Cerca de cuarenta prestigiosos chefs, directores gastronómicos y jefes de sala de la Comunidad Valenciana han participado esta semana en el I Encuentro de Gastronomía Sostenible celebrado en Valencia para compartir experiencias sostenibles, intercambiar inquietudes y marcar una hoja de ruta en forma de compromisos para dar un paso más allá en materia de sostenibilidad gastronómica.
El evento, organizado por Valencia Premium, con la colaboración de Turisme Comunitat Valenciana, responde a la apuesta de esta asociación en materia sostenible, “es un debate necesario porque la gastronomía tiene conciencia sostenible -prueba de ello es el éxito de esta convocatoria- pero hay que proyectarla”, ha declarado Ana Merelo, presidenta de Valencia Premium.
En su intervención, Merelo ha destacado que la gastronomía “se ha convertido en la expresión cultural desde donde contribuir al desarrollo sostenible” y ha puesto en valor el papel de los chefs como “actores protagonistas, capaces de influir y crear conciencia, lo que es un privilegio pero también conlleva una gran responsabilidad ya que sus acciones tienen un impacto directo en el ámbito social, económico, nutricional y ambiental”. Este encuentro ha servido para iniciar un debate entre los profesionales del sector, “trabajar en sostenible no es una moda, ni una tendencia, es una necesidad”, ha afirmado Merelo.
Durante la jornada se han tratado temas como el no desperdicio de alimentos; el mantenimiento de las tradiciones culinarias; ayuda y apoyo a productores locales, utilización de producto de temporada, kilómetro cero, eliminación de residuos plásticos; divulgación y conciliación laboral y familiar. También se ha evidenciado que la gran mayoría de los profesionales del sector ya trabaja en código sostenible con acciones como la lucha contra el plástico, la huella de carbono, la huella hídrica, promoviendo la movilidad sostenible, trabajando con proveedores acreditados, apoyando a productores locales, realizando cocina de aprovechamiento, utilizando productos autóctonos y de temporada y con la práctica del “Nose to Tail”, es decir la utilización y consumo de todas las partes de un animal, no únicamente las partes más comerciales.
No obstante, los asistentes han coincidido en que todo este esfuerzo no siempre es percibido ni valorado por el consumidor y abogan por poner en marcha una labor de divulgación, intensificar la comunicación con el comensal que visita el restaurante para concienciar sobre la importancia de la sostenibilidad en la gastronomía.
Pero para alcanzar este reto, tal como han manifestado, es preciso generar un círculo de colaboración entre profesionales gastronómicos, productores, proveedores y Administración, un espacio en el que unir sinergias y plantear soluciones. Asimismo, reclaman la inclusión de la sostenibilidad social, la calidad del empleo y las condiciones laborales y la puesta en marcha de acciones educativas, dirigidas sobre todo a las nuevas generaciones, en torno al producto, su origen y cultivo, con el objetivo de crear la tan necesaria conciencia en el comensal.
El encuentro ha contado con la participación de Mónica Rius, directora de Comunicación, Imagen y Marcas de Michelin España & Portugal, que ha señalado, “El proyecto de la Estrella Verde forma parte del compromiso que tiene la Guía con la sostenibilidad y su filosofía de empresa. Queremos ser un actor más del cambio”. En su intervención ha mostrado el respaldo y reconocimiento a este tipo de acciones “Es importante llevar a cabo este tipo de encuentros profesionales para comunicar y concienciar en materia sostenible.”
La Estrella Verde de la Guía Michelin es una iniciativa que da visibilidad a aquellos restaurantes que comparten esta filosofía, respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan por innovar, llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos. En este sentido, cabe destacar la labor de Ricard Camarena que obtuvo este galardón en 2020. “La Estrella verde es un altavoz para que los restauradores que son ejemplares en sostenibilidad compartan con otros chefs información sobre sus acciones, sobre materias primas, gestión, o sobre cómo transmitir a los clientes esa filosofía para ir concienciando e implicando también a la sociedad”.
El I Encuentro de Gastronomía Sostenible se ha celebrado en el marco de la Edición Especial del Valencia Culinary Festival, y ha reunido a profesionales de la gastronomía y reconocidos chefs de restaurantes como El Poblet, RIFF, La Sucursal, Vertical, Casa Montaña, Apicius, Manuel Alonso Restaurante, Alma del Temple, La Finca, Beat, Lienzo, Arrels, Cal Paradís, Fierro, Saití y Sents. Así como a representantes de hoteles como Denia Marriott La Sella, Hotel Balneario Las Arenas, Hospes Palau de la Mar, SH Villa Gadea y Casino Cirsa Valencia, entre otros.