gastronomía del palmar
Una treintena de restaurantes participan en el XIII Concurso de All i Pebre illa del Palmar
El próximo lunes 11 de julio, una treintena de restaurantes competirán por alzarse con el premio en la cuna de All i Pebre
| 28/06/2022
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3 min, 30 seg
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El All i Pebre es la esencia de la sencillez. Es un plato que toma el nombre de dos especias, ajo y pimentón, presentes en la mayoría de elaboraciones en la cocina española. En Valencia, junto al aceite de oliva, su agua y un producto tan excepcional como la anguila de la Albufera, se convierte en el tercer emblema de la cocina popular valenciana, junto a paella y fideuà.
A pesar de ser un plato con sólidas raíces en nuestra cultura, hace tiempo que se ha dejado de cocinar en los hogares. Tradicionalmente para las familias valencianas era un plato navideño o festivo. Importante entre nosotros, pero un gran desconocido fuera de Valencia. En El Palmar siempre ha sido la comida de celebración por excelencia, por eso la Asociación de Empresarios de Hostelería del Palmar puso en marcha en 2010 el Concurso Tradicional de All i Pebre para profesionales de la restauración, con dos objetivos principales: dar a conocer la auténtica receta que se ha mantenido a través de generaciones en el seno de esta Comunidad de Pescadores, y también, con el ánimo de generar un evento que visualizara y proyectara la oferta turística y gastronómica de este privilegiado enclave.
Los hostelería del Palmar siente un profundo respeto y agradecimiento a este plato al que se siente muy vinculado, ya que aparece reflejado en numerosas crónicas y citas literarias a lo largo de la historia. Esta considerado el punto de partida del negocio hostelero en la localidad. A principios del siglo XX sólo la burguesía valenciana podía degustar los afamados guisos palmaristas: All i pebres, espardenyàs... calderos que se cocinaban en fiestas privadas en las “casotes i cábiles” para cazadores e invitados. La fama su all i pebre animó a algunos palmaristas, a mediados del siglo pasado a montar tabernas y casas de comidas, que con el tiempo se convirtieron en los más de 30 restaurantes que operan en esta pedanía de 775 habitantes.
La Asociación de Empresarios de Hostelería de El Palmar tiene una particularidad, la mayoría son familias profundamente arraigadas al sector primario, llevan generaciones pescando y plantando arroz en el lago. Lo curioso es que en un corto espacio de tiempo, apenas dos décadas, se integraron perfectamente en el sector hostelero, sin dejar de hacer lo que mejor saben hacer: cultivar el arroz como nadie y mantener vivo y atractivo el entorno de la Albufera.
Tampoco podemos olvidar la importancia de la anguila, considerada un pescado suculento de alto valor gastronómico por su delicadeza, sabor, textura y firmeza en la carne, cualidades que la convierten en una de las materias primas más apreciadas por los exigentes chefs de todo el mundo. Desde Japón a EE.UU. pasando por Europa aparece habitualmente en los menús de la alta restauración, ya sea en forma de niguiri, pequeño bocado o cualquier otra sofisticada elaboración.
Esta edición cuenta por primera vez con la presencia en el jurado de chefs distinguidos con la estrella Michelin: María José Martínez del restaurante Lienzo y Emanuel Carlucci del restaurante Atalaya de Alcossebre. Junto a ellos estarán: Paco Gimeno, vigente campeón del restaurante Racó de Meliana; Domingo Ferrer, como presidente del jurado; José Caballer, presidente de la Comunitat de Pescadors del Palmar; María Antonia Bru y Maria Dolores Roig en representación de la Asociación de Hostelería del Palmar; Evarist Miralles, cocinero y formador en la Red de centros de Turismo de la Generalitat Valenciana; Jorge de Andrés, del grupo La Sucursal y chef del restaurante Vertical; Juanma Romero, periodista gastronómico; y Eduardo Espejo, del grupo Tastem.
Hay prevista participación nacional e internacional de una treintena de restaurantes, de los cuales la mitad son miembros de la Asociación Hostelera local.
