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De profesionales del vino

Sumillería, tía. Un arte de puntillas

Hoy venimos a presentaros a un señor, una señora o viceversa. Ese mago en encontrar la combinación y el encaje sin hablar de puntillas, que esto va de beber y de comer, cómo no

Por | 03/05/2019 | 5 min, 30 seg

El sumiller, esa figura, que a veces es figura, pero no tantas, porque no es nada fácil. Dar en la diana entre plato y etiqueta, todo un arte con muchos jueces y poca parte. Pero muy mucho más: saber descubrir las preferencias del cliente sin interrogatorio intimidante, mantener la distancia justa y necesaria, y saber transmitir con bonita emoción y cerito apabulle. Contar el vino con serenidad, empatía y equilibrio. Con humildad y sentimiento. Para que cada cliente se sienta único, y reflejo de la copa y el plato que tiene ante sí. 

Lo decimos, peliagudo cometido. Y sin embargo, nos encontramos ejemplos loables de grandes profesionales que nos regalan esos momentos de felicidad. No es cuestión de entrar en nombres, porque cada uno tiene los suyos y nos faltan muchos por conocer. Así que daremos como muestra un botón de los de hacernos muy japis. Nos quedamos en Valencia, cruzamos las puertas del Bombas Gens Centre d'Art y nos ponemos en las lunáticas manos de David Rabasa para que nos guíe, vino a vino, por la preciosa cocina de Ricard Camarena.

Nos sentamos y sentimos en confianza, mandil de cuero en cintura, para esperar los primeros bocados. Con ellos el Fino La Barajuela 2013 (Bodegas Luis Pérez) que no necesita de conchas ni castañuelas para que sepamos que será perfecto. Potente elegancia. Señorío y presencia. Altura y el saber estar con casi todos. Ideal para esos aperitivos que desfilan maravillando boquitas. Le damos un espárrago verde con mantequilla de café y lo sabemos, va a ser una gran noche.

Ya en la mesa y con miradas entre fogones empezamos a coleccionar chapitas con el Domaine La Borderie Cuvée Douce (Domaine La Borderie). Champagne rosado de pinot noir, profundo y firme. Un paseo recogiendo violetas y frambuesas, porque buscamos un cromatismo envuelto en delicadeza junto a la semiconserva de tomate con ventresca de atún. Y vaya si lo encontramos.

El festival de sacacorchos llega desde Anjou con el Clos Des Treilles 2016 (Nicolás Reau).  En T, de alas o en dos tiempos, que sobran minutos para que este chenin blanc nos encandile. Todo piedras bien pulidas, es un poquito oxidativo. Nos acaricia como piel de melocotón, del revés y golosón. Y pincha unos discos para que la música entone con una lubina marinada con caviar.

El Léon Beyer Comtes d’Eguisheim 2010 (Léon Beyer) pone el termómetro en marcha asegurando que hay frescor. Gewürztraminer alsaciana seca, directa y con muy buena facha. De las que vienen para quedarse por imbatible con la ostra valenciana con aguacate, sésamo y horchata de galanga.

El Priorato nos trae el Clos Mogador Nelin 2016 (Clos Mogador). Mezcolanza de uvas blancas que cogen las pinzas con gentileza para posar una flor en la mesa. Manzanas con su textura, y es que tiene envergadura para acompañar con soltura a la quisquilla con guisantes encurtidos y fresas de Canals. La belleza.

Enorme de tanto intenso es el Oloroso William & Humbert 2001 (William & Humbert). Poderoso y repleto de energía no se corta un pelo a la hora de encender una vela y hasta un mechero si hace falta. Porque sabe que dejará poso sin imponerse. Suena una armónica imposible y convence con la ensalada de angulas con salsa César de anguila.

Barbaridades al compás, triquitrás

En ausencia de decantador (quitaquitaquita) nos decantamos por el Donnhöff Felsenberg G.G. 2010 (Donnhöff). Riesling de Nahe de livianos minerales. Equilibrista milimétrico que tiene lo que hay que tener para mantener el nervio y la emoción con esa cigala asada. Barbaridades al compás, triquitrás.

Un plato que tiene su continuidad con la velouté de cigalas, vainilla y flor de jazmín. ¿Y en la copa? Pues ahí que se planta el Dominio del Águila 2014 (Dominio del Águila), cortacápsulas en mano y diciendo éste es mi sitio. Tempranillo de Ribera del Duero con su cuerpo de buenas formas. Estructura impensable con una receta a la que sabe escoltar con inteligencia.

El Gravner Ribolla 2010 (Gravner) viene de Italia para enloquecernos de naranjismo y ánforas de otras épocas. Con el tanino resultón se sabe bien molón, coge la canasta con gracia y la llena de hierbas campestres, que es lo que le gusta. Andurrea con desparpajo y sin venirse abajo al lado de unas alcachofas con anguila ahumada y su holandesa.

Con el Durand en la recámara, abrimos el Paternina Rosado 1970 (Paternina) que sorprende con salvaje seriedad y vida toda, junto al rape a la brasa con jugo marino, vaina de haba y semilla de cilantro. Porque a pesar de los años no se siente cansado. Porque aún tiene ganas de jugar y no piensa en otra cosa que continuar entre jóvenes haciendo de este viaje un ir y venir entre buenos vinos, sin importar nombre ni condición.

Nos laminamos Il Paradiso di Manfredi Riserva 2011 (Il Paradiso di Manfredi) que es gulusmero y no queremos perder ni gota. Paradisiaco sangiovese de terroso colorao tan a gusto entre bosques silvestres. Porque es amoroso, con volumen y precisión. Y queda preciosón con la pechuga de pato canetón, ravioli trufado y chantilly de raíz de rábano.

Más listo que un lito, el Marsala Vechio Marco di Bartoli (Marco de Bartoli) sabe llevarnos a tiempos pasados. A esa niñez de meriendas y miel sobre hojuelas. De pan con chocolate y un poquito de canela. Carantoñas y garatusas con ese postre de fresas, hibiscus, canela y sésamo blanco, y con la royal de almendras y calabaza asada con su buñuelo de idem.

Y sí, todo tiene un fin… o un continuará, que la cava se abre para servirnos un eterno Amontillado Quo Vadis (Delgado Zuleta). Mares complejos de especias punzantes y frutos secos. Pequeñas grandes locuras, ideales con la dulce despedida bañada en chocolate blanco y negro, pistacho, avellana y cacahuetes.

Trece vinos, trece, que mira que os gusta sacarnos de la zona de confort. Confort que no ha faltado, porque más cómodos imposible. Y posible gracias a las personas, a las que saben con pasión. Gracias, equipo.

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