Quién nos lo iba a decir (a los aficionados al vino valencianos, demasiado acostumbrados a vinos más bien olvidables) que a estas alturas València iba a devenir en una de las grandes capitales europeas del vino natural. Pues bien: lo es. Arrancamos esta primera parte de la ruta en Celler del Tossal y Alquimista
Me pone sobre la pista Fernando Angulo, viticultor rondeño propietario de Alba Viticultores en Sanlúcar de Barrameda, elegido por la Guía Peñín (la más importante guía de vinos en España) como el mejor vino revelación de 2017. Fernando pasa unos días en Valencia en su viaje hacia La remise, salon de vins naturels en Arlés y aprovecha para visitar a Mariano Tabernes de Bodegas Cueva, en la aldea de La Portera (Utiel-Requena). Mariano, es uno de los viticultores más respetados de España; “el mago” al que recurren tantos y tantos pequeños elaboradores. Mariano está construyendo un camino único y maravilloso, alternativo a los “vinos con sulfitos”, un camino más alejado del boato de las grandes bodegas y enólogos “estrellitas” y más pegado al terruño y al agricultor. El vino, no lo olvidemos nunca, es zumo de uva fermentado.
La idea es hacer la ruta de los restaurantes valencianos que ya han apostado por esta revolución silenciosa (silenciosa, en primer lugar, porque no hay grandes marcas detrás). La primera parada es el Celler del Tossal de Luca Bernasconi y Michele Gallana.
Nos cuenta Luca: “Conocí los vinos naturales gracias a Goyo García Viadero que me dio a probar mi primera botella de Overnoy y fue como una epifanía. A partir de ahí empecé a interesarme por los vinos sin sulfitos, yendo a ferias en España y Francia y comprando botellas de los productores que me emocionan. Hay que matizar que no soy un talibán: no demonizo el sulfuroso, sólo el vino industrial sin alma.
En resumen, considero que trabajar sin sulfitos tiene que ser el resultado de un compromiso ético y filosófico con el medio ambiente y la viña, el fruto de una labor rigurosa que rehuye de los atajos tecnológicos sin por eso renunciar a los conocimientos científicos. Ser natural puede llevar al misticismo, ¡pero no justifica la falta de higiene! En Rodamón y en el Celler tenemos muchas referencia de vinos naturales, españoles, italianos, franceses o georgianos junto con la últimas incorporaciones de Moravia. No hay prejuicio hacia ninguna zona, con la única condición de que sean vinos bien hechos… Houillon-Overnoy, Ganevat, Pfifferling, Radikon, Princic, Gravner, Perron y luego muchas otras como Foulard Rouge, Puzelat, Cousin, Caillard, Bea, Lammidia, Giulio Armani, Gian Marco Antonuzzi, Cornelissen..”
Segunda parada, otro grande: Mario Tarroni de El Alquimista (en pleno Ruzafa) desde hace tan solo cinco años obsesionado con estos vinos de verdad. ¿Por qué? “Me recuerda a los maravillosos olores de las bodegas antiguas; donde todo era mucho más informal y más natural. Hay que tener en cuenta que en el mundo de los vinos naturales quienes primeros lo son, son ellos, los viticultores como Mariano Tabernes, Angulo o Laureano Serres Montagut (en Terra Alta): personas transparentes y honestas ¿Cómo iban a ser sus vinos, si no?”.
Otro de los méritos de esta “moda” —que sé que no lo es, va a ser mucho más que eso…— es la variedad organoléptica, son cada uno de esos vinos tan absolutamente diferentes entre sí que ya no tiene sentido maridar una cena con un solo vino: ha llegado el momento de la variedad y diversión. Y yo me alegro.