Un escaldado previo reduce el compuesto cancerígeno de las patatas fritas

VALÈNCIA. (EFE) Un estudio de la Universidad Politécnica de València (UPV) sobre el impacto de la digestión en el contenido de acrilamida, un compuesto potencialmente cancerígeno presente en altos niveles en diferentes alimentos, concluye que el escaldado es un tratamiento óptimo para reducir la cantidad de este tóxico en las patatas fritas.

Las investigadoras Ana Andrés, Ana Heredia y Mariola Sansano, del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la UPV, han analizado el contenido del tóxico en patatas fritas, "nuggets" de pollo, aros de cebolla rebozados, café soluble, sucedáneo de café, galletas y cereales para el desayuno y, tras someterlos a una digestión in vitro, han evidenciado un incremento aunque no en diferente medida. 

Según explica Heredia a EFE, la acrilamida es un compuesto soluble en agua y carcinogénico (produce o favorece la aparición del cáncer) y presente en una amplia gama de alimentos fritos y horneados, y en mayor medida en la patata, "uno de los principales vectores de ingesta del tóxico a través de la dieta, porque contiene a sus precursores en mayor medida que otros alimentos".

A pesar de que las papas de aperitivo y las patatas fritas, el café instantáneo y el sustituto del café mostraron mayor contenido de acrilamida antes de la digestión, su mayor incremento en el estómago se observó tras digerir galletas y productos rebozados fritos. 

"Indagamos más sobre patata porque además de que es uno de los alimentos a través de los cuales se ingiere el tóxico, la toxicidad, entre otros factores depende del peso, y en los niños, los que más patatas fritas comen, se alcanza más rápidamente el nivel tóxico, lo que hace que haya un interés general de la comunidad científica en estrategias de reducción en patatas", argumenta.

Sansano explica a EFE que "en general, se cree que el contenido bioaccesible de acrilamida es el mismo que se ingiere" aunque la toxicidad de un determinado compuesto, como éste, "parece ser dependiente de los cambios que éste experimenta a lo largo de la digestión", aunque no hay muchos estudios al respecto de la acrilamida.

Los estudios sobre acrilamida de este grupo responde a la "alarma surgida en 2000 y que ha ido en aumento a partir de 2010 sobre este tóxico, según Heredia, quien incide en que "hay una presión de la industria para no limitar las cantidades" y hasta ahora, había recomendaciones pero no prohibiciones.

No obstante, desde el pasado abril está en vigor la nueva normativa europea que establece las medidas de mitigación y niveles máximos de acrilamida para diversas categorías de alimentos.

"Es el único estudio que hay ahora mismo completo sobre qué le ocurre al tóxico durante la digestión no ya durante el procesado" y se ha realizado en productos representativos de los diferentes grupos de alimentos donde hay acrilamida para analizar la "bioaccesibilidad y lo que puede llegar a los órganos", apunta. 

Heredia subraya que las patatas fritas son el "producto clave" para reducir la ingesta de acrilamida a partir de la dieta y sostiene que, además de a nivel industrial, el escaldado de la patata se puede realizar también a nivel doméstico, una estrategia que no sirve para otros alimentos.

Proceso sencillo

"Pelar las patatas, cortarlas y ponerlas en agua a 70-80 grados entre uno y cinco minutos, tener la precaución de secarlas y freirlas, es algo que se puede hacer en casa y que tiene una repercusión real sobre las salud porque se reduce el contenido de la acrilamida", sostiene.

Defiende que en los productos horneados en casa como las galletas se deberían dejar "menos tostaditas" pero en general este tipo de alimentos se compran tal y como se van a consumir y el proceso se desarrolla en las industrias, por lo que a nivel doméstico "no se puede actuar".

En alimentos rebozados como los "nuggets" o aros de cebolla tampoco se puede hacer nada en casa y las "estrategia efectivas" de reducción debe aplicarla la industria.

En esta línea, Heredia recuerda que su grupo de investigación recibió un premio por conseguir reducir la acrilamida en la formulación del propio rebozado, al añadir con un compuesto a partir de la quinina (un elemento natural de las algas).