Taberna Valear

VALÈNCIA. El paraíso siempre está más cerca de lo que pensamos. Mallorca es la isla de los sueños. La hermana grande del archipiélago balear, plagada de cabos y de calas, de paisajes de interior dominados por la Sierra Tramuntana. Mallorca es el tronco del olivo, la sal de la costa; incluso el viñedo en la ladera. Hay rincones sin mancillar en esta tierra de tradición noble y gastronomía honesta. Un buen pan amb oli, sobrasada y queso. 

¿Para qué más?

Hasta el centro de València ha soplado el espíritu mallorquín, que encuentra un hogar en Taberna Valear. El nuevo establecimiento, puesto en marcha a principios de marzo por Antonio Vich y su hermano, presume de recetario insular. “Nosotros somos valencianos, pero la familia de mi padre es de Mallorca. Siempre hemos estado a mitad de camino y hemos veraneado allí. Queríamos un bar con la cocina de mi abuela, pero sin renunciar a los clásicos de València”, cuenta. Lo mejor de los dos mundos servido en el plato.

Desde el asfalto de Cánovas, viajamos a la orilla de la playa, con una cucharada de sopa mallorquina y un bocado de porcella de cerdo. Que si el tumbet de verduras y las cocas con pimiento blanco. Las empanadas de estas fechas son de cordero, aunque conforme se acerque la época de matanza las rellenarán de cerdo. Otro de los platos más típicos es el frit con patatas y pimiento, que puede ser de muchas carnes, e incluso marinero.

Viva la sobrasada de Can Company y Xesc Reina, ese charcutero catalán, afincado en Sa Pobla, que está haciendo ingeniería del embutido. En Valear sirven sus revolucionarios fuets rojos, que se elaboran con tap de cortí, y también los negros, a partir de porc de la isla, que para eso son los primeros autóctonos. Hay quesos de Mahón, de leche de vaca, y una selección de variedades valencianas, por lo general a partir de leche de cabra. Así se van conformando esas tablas gloriosas, para probar y celebrar, para brindar y festejar la vida.

“Hemos traído el variat mallorquín, que allí es una forma típica de comer tapas, poniendo una cucharada de cada en una cazuela de barro”, cuenta Vich. En versión adaptada, eso sí, con un plato de cuatro compartimentos que va creando una secuencia y se renueva cada día (variat del día). La ceramista vasca Sweet Sue firma la vajilla personalizada, porque no encontraban recipientes conforme a sus necesidades. Mesas altas, taburetes y barra.

Este concepto informal, que funde dos identidades, que es un mar entre dos aguas, no se comprende sin el vino. “Solamente servimos variedades valencianas y mallorquinas. A veces tenemos que explicar que no tenemos Rioja, pero nos mantenemos firmes en el concepto”, prometen. De repente puedes encontrarte con que el menú incluye all i prebre, o sentarte a probar una langosta con conejo (solo por encargo). Y sin descuidar el esmorzaret.

Begoña Rodrigo fue a comerse un bocadillo y lo puso por las nubes.