Las modas funcionan así. En apenas un par de años, la causa limeña ha pasado de ser un plato con poco o nulo predicamento en España a brotar como un (rico) sarpullido en las cartas de los restaurantes que están en la onda. Ricard Camarena fue uno de los primeros introductores de este plato –que podemos probar en Canalla Bistró-; el restaurante Faro de Bétera lo metió en su menú el día de la apertura, y allí se ha quedado por aclamación popular. Más recientemente se han sumado al boom de la causa otros como El Bouet y La Turqueta (último restaurante abierto por el Grupo Saona en la capital del Turia).

No es más que el principio. La gastronomía peruana -esa “estrella de cinco puntas” que, partiendo de la base de la cocina andina, ha asimilado a lo largo de los siglos las culturas china, japonesa, portuguesa, mediterránea y africana- es una mina que debemos explorar. En Guía Hedonista queremos conocerla bien, aprendiendo de la mano de chefs nativos como los que trabajan en Ancón, restaurante que abrió sus puertas en enero de 2015 en la calle Lluís Santàngel, 20 de Valencia.

Allí nos reciben Anita Patrón y Álex Pérez, un matrimonio de cocineros que se conoció en la escuela de restauración Sant Pol de Mar, en Barcelona. Posteriormente viajaron juntos a Lima para trabajar en el prestigioso restaurante nikkei Costa Nera 700. Ella, peruana de pura cepa, nos explica los orígenes y el proceso de elaboración de la causa; un plato que no solo es moneda corriente en las reuniones familiares peruanas y en los huecos o casas de comidas callejeros, sino que tiene un interesante simbolismo político.

Lo primero que nos aclara es que lo que se conoce como causa desde los tiempos de los incas es únicamente la mezcla de patata, lima, ají, aceite, sal y pimienta. Toda adición posterior (pollo hervido, atún, marisco…) es válida, pero no propiamente original.