Unas veces iluminado por los focos, otras en la sombra. En ocasiones en pleno centro, otras tantas en la periferia. A pesar de que él no se ha movido del sitio. Su búsqueda total por la independencia tiene reversos. Con apariencia de estar en tránsito a otra parte, Junior persiste. Su cocina vuelve a ser completamente parecida a él. El sello de la cocina latina le persigue, aunque él defiende que con casi más años en València que en Colombia quizá su cocina, como él, ya es más mediterránea.

Uno de sus ejemplos más conseguidos de esa vida entre dos océanos es el sancocho de salmonete, concebido con la vocación de traer los sabores colombianos e implantarlos aquí. “Es el plato que soy: un colombiano radicado aquí, por tanto debía ser yo quien hiciera el primer sancocho mediterráneo”. 

La parte colombiana la prepara como si fuera un cocido: yuca, plátano, maíz, patata… más las espinas del pescado. Todo esto condimentando con ajo, cilantro, comino y aceite de coco. Una vez hervido dándole su tiempo, se le añade el salmonete preparado a la llama con tartar de clochina en la parte de abajo. 

Todas las constantes vitales de Paraíso Travel están ahí. Por mucho que le dé más o menos la luz de los focos, Junior saca brillo.