Schäufele del restaurante Wolffenzacher (Bayreuth, Alemania)

VALÈNCIA. El nombre del plato de la semana, Schäufele, puede resultar poco apetitoso por su nombre impronunciable para quienes no sabemos alemán. Incluso se podría pensar que es otro tipo de las famosas Wurst (salchichas), pero lo cierto es que el Schäufel es un plato muy sabroso y uno de los más famosos de Franconia, al sur de Alemania, y cuya puerta de entrada es la ciudad de Nuremberg. Se puede degustar en restaurantes tradicionales, pero el que personalmente me gustó más fue el elaborado en el restaurante Wolffenzacher de la ciudad alemana de Bayreuth. Lo fue por su sabor, pero también por el restaurante en sí: una taberna que parece el salón de tu casa, con cuadros, vajillas antiguas, relojes de cuco y mesas de madera. Además, la luz que entraba por la ventana otorgaba un áurea especial al espacio y a la mesa en la que estaba.  

La gran peculiaridad de este plato es que la paleta de cerdo se prepara con hueso y su corteza. De hecho, el nombre del plato en alemán proviene del hueso: al asemejarse a una pala pequeña, el plato se llama “Schäufe-le". Así, el Schäufele es una receta típica que se come en domingo, aunque es posible degustarla toda la semana. Es una receta dominical por el tiempo que requiere de preparación para que la paleta de cerdo no quede seca y sí jugosa. De este modo, se introduce al horno a baja temperatura durante dos o tres horas para que se vaya cocinando lentamente y mantenga sus jugos. Esto hace que al comerlo la carne se desprenda del hueso con facilidad. Además, el hecho de que se cocine con el hueso añade sabor e intensidad a la carne. 

Otra de las características es su corteza. Esta queda de un color dorado y crujiente, tanto que si no ‘cruje’ la receta no está bien elaborada. El resultado es una carne melosa, de textura tierna, que se desprende del hueso como si fuera mantequilla y que contrasta con el crujiente de su corteza. 

Asimismo, el plato se acompaña de Knödel, una especie de albóndiga gigante elaborada de patata —el significado sería así como “bola de masa hervida”—. Bien es cierto que las Knödel pueden encontrase como un plato en sí, pero es habitual encontrarlas de acompañamiento al Schäufele, así como el chucrut. Ingredientes todos ellos que quedan impregnados de la salsa de asado oscuro que baña el plato y que si no fuera por esas patatas pedirías pan para mojar. 

Una comida que debe ser acompañada por una cerveza local. Y es que, en la zona de Franconia la cerveza forma parte de la vida de los ciudadanos y su elaboración se mantiene tradicional, respetando los cuatro ingredientes con los que se elabora la cerveza —sigue la Ley de pureza Alemana de 1516—. Para el Schäufele lo ideal es una cerveza fresca, pero con cuerpo. 

Un plato que demuestra que hay más vida de las Wurst y que merece la pena descubrir si se viaja por la región de Franconia.