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comerse madrid

Siempre nos quedará Madrid

O porqué la capital vive un momento gastronómicamente dulce

Por | 25/10/2019 | 5 min, 14 seg

“Madrid, Madrid, Madrid... vas a ver lo que es canela fina, cuando llegues a Madrid” El chotis ya lo decía, Madrid es canela fina y la capital vive un momento dulce en el que todos quieren venir y triunfar en ella. Y amigos, más cerca no podemos tenerla. Hora y media en AVE, tres horas escasas por la A3. No hay excusas. Hay que ir a comerse Madrid.

Y ¿por qué ahora? Porque en cuestión de meses, la ciudad se ha llenado de nuevos restaurantes y propuestas varias, que hacen que los gastrónomos entremos en modo ansia viva para ir a conocerlos todos.

Uno de los regresos más esperados, ha sido el de uno de los mejores chinos de Madrid, Don Lay. El restaurante de Nieves Ye, la reina del dim-sum, vuelve a la vida con un halo sofisticado, en un localazo en plena María de Molina y dos espacios diferenciados, un chinese bar y el restaurante como tal. El primero abre con cocina ininterrumpida y es el perfecto lugar donde probar estas deliciosas y sutiles empanadillas chinas, acompañadas de cócteles creativos. Recordad 'it's not arroz 3 delicias area', porque aquí no hay ni rastro de rollitos primavera, pollo con almendras o arroz tres delicias. En el restaurante, un despliegue de recetas tradicionales cantonesas para chuparse los dedos. Compartir es vivir y aquí la comanda perfecta se hace con unos dim-sum (fritos, canelones, al vapor), entre los que pedir el imperdible xialong bao Shangai, unas verduras cantonesas o arroz y terminar con el pato laqueado en dos servicios, que se prepara en sala.

Otro de los que ha llegado con nueva propuesta a la capital, es Dani García, con la ansiada apertura de Lobito de Mar. Arroces, pescados y mariscos en la milla de oro gastronómica, la calle Jorge Juan. No faltan frituras malagueñas (gallineta forever), su particular aporte a los embutidos marinos (la sobrasada de lubina está de morirse), concha fina, espetos, pescados reposados y una singular carta de arroces cocinados en ramas de sarmiento, secos y melosos. Lo tiene todo para triunfar.

Si hablamos de propuestas marineras, uno de los imperdibles es el nuevo Bistronómika. Vale, no es nuevo, pero el hecho de haberse mudado de local, ha hecho que ellos mismos se lo tomen como apertura. Carlos del Portillo es un maestro en los puntos del pescado. En su restaurante, ahora en la flamante calle Ibiza, dentro del proyecto Bulbiza, apuesta por todo lo que venga del mar. Ahora Bistronómika cuenta con un escaparate donde se muestran las capturas del día, muchas veces siendo pescados conocidos (lubina, rodaballo...), otras muchas ejemplares difíciles de conseguir, como el cherne, escorpa, xarda... Para abrir boca, hay que pedir su estratosférica gilda, que preparan con atún rojo, cebolleta, piparras y una mahonesa de aceituna kalamata y anchoa y seguir disfrutando con los platos que se saca de la chistera para este otoño, como unos berberechos de Noia con boletus y, por supuesto, con los pescados que preparan a la brasa.

Y seguimos con mar, que Madrid no tiene, pero ni falta que le hace. ¿El último desembarco? Estimar, el buque insignia de Rafa Zafra, que llega a Madrid. Ferrán Adrià dijo de él que “Estimar es la marisquería del siglo XXI”. Y razón no le faltaba. Aquí se cocina y se homenajea todo lo que venga del mar, concretamente mucho de ello de Pescadors de Roses, del cabo de Creus, con los que llevan trabajando desde hace años. Otra parte llega de las costas gallegas y andaluzas. Así que os podréis imaginar que aquí lo que se maneja es 'canela fina'. Gamba roja de Rosas, gildas con percebes, erizo-gamba-caviar, espardeñas con panceta...

Juanjo lo ha vuelto a hacer. Sí, Juanjo López de La Tasquita de Enfrente. En apenas unos metros, estrenó hace unos meses una casa de cocidos, La Cocina de Frente, donde reinterpreta en clave producto, el tradicional cocido madrileño y al que viajan enormes cocineros para hacer lo propio con su versión. Por otro lado, ha abierto La Retasca, una vuelta al bar de toda la vida, a aquella primigenia tasca que regentaba su padre. Aquí los camareros cantan la comanda y puedes regocijarte con tapas sencillas, a la par que deliciosas. Que si oreja plancha, que si patatas bravas, que si croquetas, callos, tortilla Capel o chuletón del Valle del Esla. Nada tiene desperdicio.

Y, no menos importante, la ciudad también ha estrenado paraísos para los amantes del dulce. 'Los helados son para el verano'. ¿Quién dijo semejante tontería? Los helados son para todo el año y así lo prueba la nueva apertura del conocido como el Chef del Cacao, Ricardo Vélez, alma máter de Moulin Chocolat. Hace un par de veranos Vélez abría un pop-up de helados y brioches. Dos años más tarde, esto se ve materializado en The Pâtissier, el nuevo espacio de la calle Ibiza, 38. La oferta es sencilla, helados artesanos, hechos con leche ecológica y productos de temporada. ¿Los sabores? Mazapán y haba tonka, tarta de limón, AOVE y pan, granola con violetas... Y así hasta una buena colección que va cambiando con la temporada. ¡Ah! Y también una parte dulce, con la que te podrás llevar a casa una tarta de chocolate fundente preparada en el momento o la sublime bamba de nata.

Si todo el mundo cayó rendido a los pies de los Manolitos, esos mini croissants de los que es imposible comerse solo uno, ahora ha llegado el turno de Palmeritas Original, que ha abierto tienda física en los bajos del Hotel Hyatt Centric. Se trata de mini palmeritas de mantequilla y miel rellenas y bañadas con diferentes coberturas de chocolate y demás toppings: pistacchio, peanuts, tropicana, nocciola, pink panther... La receta es de Mamá Framboise, así que el disfrute -gocho- está más que asegurado.

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