Un marquesado en la cocina

¿Sabéis cuándo no os gustan vuestros regalos pero los que les han dejado los Reyes Magia a tu tía / prima hermana / sobrina segunda que insiste en que su futuro está en MasterChef —aunque coge el cuchillo con manos de mantequilla y eterna indecisión— es justo lo que querías? Pues eso es lo que ocurre cuando parece bajo el árbol un ejemplar de Homenaje a la Marquesa de Parabere y el papel de envolver no lleva tu nombre. 

Homenaje a la Marquesa de Parabere es un tributo a la figura de María Mestayer de Echagüe, más conocida como la Marquesa de Parabere y, a la vez, a nuestra historia culinaria. Déborah Albardonedo y María Mestayer recopilan, junto a grandes chefs nacionales, las recetas y anécdotas de la vida de María Mestayer, uno de los nombres esenciales para comprender la evolución gastronómica acontecida en nuestro país en el siglo pasado. 

En este libro editado por Planeta Gastro, se recopila medio centenar de las fórmulas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, explicadas como la autora las escribió en su obra, que a su vez han sido reinterpretadas por 50 chefs contemporáneos. Joan Roca, Carme Ruscalleda, Ángel León, Susi Díaz, Albert Adrià, José Andrés, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Francis Paniego, Toño Pérez, Diego Guerrero, Pedro Subijana, Oriol Balaguer, Paco Torreblanca, Fina Puigdevall, Rodrigo de la Calle, Óscar Velasco, María José San Román, Aitor Arregi, Ricardo Sanz, Paco Pérez, Alberto Chicote, Mario Sandoval, Maca de Castro o Jeroni Castell son los cocineros y cocineras que han rendido tributo a la Marquesa de Parabere empleando lo que más apropiado, los fogones. 

La Parabere, a grandes rasgos

María Mestayer de Echagüe, also know como la Marquesa de Parabere, de nombre completo María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jacquet, fue una bilbaína nacida en 1877 y fallecida en Madrid el 19 de noviembre de 1949. Descendiente de una familia acomodada, en concreto, de un empresario y cónsul, Eugenio Mestayer Demelier y de la bilbaína de origen francés María Jacquet la Salle, a su vez hija del afamado banquero bilbaíno Carlos Jacquet.

Debido a los frecuentes viajes de su padre, María pudo comer desde temprana edad en los restaurantes de mayor nivel de Europa, y asistir a fiestas de la alta sociedad en las que el buen comer y beber eran constantes. Fue cultivando su paladar con la práctica, la lectura y la curiosidad. 

A los veintitrés años se casó con el abogado y miembro de la alta sociedad donostiarra Ramón Echagüe Churruca, con quién tuvo ocho hijos. Las anécdotas históricas hablan de que como su esposo siempre comía fuera de casa, en la sociedad gastronómica, se puso a estudiar cocina para que este quisiera almorzar y cenar en el hogar. A sus incipientes conocimientos culinarios se le sumó su gracia lingüística. Una cosa le llevó a otra y pronto comenzó a colaborar en diarios a través de columnas y recetas. 

María empezó a escribir bajo el pseudónimo de Maritxu y a partir de 1929, pasó a emplear el sobrenombre de Marquesa de Parabere. Aunque tenía familiares lejanos que sí que ostentaban el título nobiliario, ella no era de linaje noble, pero la asociación le pareció graciosa y no desmintió nunca el dato nobiliario. 

Sus textos se podían leer en el deportivo bilbaíno Excelsior, El Diario Vasco, o el periódico argentino La Nación, además de en revistas especializadas como El Gorro Blanco, La Revista Culinaria y Menaje.

De Bilbao a Madrid 

En 1936 la Marquesa de Parabere se lió la manta a la cabeza, cogió a sus cuatro hijos mayores y partió a Madrid con la intención de abrir un restaurante. Aunque España era una república de corte progresista, que una mujer de cuarenta y ocho años dejara a su marido en otra ciudad al cuidado de los niños pequeños y emprendiera con un restaurante no fue motivo de aprobación para la sociedad burguesa de la época. 

El restaurante de la Marquesa de Parabere abrió el 8 de abril en la calle Cádiz de Madrid, muy cerca de la Puerta del Sol. Tres meses después, en abril de ese mismo año, estalló la guerra civil española, que se extendendió hasta el 1 de abril de 1939. 

El restaurante fue incautado por el sindicato de hostelería de la CNT, y María pasó a ser llamada la “camarada marquesa”. El establecimiento se convirtió en punto de encuentro del salseo intelectual y político republicano.
En una entrevista concedida a El Independiente, su nieto apuntó que “El restaurante funciona bajo la protección del sindicato de hostelería la embajada francesa, —tenía nacionalidad francesa por su padre— y la delegación del Gobierno vasco de Madrid. El Parabere se queda como el único restaurante abierto donde se puede comer bien y al que pueden ir embajadores y visitantes ilustres, por eso permanece abierto y no le falta de nada». Para combatir el fascismo se va bien comido. 

El Parabere aguantó, y en 1941 se trasladó al refinado barrio de Salamanca, pero el clima de posguerra no maridaba con la alta gastronomía, y entre impagos, tensiones políticas y la competencia del Horcher, que sigue en funcionamiento, María tuvo que cerrar en 1944. 

El legado escrito de la Mestayer

Pese al cese del negocio María no regresó a Bilbao —entre otras cosas, porque las tropas fascistas habían saqueado su casa—. Abordó un proyecto ingente: la Gran Enciclopedia Culinaria. Doce tomos de sabiduría de los que solo puedo completar cinco que están inéditos. 

En cambio, nos dejó el que fue su su primer libro, Confitería y Repostería, publicado en 1930. En 1933 la editorial Espasa-Calpe sacó su afamada Enciclopedia Culinaria, compuesta por las recetas dulces de su libro anterior, junto a otras saladas compiladas bajo el título de La Cocina Completa. A partir de 1940, la obra se partió en dos tomos que son los que se comercializan actualmente. La gastronomía vasca tiene su correspondiente visibilidad en el recetario Platos escogidos de la Cocina Vasca, editado por Grijelmo en 1935. En 1936 firmó para la barcelonesa Hymsa el recetario Entremeses, aperitivos y ensaladas sobre entremeses y aperitivos. Poco después publicó Conservas caseras.

Buscad en ese estante cercano a la cocina que tiene recopilaciones de recetas de antes de que existieran los blogs de cocina, seguramente la Parabere os esper.