Valencia, ¿capital del nigiri?

Tres estilos, tres historias y tres familias (Diego Laso en Momiji, Nuria y José Miguel en Nozomi y Nacho Honrubia junto a Andrés Pereda en Komori) que han posicionado a Valencia como uno de los destinos más interesantes de Europa para un “fin de semana japo”. Pero no son los únicos, esta relación de amor entre el nigiri —el icono de la cocina japonesa— y Valencia quizá haya germinado hoy, pero nació hace mucho, mucho tiempo.

Valencia es uno de los destinos más interesantes de Europa para un “fin de semana japo”

Vale, seamos justos: Valencia no está a la altura de Madrid o Barcelona, ambos con una oferta gastronómica oriental apabullante, tanto en cantidad y diversidad (desde los orientales más puristas hasta la cocina Nikkei, barras de ramen o las pastelerías donde reinan los mochis) como en calidad... ¿Un repaso rápido? 99 Sushi Bar, Kabuki, Nakeima o Miyama en Madrid y Koy Shunka, Dos Palillos, Pakta o Shibui en Barcelona. Pero más allá de las dos grandes plazas, Valencia se posiciona como la ciudad española con más potencial y por qué no, una de las capitales europeas más interesantes para una “ruta del nigiri; es lo que piensa José Miguel Herrera (Nozomi), hablamos del futuro y el pasado frente a dos tazas de sake: “Hace ocho años me preguntaban si valía la pena un viaje a Valencia por los restaurantes japoneses y, obviamente, les decía que no. Pero en este momento sí que vale la pena: puedes encadenar cuatro experiencias de un nivel alto”.

Continúa… “Con la excepción de Koy Shunka en Barcelona que es algo descomunal y diferente, si los tres (Nozomi, Momiji o Komori) estuviésemos en Madrid o Barcelona funcionaríamos perfectamente. No hay diferencia de producto entre Kabuki y Komori”. Le pido que se moje, ¿es Valencia la ciudad española con más potencial? “Sí, desde luego. Tenemos que aprovechar el boom”.

¿Cuándo arranca este amor por el sushi? Hace más de quince años Ulises Menezo en Tastem o Sushi Cru en el Carmen (que sigue abierto, pero cambió de propietarios) son probablemente los primeros en plantar dos palillos de madera sobre una barra en la capital del Túria —años después Elena Garrido en Manga Sushi (mayo de 2007) y Jose Miguel junto a Núria ponen una pica en Mesón de Morella de la mano de Sushi Home, Valencia despertaba al sashimi y los temakis. Pero hay más. La taberna izakaya Tora que ha crecido con la incorporación de Kuma, especializado en ramen; Kamon o Sushi Tapas son la segunda línea de una oferta que no para de crecer. Pero necesitamos más.

¿La culpa de esta historia de amor entre dos culturas tan diametralmente opuestas? Quizá sea cosa de lo mucho que conectan sus cocinas: la mediterránea y la japonesa son probablemente las dietas más saludables del planeta. Productos de temporada, hervidos, parrilla y habitual uso de la plancha con no más aderezo que el aceite; frutas, verduras, pescados y arroz. Quizá también sea culpa de que no existe una cultura valenciana del tapeo, como sí sucede en el País Vasco, La Rioja, Andalucía o Extremadura —está de acuerdo conmigo Nacho Honrubia (propietario de Komori): “Sabes que tengo dos locales (Aragón 58 y La Principal) de tapeo, pero al valenciano no le gusta el tapeo de barra; o como mucho sólo los fines de semana… les mola la tapita sentado y a las diez de la noche. Valencia no es comparable con otras ciudades”.

Quizá el nigiri sea algún día la croqueta de nuestros hijos

Quizá sea verdad, quizá una supuesta debilidad de nuestra gastronomía (nunca existió aquí el tapeo como tal) sea el caldo de cultivo perfecto para abrazar el sushi como algo (ya) tan nuestro. Y esta vez, sí, frente a una barra. Quizá tenga razón Adrià, y el nigiri sea algún día la croqueta de nuestros hijos. Ojalá.