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enología

¿Tiene género el vino?

El paladar y las pituitarias femeninas parecen diseñados con excelencia para la cata y la identificación de los caldos. La vid ha mantenido una estrecha relación con el mundo femenino desde la  Antigüedad, pero está costando casi seis siglos recuperar este vínculo

18/03/2019 - 

VALÈNCIA.-La Master of Wine Jancis Robinson (un título que otorga el Institut of Masters of Wine británico y que solo ostentan 368 personas en el mundo) emitió unas polémicas declaraciones, según las cuales, basándose en sólidos estudios científicos, «las mujeres son mejores que los hombres catando vinos». En uno de estos estudios, publicado en la revista indexada Food Quality and Preference, la investigadora de la Universidad Politécnica de Madrid Carolina Chaya concluyó que «aunque las mujeres generalmente consiguen peores resultados que los hombres en materia de respuesta emocional, son capaces de distinguir mejor los diferentes vinos». La presencia cada vez mayor de la mujer en todos los ámbitos de la industria, la cultura y la ciencia cambia la percepción heredada de los productos de consumo y su cultura. El caso del vino, con toda una tradición de siglos detrás, tanto en su producción como en su degustación, no es ajeno a esta 'revolución'.

Cuatro perfiles de mujeres relacionadas con el mundo del vino se reúnen en las Bodegas Sierra-Salinas para poner al día los fundamentos de la herencia de Baco, cuando la incorporación de la mujer a la cultura del vino, como consumidora, como productora, como conocedora experta, la ha hecho evolucionar a nivel mundial: Carmen Ros Reverte, sumiller del restaurante La Posada, en Torrellano-Elx; Eva Miñano Gómez, directora de Marketing y Comunicación en MGWines - Familia Miñano Gómez / Bodegas Sierra Salinas y Monóvar; Lara Escamez, sumiller y comercial de Exclusivas Uriarte; y Nuria Martí Bruña, enóloga, directora del Máster de Viticultura y Enología de la UMH e investigadora del IDiBE-UMH.

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— La afirmación de Jancis Robinson es un poco como «entrar como un elefante en una cacharrería», removiendo los cimientos de una cultura, la del vino, que es bastante cerrada...

—Eva: una cultura con protagonismo masculino total.

—¿Qué cambios habéis notado?

—Carmen: Cuando sacamos el título de sumiller, el porcentaje de mujeres que estábamos en el aula era bastante equilibrado entre hombres y mujeres.

—Lara: De hecho, empezamos unas treinta personas y la mayor cantidad de bajas se produjeron entre los hombres. Prácticamente todas las mujeres que empezaron lo terminaron. Parece como que la mujer es más constante en la formación…

—Carmen: …incluso teniendo en cuenta los temas de conciliación.

«las enólogas han tenido que demostrar que estaban ahí y que podían hacer lo mismo que un enólogo»

—Nuria: Sí, en los temas de formación sin duda. En la experiencia que yo tengo, formando a enólogos durante mucho tiempo, hemos tenido de todo. Igual que ha habido otros años en los que solo había hombres, hasta años con predominio femenino. Pero sí es cierto que las enólogas han tenido que demostrar que estaban ahí y que podían hacer lo mismo que un enólogo, y eso sí molesta un poco. Yo recibo todavía, a fecha de hoy, comentarios de alumnas que están en bodegas, en España, en Francia, en Italia, en California,  y que se sienten evaluadas permanentemente. No estamos discutiendo que la mujer sea mejor que el hombre, sino que en el puesto que desempeña, aunque no tenga la misma fuerza física, es capaz de realizar tareas que tradicionalmente han hecho hombres.

—Y en el caso del vino, además, en el ámbito empresarial, se añade un plus de, digamos, competitividad, que habitualmente se identifica con un perfil masculino.

—Eva: La presencia de la mujer en el mundo de la empresa, en general, tiene las mismas limitaciones que en cualquier otro sector. Aun así, yo creo que hay que 'quitarse el velo'; no tienes, por el hecho de ser mujer, que sentir que no estás capacitada para ello.

—Lara: Es que muchas veces somos nosotras mismas las que nos ponemos las limitaciones. Vas infravalorándote en cada paso. En el campo comercial hay una mujer por cada cien hombres; parece que este mundo errante, en el que pasas todo el día en el coche, tocando puertas aquí y allá, es una actividad que muchas mujeres no ven como atractiva.

—Eva: En la vida, cada día,  hay que demostrar todo a todo el mundo. Pero yo, como mujer, no creo que tenga que estar demostrando más que un hombre. En mi puesto de trabajo no. ¿Cuál es el problema? Que como mujer he tenido que adecuar otra serie de facetas de mi vida, para poder llegar a estar a la misma altura. Tienes que organizar mucho detrás, para poder hacerte ver. Cargas tu mochila de responsabilidades que deberían ser compartidas al cincuenta por ciento, pero que nosotras asumimos como propias. Pero cuando estoy en el mismo ambiente, one to one, no me siento discriminada por ser mujer.

—Nuria: No es tanto discriminación, como esa necesidad de estar demostrando en todo momento que eres capaz.


El mundo de la gastronomía

—Los hombres asumen patrones establecidos, no tienen que inventar nada, mientras que la mujer, al incorporarse a estos ámbitos, tiene que construirse una identidad propia.

—Eva: totalmente; tradicionalmente el hombre no se ha preocupado de si su trabajo afectaba a su vida personal, una vida que en lo 'logístico' estaba atendida, no se tenía que preocupar.

—Un cambio de patrones que, por otro lado, también ayuda a que muchos hombres puedan optar por un perfil diferente al que han venido asumiendo hasta ahora.

—Eva: La sociedad ya está más orientada a eso. Ya hay baja paternal, por ejemplo, y los hombres pueden optar por otro tipo de comportamiento. Pero repito, en ese contexto de reuniones de empresa siempre me he sentido aceptada como un igual.

—A pesar de que la cocina es una actividad que en el imaginario colectivo se identifica con un rol femenino, en el campo de la hostelería y la restauración son nombres masculinos los que ocupan la mayoría de los espacios en las guías especializadas.

—Lara: Los restauradores son hombres. En la mayoría de los casos, como propietarias de restaurante, como gerentes, como gestoras, incluso como chefs, hay muy pocas mujeres.

—Carmen: Yo creo que el crecimiento de la sumiller mujer en sala, junto con la chef mujer en cocina, han ido creciendo muy de la mano. La figura femenina en hostelería, de peso, dirección, maître, chef, sumiller, está en una evolución muy positiva.

—Nuria: Sin embargo, en el mundo de la Administración, por incorporar otro contexto, sí se está produciendo esa paridad que refleja mejor la realidad social. En las direcciones de los institutos de investigación, en los departamentos. Ahora, en el largo recorrido que lleva a una estudiante al mercado laboral, al que se incorpora con 21 o 22 años, llega a una bodega para hacer sus prácticas de enología y se encuentra con comentarios tipo «¿esta chiquita sabrá siquiera coger las tijeras de podar, o cambiar una manguera para hacer un remontado en un depósito?».

—Sin embargo, no se plantea que la incorporación de una ingeniera civil, o una teleco, modifiquen el diseño de las carreteras o el sistema de comunicaciones de baja frecuencia, mientras que en la producción y comercialización del vino sí se ha producido este hecho diferencial.

—Eva: La incorporación de la mujer lo que sí hace es darle personalidad a los proyectos. Nosotras somos capaces de aunar todas esas cosas que instintivamente realizamos, y extrapolarlas a otras facetas de nuestra vida.

—Nuria, Lara, Carmen: ¡Somos multifuncionales!

—Eva: Y cuando eso llega al trabajo, toda esa experiencia personal y familiar se traslada a los procesos y los comportamientos en este ámbito. 

—Nuria: El toque femenino en los proyectos es algo fácilmente detectable. Yo tengo alumnas que son propietarias de bodegas, y cuando llegas a una bodega que está dirigida por una mujer, que en la visualización completa del proyecto hay detrás una mujer, hay detalles identificadores muy claros. Se piensa en global, desde lo más mínimo, como el recibimiento, hasta la personalización de los espacios.

—Lara: Hasta en la etiqueta de la botella te das cuenta de si hay una mujer detrás de la bodega o no.

Aunque hay una frase que creo que todas podemos refrendar: gracias al santo Lambrusco, que gracias a él han ido surgiendo nuevos consumidores

—Nuria: El criterio de elaboración del vino ya depende de muchos factores, un vino se diseña para un público determinado, pero sí es cierto que el entorno, el ambiente… bueno, incluso el tipo de vino, aunque se ha superado esa fase en la que «el blanco o el rosado son para la mujer y un tinto potente para el hombre».

—Carmen: Cada vino tiene su momento, aquí todas somos amantes del vino y esto lo entendemos, pero sí es verdad que quien no tiene un entendimiento medio o medio-alto, se deja llevar únicamente por el «me gusta o no». Las primeras mujeres que llegaron a una bodega y dejaron su señal nos abrieron camino para todas aquellas que queríamos disfrutar del vino. Si nos remontamos treinta años atrás, el corte de vino que había entonces aquí en España, comparado con el de ahora, no tiene nada que ver. 

—Eva: El perfil de consumidor también ha cambiado, pero no en España, sino en todo el mundo.

—Nuria: Se ha avanzado mucho en la formación, tanto de los profesionales, como de los consumidores. Aunque hay una frase que creo que todas podemos refrendar: gracias al santo Lambrusco, que gracias a él han ido surgiendo nuevos consumidores, por eso se han hecho estos productos de 5 o 6 grados, dirigidos a gente que no quiere altas graduaciones alcohólicas, a quien todavía no les gusta el vino, pero empiezan a introducirse en una bebida ya con una cierta graduación alcohólica, con base de vino. Y desde aquí se avanza.

—Carmen: Se adiestra el paladar, se adiestra el olfato.

—Nuria: He puesto de moda un maridaje en el máster, del cocido que se come en esta zona, el puchero con garbanzo, pelotas, embutido con un cava, un champagne.

—Carmen: ¡El maridaje es cuando salivas! Yo me lo imagino, con esa burbujita crujiente.

—Nuria: Esas son las reglas, romper con lo establecido.

—Eva: Es lo que espera la gente, experiencias nuevas. Estamos hartos ya de todo y pides que alguien te lleve de la mano y te enseñe cosas, porque para pedir lo que ya tengo en casa, me quedo allí. Necesitamos que nos cuenten historias.

—Carmen: ¡Habrá algo mejor vendido que el beaujolais! Han construido toda una leyenda.

—Lara: El cliente, el consumidor, compramos emociones, queremos sentirnos importantes. Si te venden un sencillo pan tostado, lo adorarás.

La transmisión de la herencia

—Junto con la evolución del producto y del entorno, las empresas vitivinícolas también se han transformado, rompiendo la tradición que desde la Edad Media vincula la elaboración con las órdenes religiosas y su necesidad de vino para la consagración en la misa, quedando sometido a un contexto masculino que choca con la imagen clásica del mosto y sus derivados, desde el Poema de Gilgamesh, el Antiguo Testamento, el Antiguo Egipto, la Grecia clásica o el Imperio Romano. La transmisión de la herencia del vino ya no se hace por la «ley Sálica».

—Eva: Ahora ya es indiferente si hay herederos o herederas. En el caso nuestro, mi padre, que es el fundador y el apasionado del proyecto, el motor que ha puesto en marcha todo esto, tiene la suerte de tenernos a nosotras. Puede sonar un poco pretencioso, pero es verdad, porque esa parte femenina, de arraigo de verdad, de esto es nuestro, de aquí, eso es mucho más patente en una mujer que en un hombre.

— Carmen, Lara, Nuria: ¡La defensa del territorio!

El Fondillón es nuestra herencia más preciada

ALICANTE.- Tal vez uno de los personajes más queridos de la historia de la literatura sea Edmundo Dantés, el Conde de Montecristo de Alejandro Dumas. En un pasaje de esta novela, Dantés visita al Mayor Bartolomeo Cavalcanti, y este le da a elegir entre un Jerez, un Oporto y un Vino de Alicante. Sin dudarlo ni siquiera un instante, Dantés escoge el Fondillón, un vino dulce, añejo y originario de la Huerta de Alicante que, «de entre todos los vinos generosos questa tierra produce, se encuentra en primer lugar», como afirmaba además Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del Rey Felipe II, dirigiéndose a una embajada japonesa de visita en la capital mediterránea. Y es que el Fondillón, con toda la historia que conlleva, es uno de los grandes protagonistas en la imagen de marca de la tradición vitivinícola alicantina.

—Eva: Alicante tiene un vino referencia, un vino que pone a a la provincia en el mapa, en el mundo, que solo se puede hacer aquí, el Fondillón. ¿Cómo puede ser que ni los propios alicantinos conozcan este tesoro?

—Nuria: Cuando ha sido, según se refleja en algunos escritos, el vino más vendido de la historia. 

—Carmen: Y está entre los seis mejores vinos de lujo del mundo. Están el Champagne, el Suter, el Oporto, el Jerez, el Tokaji… y el Fondillón. 

—Nuria: Y no hemos sabido venderlo, ni explotarlo, ni comunicarlo, ni adaptar al gusto, porque eso también ha cambiado mucho; ya pasó ese momento de relacionarlo únicamente con los vinos dulces o rancios.

—Lara: El concepto de los aromas engaña, porque como son aromas así maduros…

—Nuria: Es un vino generoso...

—Eva: … que hay que saber beber. 

—Nuria: Claro, porque entre el Fondillón de la Huerta de Alicante y el del interior hay diferencias sutiles.

—Lara: Se podrían crear subdivisiones de una misma denominación de origen, de un mismo concepto.

—Eva: ¡Pero lo más es que lo conozcan los propios alicantinos!

* Este artículo se publicó originalmente en el número 53 de la revista Plaza

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