Un chorizo con vitamina C

VALENCIA. Investigadores del Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario de la Rioja han desarrollado una técnica de microencapsulación que permite introducir suplementos de vitamina C en el embutido crudo curado sin que se degraden durante su elaboración y digestión. De momento lo han probado con éxito en un tipo de chorizo.

El proyecto, denominado 'Microfood', ha estudiado el proceso de encapsulación de ingredientes saludables empleando fibra alimentaria como material de pared para facilitar su incorporación en un embutido crudo curado. Y sus autores están convencidos de que abre las puertas a la obtención de alimentos funcionales más eficaces.

Una vez obtenido el chorizo con vitamina C, el siguiente paso será evaluar si este contenido en ácido ascórbico podría ser similar al del zumo de naranja, favoreciendo en este caso la absorción del hierro presente en la carne.

Las técnicas de encapsulado permiten introducir en los alimentos ingredientes activos que aportan beneficios para la salud, convirtiéndolos en alimentos funcionales. Para ello, dichas sustancias se aíslan en el interior de una cubierta que las protege de las condiciones ambientales, creando diminutas microcápsulas, y la técnica más extendida es el denominado secado por atomización o 'spray drying'.

El secado por atomización no siempre funcionaba

Sin embargo, hasta ahora la incorporación de ingredientes funcionales a los alimentos no siempre suponía un beneficio para el consumidor, ya que en ocasiones estas sustancias se degradaban en el proceso de digestión.

"El bajo valor de pH alcanzado en el estómago actúa de forma negativa sobre algunos componentes esenciales, impidiendo que ejerzan su función. Éste es el caso de sustancias como vitaminas y minerales, dado que el pH del medio puede alterar o reducir su absorción", ha explicado Miriam Caro, investigadora principal del proyecto, que ha sido posible gracias a las muestras aportadas por la empresa Rettenmaier Ibérica.

En el caso de los embutidos, durante la fermentación tiene lugar un descenso de pH que, al igual que en el estómago, degrada bacterias prebióticas, así como vitaminas y minerales. Del mismo modo, los tratamientos térmicos a los que se someten gran variedad de alimentos procesados para aumentar su vida útil pueden deteriorar nutrientes o micronutrientes con alto valor biológico.

Fibra de manzana para encapsular la vitamina C

Por ello, después de probar distintos materiales de encapsulado, los científicos se decantaron por el uso de fibra alimentaria como material de recubrimiento del ácido ascórbico y vieron que la fibra de manzana, en mezcla con otros materiales de pared, "aporta buenos valores de rendimiento y eficacia de encapsulación de la vitamina C".

Una vez puesta a punto la técnica de microencapsulación, optimizando la relación entre contenido y recubrimiento, los investigadores introdujeron las microcápsulas obtenidas en la matriz alimentaria, en este caso, chorizo sarta.

De este modo, comprobaron que el nuevo ingrediente no interfería en la fermentación del producto y que, a su vez, se mantenía estable tras el proceso de curado. También cuidaron que se mantuviesen las características sensoriales del chorizo, así como sus parámetros microbiológicos y físicoquímicos de calidad.

A falta de realizar estudios adicionales, Caro concluye que este proyecto "abre la vía a la obtención de embutidos funcionales, como chorizo con vitamina C, cuyo consumo, además del aporte extra de dicha vitamina, podría favorecer la absorción del hierro presente en la carne".