Tagliolino al tartufo de Nómada (Denia)

Massimo Arienti es un chef con espíritu innovador al que le interesa ofrecer al público una dimensión menos trillada, más moderna y sofisticada, de la gastronomía de su país. Su trabajo en el restaurante Nómada de Denia está en gran parte encaminado a ese objetivo, y además lo hace muy bien. Sin embargo, el chef lombardo -que obviamente también domina el recetario tradicional italiano- observa cómo algunos de los platos más sencillos y reconocibles de su carta suscitan en muchos de sus clientes una obsesión cerril. Uno de esos platos es el tagliolino al tartufo.

Desde que probamos en Nómada esta especialidad clásica de pasta fresca artesanal, no hemos podido quitárnosla de la cabeza. Es un plato sutil, cremoso y extremadamente embriagador, a pesar de que las generosas lascas de trufa que la coronaban el día de nuestra visita eran de trufa de verano, que suele ser más insípida y menos olorosa que la de otoño. Arienti la trae de la Campania, una región del suroeste de Italia. Nos relamemos pensando en qué tipo de trufa utilizará ahora que llegan el frío y las lluvias.

Nos cuenta Arienti que este es su plato más vendido, aquel por el que muchos vuelven una y otra vez. A pesar de que este éxito eclipsa un poco su faceta más gastronómica, él se siente orgulloso tanto de su tagliolino al tartufo como del tiramisú que elabora siguiendo la receta de su abuela.