La microfábrica-bar de cerveza donde los fish&chips se fríen con pescado de la lonja 

Maurice supo ser paciente, y al final se salió con la suya: montar una microfábrica de cerveza artesanal conectada directamente a los grifos que sirven medias y pintas a los clientes. Él, que nació en Portland, la cuna norteamericana de las breweries “indies”, soñaba con reproducir en València esta cultura que hace solo diez años era prácticamente desconocida en nuestro país. Después de lidiar durante siete años con el Ayuntamiento para obtener todos los permisos necesarios, Stone Castle abrió sus puertas hace justo un año abrió en el barrio de El Cabanyal.

“Mi afición a la cerveza artesanal empezó en Estados Unidos. Varios de mis amigos tenían microfábricas, y yo me pasaba a ayudar, como una forma de pasar el rato y aprender”. La idea de montar algo así en España llegó años más tarde. Fue durante un viaje a Alicante, la ciudad donde Maurice nació y vivió hasta los tres meses, antes de que sus padres -hijos de españoles que emigraron a Estados Unidos en los años veinte- se trasladaran a California. “Yo tenía ya más de treinta años -rememora-. Entré en un bar y pedí una Guinness, y me di cuenta de que estaba estropeada. Le comenté al dueño que esa cerveza era imbebible, y él me contestó que no podía esperar encontrar una cerveza como las de Portland en España. “¿Y por qué no?”, pensó Maurice, mientras la excitación de un nuevo reto se abría paso en su cabeza.

“Al regresar a Estados Unidos empecé a comprar toda la maquinaria que necesitaba. La envié en un contenedor a España, y ahí empezó todo”. La primera fábrica de Maurice estaba en un polígono industrial de Paterna, y suministraba cerveza exclusivamente a Portland Ale House, el pub con comida americana que Maurice abrió en 2008 en el barrio de Cánovas, y que sigue en activo.

El negocio funcionaba muy bien, pero no era exactamente lo que Maurice tenía en mente cuando decidió instalarse en España. Buscó sin descanso, hasta que finalmente encontró el lugar idóneo para llevar a cabo su proyecto soñado, que por entonces era inédito en València: un espacio muy compacto donde se pudiese elaborar y vender cerveza.

Se trataba de una antigua nave industrial, situada en pleno barrio de El Cabanyal, que había servido como taller mecánico de coches para el piloto de Fórmula 1 valenciano Adrián Campos. La localización, las dimensiones del espacio y la catalogación como suelo industrial eran perfectas para su propósito. Aun así, la obtención de los permisos necesarios para iniciar su actividad se demoró mucho más de lo esperado. Un periodo de siete años que Maurice aprovechó para transformar, poco a poco y con sus propias manos, un taller normal y corriente en un local acogedor y molón.

Hijo de herrero y gran aficionado a la mecánica, Maurice asumió completamente las obras de acondicionamiento y remodelación del local, desde la colocación de los azulejos de Castellón con los que están alicatadas las paredes de la fábrica en la parte trasera del local hasta el diseño de la puerta retráctil de hierro y cristal que da paso al bar. “Casi todos los materiales son reciclados -nos cuenta-. Las vigas de hierro pertenecían a una antigua cárcel y los barriles metálicos que sirven como mesas altas eran barriles que me han ido dando los del taller de enfrente”.

Stone Castle también tiene un punto museístico. En todos los rincones podemos ver piezas de la impresionante colección de motos antiguas de Maurice: una Montesa Brío, una Harley, una Moto Guzzi, incluso una bicicleta de los años treinta rescatada y puesta a punto. “Me relaja muchísimo restaurar coches y motos antiguas, no solo por diseño sino por su historia”, apunta.

“Las mejores cervezas salen muchas veces de los errores”

“Desde el principio sabía que no quería fabricar cerveza para luego ir vendiéndola puerta a puerta. Fabricar y vender tu propia cerveza en el mismo local es la única manera de garantizar que tu producto siempre está en las condiciones adecuadas y no pierde la cadena de frío. Hay bares que venden cerveza artesanal de otros proveedores y saben hacer bien las cosas, pero hay otros que las tratan como si fuesen cervezas industriales normales, incluso dejándolas a temperatura ambiente en algunos momentos, y eso estropea el producto”. “Lo ideal es envasar en barriles en cuanto la cerveza sale del fermentador, y almacenarlos en una habitación-nevera donde los barriles están pinchados para trasladar directamente la cerveza por un conducto frío (3 grados) hasta los grifos del bar. Es muy importante también para la obtener la espuma correcta”, explica.

Una pizarra nos informa sobre las cervezas disponibles ese día: nueve tipos, dos de los cuales son de una “firma invitada”, los productores valencianos Saéz & Son. “Desde que abrimos siempre tengo cervezas suyas, porque esta pareja hace cosas muy fuera de lo habitual. Me gustan mucho”. Probamos la Red Fruited Sour, elaborada con frutas del bosque y con un punto ácido que recuerda mucho a una sidra o a un zumo. “Hace unos años este tipo de cerveza sour estaba muy de moda en Estados Unidos, pero Sáez&Son son los primeros productores locales que la elaboran”, señala Maurice.

Entre las variedades “de casa”, encontramos Golden Ale, Orange Wheat, IPA, Hazy IPA, Brown y Porter. “Las que más se venden ahora son las IPAS. Concretamente, hay mucha demanda de las Hazy IPA, que tienen un matiz de sabor a piña que se debe al tipo de levadura, que tiene mucha avena y trigo. Es amarga pero tirando a afrutada, y no solo está muy de moda en España, sino también en Estados Unidos. Ahora las tendencias se transmiten en cuestión de días”. 

¿Cómo se convierte alguien en un buen artesano cervecero ¿Es cuestión de técnica, de experiencia, de creatividad? “Hay una base teórica, pero esto es una cuestión de hacer mucho ensayo y error. Hay un componente importante de experimentación e improvisación -contesta Maurice-. De hecho, muchas de las cervezas que tengo aquí han surgido de forma casual, aprovechando restos de cebada que tenía, o que incluso son el resultado de un fallo en el proceso. Es muy importante que cada vez que hagas una cerveza, te apuntes todos los detalles de lo que va ocurriendo: si se te ha ido de grados algo, si parece que estás a punto de echar a perder la remesa… Es importante tener todo registrado para que no se te olvide, porque de los errores salen las mejores cervezas”.

Fish&chips con espíritu “cabanyalero”

Otra de las cosas que Maurice tenía muy claro cuando abrió Stone Castle fue que quería darle una personalidad muy diferente a su local de la calle Salamanca. Si allí se sirven hamburguesas y nachos, aquí el plato estrella serían los fish&chips, un perfecto comfort food para acompañar a la cerveza, pero en versión “cabanyalera”. A veces puedes encontrar pulpo a la llama como fuera de carta.

Cada día, a las tres y media de la tarde, Maurice espera la llegada de los barcos, para interceptar su mercancía justo antes de que entre en la lonja. El fish&chips se elabora con el pescado o marisco del día que compra directamente a los pescadores. Un día pescadilla, otro gambas y calamares. Las patatas se fríen en dos pasos, primero a baja temperatura y después, justo antes de servir, viene otra con aceite muy caliente para que quede más crujiente.

La cosa va así: cuando te sientas y pides cervezas, la cestita de frituras llega a la mesa por cortesía de la casa. Si te quedas con ganas de más, puedes comprar otra por 5 euros. Querrás más. ¡Abajo los aperitivos de quicos! ¡Vivan los bichos!