Los mejores confiteros de Valencia actualizan tus conocimientos sobre un dulce tradicional, que no viejuno, merecedor de sobrevivir a los tiempos modernos
VALENCIA. La repostería es tradición. Para confeccionar un cupcacke perfecto hay que hornear muchos bizcochos de la abuela. Hacerlo bonito no es suficiente, o no debería. También tiene mucho que ver con la costumbre. Una tarta por cada cumpleaños, un Roscón por cada Navidad y torrijas cuando llega la primavera, pese a que el pan no sea un producto estacional. Así que no nos pongamos modernos el 9 d’Octubre, precisamente los valencianos no: es el momento de la mocadorà (o mocaorà, que suena más auténtico). Más allá de aquello de apariencia antigua que tu padre regala a tu madre envuelto en un pañuelo, puede suponer una reconciliación con las buenas maneras. Porque siendo sinceros... ¿cuánto crees saber sobre este dulce? ¿Y cuánto estás dispuesto a aprender?
Su origen se remonta a la época medieval, y sí, es una de esas historia de caballería, pero no vamos a aburrirte con la versión extendida. Cuando Jaume I conquistó Valencia, el 9 de octubre de 1238, los musulmanes entregaron al conquistador frutas y verduras envueltas en un pañuelo. Siglos de historia trasladaron tal responsabilidad al hombre. Es por ello que Sant Dionis, la onomástica oficial, ha roto más parejas que San Valentín. Muchos consideran que esta fecha es la más emblemática en lo que a demostración de afecto se refiere; otros prefieren enmarcarla en el ámbito de la comilona familiar.
Sea cuál fuere el hábito, de novio a novia, de padre a hijo, lo esencial es el apetito. Saber elaborar un mazapán que se deshaga en el paladar, pero se codicie ya en la vista. Porque además de formas hortícolas, con mayor o menor grado de dificultad, también se incluyen piulets i tronaors (largo es el debate sobre si representan instrumentos pirotécnicos, órganos sexuales o ambos). Hay grados de prestigio artesanal por todo el territorio valenciano. Tanto el Gremio de Maestros Confiteros como el Gremio de Panaderos y Pasteleros confieren sus propios reconocimientos a los mejores establecimientos, atendiendo a la elaboración, pero también al escaparatismo. Porque una mocaorà no lo es es tanto si no habla de la terreta. Que te lo cuenten los que saben.
Carrer d'Hernán Cortés, 14 - Primer Premio de Mocadorà y Escaparatismo del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia
El secreto es uno: la almendra marcona. De todas las variedades, se trata de la más apreciada, en tanto que requiere unos cuidados muy específicos. Por contrapartida, ofrece un sabor incomparable. A partir de ella se prepara el mazapán en esta céntrica pastelería valenciana, famosa por los productos confiteros que tiene a la venta durante todo el año, pero también una de las mejores en lo que a mocadorà se refiere. "La clave está en los sabores, los colores y el sacrificio", relata Carlos Jericó. Sabe bien lo que significa el esfuerzo, porque en su establecimiento llevan toda una vida dedicados a la tradición.
El equipo empieza a trabajar en el escaparate ya a medidos de marzo. "Es un trabajo artístico muy cuidado, que debe ser representativo del carácter valenciano, ya sea a través de la cerámica, el mimbre... El año pasado apostamos por los sacos de yute y ahora hemos optado por la Torres de Quart", explica. Luego están las frutas, a tamaño real, que cualquiera podría confundir con las auténticas hasta moder. Sobre todo los más jóvenes, que cada vez se incorporan con más ímpetu a la compra del 9 d'Octubre, "seguramente porque el precio es más asequible que en la confitería tradicional", apuntan. Los envíos se distribuyen por todas partes de España, pero también al extranjero. "Cada vez hay más valencianos en Alemania, Bélgica...", bromea Jericó.
Avenida de Campanar, 5 - Primer Premio de Mocadorà del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia
Han sido los triunfadores, los número uno, del concurso que convocan los panaderos y pasteleros valencianos, además de los terceros en escaparatismo. De por sí, un aval de calidad. En Cifré hay elaboración artesana a partir de almendra marcona, con la particularidad de que esta vez se han seleccionado productos de tres puntos geográficos diferentes y se han combinado entre sí para obtener un sabor diferente. "Exquisito, suave, delicado", según lo define Vicente Alberto Cifré. Mientras que los piulets i tronaors salen de la primera base, que lleva yema, en las frutas se aplican colores y se emulan formas diferentes. Hasta doce días de preparación, que además requieren un par de reposo.
Se trata de un negocio de referencia dentro del barrio de Campanar, pero familiar y pequeño. Es por ello que incorporarse a esta tradición le supone un gran esfuerzo. También atrae nueva clientela llegada desde distintos puntos de la ciudad, motivo por el que han repetido hasta 12 años. "A fin de cuentas es una tradición bonita, de regalo a las personas queridas, y esperamos que se conserve en Valencia por mucho tiempo", concluye el dueño.
Avinguda de les Corts Valencianes, 92 (Albal) - Primer Premio de Escaparate del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia
El nivel de detalle del escaparate de Pastelería Galán, en el municipio de Albal, solo puede alcanzarse con el trabajo minucioso de unas manos avezadas. Así es como han logrado vestir las cestas de cerámica artesanal y alzarse con el premio al mejor escaparate de toda la provincia. Este horno familiar va ya por la segunda generación de panaderos, como relatan entre Joaquín y José Vicente Galán, y han tenido tiempo de construir barracas y tejer mimbres en ediciones previas. De hecho, fueron impulsores de la mocadorà en su localidad. "Antes era algo típico del centro de Valencia, pero nosotros decidimos empezar a hacerla en Albal en 1973, y hasta la fecha", recuerda José. Defienden la vigencia de una tradición "que no tiene por qué ser solo de enamorados", sino también "de padres a hijos, por ejemplo".
Su trabajo tiene una enjundia equiparable a la del artista fallero. Empiezan a madurar ideas en mayo, pese a que no hunden las manos en la masa hasta septiembre. Y sí, tienen una receta secreta, la clásica. La familia Galán aplica la misma proporción de azúcar que de almendra molida a la hora de producir 'sus frutas'. "Solo así se consigue el mejor sabor. Hay otros sitios donde añaden más azúcar para rebajar la cantidad de almendra y que salga más barato, pero el mazapán auténtico tiene un camino único", explican.
Carrer del Professor Tomás i Valiente, 30 (Puçol) - Segundo Premio de Escaparatismo y tercero de Mocadorà del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia
Mención especial merece este negocio de Puçol, pese a que esta año no se haya situado en el primer puesto, como si hiciera en ediciones anteriores. Su dueño, Eliseo Valls, atribuye el prestigio al "buen material". También tiene que ver el buen hacer, puesto que en este caso la almendra se mezcla con el azúcar en un porcentaje de 75% frente a 25%, lo que confiere una densidad mayor. "El dulzor, en cualquier caso, te lo da la marcona", explica.
La fórmula le ha valido una clientela fiel. Aixa también es un reclamo para las nuevas generaciones, los colegios y los aficionados al dulce, no necesariamente dentro de la Comunitat, que oyen hablar de sus encantos. El nivel de producción es una media de 12 piezas por día, lo que da cuenta de la laboriosidad. Pero es que, siguiendo la receta de la casa, se han elaborado piulets i tronaors de hasta tres kilos, dispuestos en el escaparate y para la venta. También frutas de lo más variadas y propias de la estación otoñal, como la calabaza o la granada, que se presentan partidas y recreadas en su interior con fidelidad pasmosa. Una obra de arte pictórico al alcance de pocos pasteleros.