¡Tres hurras por el viejo arte de la buñolería valenciana!

Son los guardianes de una tradición centenaria a la que se da continuidad cada año cuando llega la temporada fallera. El de los buñoleros es un gremio de gran interés antropológico, cuya historia, transmitida de generación en generación, nos habla de cómo éramos y cómo hacíamos las cosas. Nos habla, por ejemplo, de la relación de este dulce con los frutos de la huerta valenciana y con la climatología mediterránea (en lugares fríos “la masa no sube”, de ahí que en lugar de buñuelos se consuman churros o porras). Sus casetas forman parte del paisaje fallero tanto como los casales, los niños reunidos en torno a la mecha de un petardo o esa manta multicolor de personitas que cubre la plaza del ayuntamiento cada día de marzo a las dos de la tarde. No importa cuántos nuevos puestos ambulantes nos traiga a la ciudad el reclamo fallero, cualquier valenciano sabe dónde se comen los verdaderos buñuelos. Ya saben, los que se amasan a mano, utilizan ingredientes naturales y se fríen con la destreza que solo se gana con años de experiencia. Hablamos de los buñuelos hechos con amor.

Visitamos algunos de estos negocios familiares de solera para que nos cuenten su historia personal y su modo de entender la elaboración de este capricho azucarado, cuyos orígenes no quedan del todo claros. Unos los ubican en los “puñuelos” que amasaban los romanos en el siglo I; otros, en los “beignets” franceses, y también hay quien los vincula a los exquisitos postres árabes que se elaboraban en Al-Ándalus con masa frita en aceite y cobertura de miel hirviendo.

Nuestro tour arranca en uno de los clásicos por excelencia, Fabián (Ciscar, 5). Es la buñolería preferida de la “gente bien” en Valencia. Fundada hace treinta años por Mari y Fabián, desde hace un año y medio el negocio pasó a manos de Alicia Fortuño. La cosa sigue quedando en familia, ya que Alicia se turna en la freidora con Elena, sobrina de los antiguos propietarios y experta buñolera con veinte años de experiencia. Aquí, sea dicho de paso, no sirven churros.

Cuando hablamos de Fabián hablamos de buñuelos grandes y no necesariamente redondos, con un intenso sabor a calabaza. Algunos dicen que son los mejores de Valencia (aunque ese trono está muy disputado, advertimos). “El truco está sobre todo en amasar muy bien la masa sin utilizar ninguna máquina –nos cuenta Alicia-. Aquí seguimos haciéndolos nosotras dos, porque he intentado contratar a otras personas, pero no sabían. Se necesitan muchos años de práctica para hacerlos como se debe”.

El Contraste es también de visita obligada. Este pequeño local, ubicado en la intersección entre la calle Ruzafa y San Valero, nos transmite buenas vibraciones. Es un punto de peregrinaje clásico para aquellos que comen buñuelos todo el año. Para Mariano Catalán, perteneciente a una saga de cuatro generaciones de buñoleros, más que un negocio esto es una pasión a la que ha consagrado su vida. Le gusta hablar de los orígenes históricos de este dulce y de los aspectos técnicos que garantizan una buena elaboración. Aquí, además de los de calabaza, todos los miércoles preparan buñuelos de horchata y los jueves de naranja. Lo mejor: su gran esponjosidad.

Mariano confiesa que ha experimentado con “mil inventos”. “He intentado hacerlo con harina de chufa, pero no salen bien porque se quedan cáscaras de piel que molestan en la garganta, así que utilizo concentrado de horchata sin azúcar. También de vez en cuando los preparo de vainilla y limón, que están muy ricos –nos cuenta Mariano-. Les pasa lo mismo que a los de naranja, se quedan más secos que los clásicos, pero luego, debido a la acidez, absorben mucho mejor el chocolate líquido. El inconveniente que tienen es que a los buñuelos con cítricos se les baja la masa enseguida, por eso hay que hacerlos muy pequeñitos y venderlos rápido”.

A este buñolero vocacional -¡capaz de echar al aceite 98 piezas en un minuto!-, los que más le gustan son los de viento. “Los más tradicionales son los que solo llevan masa. Pero no los hago porque la gente no los pide. En realidad los de calabaza son mucho más fáciles de cocinar, porque se liga mejor la masa y el buñuelo sale con más consistencia”.

En El Contraste, como en la mayoría de las buñolerías que podemos encontrar en Valencia, hace tiempo que se abrió la oferta a los churros y el chocolate, si bien estos productos son en realidad “una importación que trajeron a Valencia los churreros madrileños en los años cincuenta”. Aquí lo típico, nos recuerda, era que las mujeres “sucaran” los buñuelos en anís y los hombres en aguardiente.

A una distancia de cinco minutos a pie llegamos a otro clásico imprescindible en Valencia: Bienve (Gran Vía Marqués del Turia, 3). Encontramos a Amparo trabajando a destajo en el interior de esta pequeña caseta alicatada con azulejos de cerámica valenciana. “Llevo haciendo buñuelos desde los doce años, y tengo sesenta”, nos explica la matriarca de esta familia de buñoleros, que ya solo se pone con las manos en la masa cuando llega la temporada de Fallas. “Yo estoy ya retirada, pero lo seguimos haciendo por una cuestión sentimental”. Sus buñuelos de calabaza son pequeños, extremadamente crujientes por fuera y rabiosamente anaranjados por dentro. También preparan los buñuelos de higos macerados en cazalla y mistela, también conocidos como figues albardaes, típicos de Castellón.

“Lo más importante es que todos los ingredientes sean de buena calidad. Nosotros pelamos en casa la calabaza natural, la troceamos muy pequeñita y la hervimos. Después a la masa le echamos el mínimo de agua posible. Esto da mucho más trabajo de lo que la gente se da cuenta”, explica Amparo, orgullosa de conservar todavía en casa los lebrillos de piedra y los fogones del siglo XIX con los que sus antepasados elaboraban ya este manjar.

Santa Catalina (Plaza de Santa Caterina, s/n) es en sí mismo un destino para miles de turistas, atraídos tanto por las delicias locales como por el encanto folclórico del establecimiento. Sus buñuelos de calabaza, de tamaño mediano y con un crujiente algo más grueso que el de otros puestos del entorno, bien merecen una visita, aunque, sinceramente, no los considero los mejores de la ciudad.

Para los que desean probar la receta original valenciana –es decir, los buñuelos de viento-, recomendamos que se aproximen a la plaza del doctor Collado, en el barrio del Carmen. Allí se erige desde hace 125 años la Horchatería Collado, donde nos atienden Jose y Jorge Civera. Padre e hijo defienden la preparación clásica que se limita a utilizar harina, agua y levadura. “Hay que medir mucho los tiempos, porque los buñuelos son el producto más perecedero que existe. Cinco minutos después de hacerlos ya no los quiere nadie” ¿Su secreto? Hacerlos muy ligeros y esponjosos, “para que cuando se te acabe la primera docena, pidan más”.