las mejores harinas; el mejor chocolate; mantequilla francesa con Denominación de Origen. No miro el precio. En realidad, cuando haces el escandallo de un producto, la parte que menos afecta al precio final es la materia prima. Supone mucho más todo el resto de gastos fijos que implica un establecimiento”, razona.

¿Por qué es tan importante la calidad de la harina? “Para empezar, porque es más sana una harina que no tenga conservantes ni aditivos. Y siempre sentará mejor al estómago un pan con una buena masa madre, largas fermentaciones y elaborado con harina completa, que venga con el germen, el salvado y el endospermo. La razón es que la harina lleva azúcares, y hay que predigerirlos. Eso se consigue con largas fermentaciones y harinas en las que toda la parte del trigo dentro del saco.

Qué panes comprar en Monpla

Los panes especiales de Monpla, incluidos en la Ruta Española del Buen Pan, dan para todo tipo de preferencias y situaciones. Entre los más llamativos están el pan de calabaza (pan valenciano con pulpa de calabaza asada y el crujiente de sus pipas tostadas. El resultado es similar al de un brioche dulce); la fougasse de hierbas provenzales (un plan plano, alveolado, y con forma de palmera, rociado con aceite de oliva y hierbas); pan de carrasca (harina de tradición francesa, junto a la harina integral de centeno, harina molida a la piedra y harina de grano completo); pan de hojaldre (elaborado con mantequilla con D. O. Uno de sus iconos, con textura crujiente y sabor elegante de mantequilla fresca);  pan de avellanas y miel (pieza de medio kilo y formato redondo y de color intenso) y el pan Monpla (un pan de larga duración, elaborado con harina de trigo mezlado con un aporte de centeno integral. De corteza dura y miga húmeda, todo ello elaborado con una masa madre natural sólida).