Un arroz rico en hierro gana el IV Campeonato de Arroces de Autor organizado por Arroz Tartana

VALÈNCIA. La paella valenciana es el plato por excelencia de los domingos. Es un momento para compartir, saborear y, por qué no, trasgredir los límites de los cánones establecidos para despertar nuevas sensaciones. Esa experimentación es la que buscan aficionados a la cocina que en sus redes sociales cuelgan recetas sugerentes, atrevidas y un tanto provocadoras para quienes se mantienen fieles a las reglas clásicas. Precisamente, buscar esa creatividad entre influencers y foodies aficionados a los arroces es lo que busca el IV Campeonato de Arroces de Autor organizado por Arroz Tartana. Un encuentro celebrado el pasado sábado en la Finca principal de Tartana, el Tancat de L’Estell, y que reunió a 24 participantes en una jornada en la que hubo risas, selfies, vídeos, mucho amor por el arroz y seguidores, pues entre todos sumaban más de 1.200.000 personas. 

Un certamen que precisamente nace para “difundir la cultura del arroz” en un momento en el que las actuales generaciones buscan nuevas maneras de consumirlo. Una pasión por el arroz que se remonta a finales del siglo XIX, cuando la Saga “Gorets” comenzó a cultivar arroz en el Parque Natural de la Albufera de València. Hoy es la quinta generación de la familia la que está al frente de la marca Arroz Tartana, especializada en arroces monovarietales. “Con este certamen pretendemos transmitir la cultura del arroz a los nuevos consumidores y las nuevas plataformas de comunicación”, comenta Juan Valero, quinta generación al frente de Arroz Tartana. 

Recetas trasgresoras y sugerentes

A ese paraje de La Albufera los participantes —24 parejas de distintos puntos de España— llegaron cargados con botellas rellenas con caldos preparados previamente en casa, neveras de playa, bandejas… todo lo necesario para enriquecer ese arroz Tartana en las dos horas establecidas por la organización del certamen para cocinar. Libertad de ingredientes siempre y cuando tuvieran coherencia en la receta, cuyo leitmotiv debía ser explicado. Una oportunidad de demostrar que los límites están para romperlos —con sensatez— y su valía en los fogones, aunque no sean profesionales. Todo estaba listo, solo faltaban los ingredientes principales: La paella (Garcima), el azafrán (Flor de Opaz) y el saco de arroz Tartana, en su modalidad Albufera o Marisma. 

Cuando todos los participantes estuvieron frente a los fogones la cuenta atrás comenzó. A medida que el tiempo transcurría las paellas que antes estaban vacías se iban llenando con sofritos, verduras, carnes, pescados… Iban cocinando bajo la atenta mirada de Juan Carlos Galbis, coordinador del jurado de esta edición. “Los aficionados aprenden entre ellos así que es normal que comentan ciertos errores, como controlar el aceite (El Olivo) por ración —25ml por cada 100 gramos de arroz—“, comenta Galbis mientras ayuda a un participante a distribuir la cebolla en la paella. Sin embargo, elogia “su tesón” por romper los cánones y contribuir a que “la gente se abra de miras y vea que hay muchos más arroces que la paella valenciana o el arroz del Senyoret”, aunque también subraya que “no se trata de hacer un collage de ingredientes”. 

Y tanto que hay vida más allá de la tradición porque cada pareja traspasó los límites para trasmitir su propio relato en ese arroz. Es el caso José Tapia, que elaboró un arroz de lagarto ibérico, boletus y foie fresco: “Es una propuesta con mucho sabor en la que hemos elegido productos que nos gustan”. José Tapia, como tantos otros, ha aprendido de “las redes sociales y de personas que están hoy aquí”. Y es que, una de las características del certamen es que muchos de ellos se conocen a través de la pantalla pero no en persona, oportunidad que les ha brindado el IV Campeonato de Arroces de Autor organizado por Arroz Tartana. “Es una oportunidad muy bonita de vernos las caras”, comenta Carlos de la Asunción Romero. En su caso, es la tercera vez que participa y ha traído un arroz que combina sus raíces cordobesas con las valencianas: “En esta receta uno los guisos de rabo de toro y alcachofas a la montillana con la técnica de la paella”. Orígenes que también viajaban hasta Colombia, como es el caso de Fernando Rueda Lancheros, que elaboraba una paella de Sancocho, un guiso muy popular de Colombia. 

Bien es cierto que muchos apostaron por sus raíces, pero también los hubo que apostaron por hacer la paella con ingredientes que le gustan. Es el caso de José Ángel Gálvez y Silvia Petkova, que trajeron al certamen un arroz de carne madurada, tirabeques y un toque de romero. “Todos los domingos hacemos un arroz diferente y como somos bastante carnívoros hemos traído este arroz con mucho sabor”, comenta esta pareja que se aficionó a la cocina y a elaborar arroces en Pandemia. De hecho, la covid-19 fue un antes y después para muchos de estos foodies, pues la gran mayoría dieron el salto por aquella época. También para arroz Tartana, pues tras la pandemia inició el certamen, que nació con la idea de impulsar un encuentro entre los amantes del arroz y “difundir la cultura del arroz”.

El reloj estaba a punto de dar las 14:00 horas y algunos participantes apuraban los últimos segundos. Era el caso de Juan de Dios Estrella y Carolina Constanzo, que se afanaban en quitar el exceso de caldo. Precisamente, ellos optaron por arroz variedad Marisma, que aunque es más difícil de trabajar, favorece la conducción de sabores y una textura final del grano muy cremosa. Lograron solventar los problemas y llegar a tiempo. 

Un arroz de berberechos y edamame el ganador

Valorar su sabor, el punto de arroz, la combinación de los ingredientes y su presentación era el cometido del jurado de la IV edición. “Es muy importante el storytelling de la receta, el equilibro entre los sabores y que a la vez sea creativo”, comenta Luis Arrufat, del Basque Culinary Centery miembro del jurado. Junto a él estuvieron Moncho Riquelme, del restaurante Riquelme de Alicante; Carlos Corredor, divulgador gastronómico; Raúl Magraner, del restaurante Bon Aire y Nacho Martínez y Carlos Pérez, Ganadores del III Campeonato y creadores del grupo de Facebook Locos Por los Arroces. 

Una vez pasado el trámite, tocaba disfrutar de la comida en ese paraje natural de La Albufera. Unos entrantes a modo de tapa (cortesía restaurante La Albufera de El Palmar) que acompañaron a esos 24 arroces que llenaban el espacio. De vez en cuando algún participante se levantaba para comprobar el éxito que había tenido. Sin embargo, el único veredicto que valía era el del jurado, que determinó que el arroz Tapas fusión ferroso, elaborado por Laura Durán y Santiago García (@losfogonesdepandora) era el ganador. Berberechos, edamames en vaina, filetes del rape a trocitos, cangrejos azules y galeras componían los ingredientes de un arroz cuanto menos tradicional y con mucho sabor. Laura explica que la receta nace de la necesidad pues “sufro de anemia así que en mi alimentación debo incluir alimentos ricos en hierro, así que decidí poner berberechos y edamame y fusionarlos en un arroz seco”. 

El segundo premio fue para el arroz seco de jamón ibérico conejo negro y chalotas, elaborado por  Gustavo Peiró y Verónica Folch y el tercer premio fue para Arroz a la Mariola, elaborado por Vicente Puchol y Cristóbal García. Asimismo, el premio honorífico (elegido entre los propios participantes) fue compartido por los ganadores del primer premio y por la pareja compuesta por Vicente Puchol y Cristóbal García. 

Una jornada en la que Tartana revalida así su compromiso con la gastronomía e inicia el recorrido hacia el quinto certamen, que seguro que reúne a grandes foodies que elevan, un año más, la calidad de sus propuestas en ese afán de acercar el arroz a nuevos públicos.