Valencia, territorio steak tartar

El steak tartar (por cierto, pronunciado ‘steik’ y no ‘stik’) siempre fue un rezagado, una boutade gastronómica a la vera del chuletón y el solomillo. Carne cruda cortada a cuchillo y macerada con un puñado de especias frente al comensal, y quizá precisamente esas sean las razones del porqué de ese carácter burgués de este plato único: porque exige de un excelente servicio en sala y, más importante todavía, la carne cruda no permite enmascarar el sabor mucho más allá de la mostaza o la salsa Perrins —aquí no hay truco; el origen del plato oscila entre el folklore literario (la carne que maceraban los jinetes mongoles bajo el sillín de sus corceles en sus viajes por las praderas de Ulan-Bator) a las páginas de Miguel Strogoff de Julio Verne, de ahí a la Guía Culinaria de Auguste Escoffier y los grandes restaurantes franceses de principios de siglo pasado.

Grandes steaks hubo en Jockey, Horche o L’hardy de Madrid; y sigue habiendo en Vía Véneto, L´Office  y Casa Paloma en Barcelona o en Jaylu, Sevilla. A Valencia llegaron de la mano de aquellos primeros restoranes de la ‘socialitè’: a la taberna de Los Madriles o en Les Graelles (de los Barrachina) hasta la eclosión de las grandes casas de comida que nos siguen haciendo felices cada día, estos tres grandes clásicos sin parangón —Askua, Aragón 58, Gastrónomo y dos recién llegados con visos de quedarse mucho tiempo: Habitual de Ricard Camarena y Gran Azul de Abraham Brández.

Askua de Ricardo Gadea sigue siendo el faro, el templo del steak tartar perfecto. ¿Que por qué? En primer lugar por la la calidad estratosférica de la carne de ternera que Luismi Garayar sólo reserva para Ricardo y Martín Berasategui. El tártaro de Askua es untuoso y perfecto, y quizás parte del secreto sea que lo elabora con el centro del solomillo, no con los recortes ni las puntas (práctica habitual de muchos restaurantes, que guardan el centro de la pieza para medallones o Wellingtons). En Madrid andan locos con este plato de la mano de sus vástagos Nacho y ; en el cap i casal seguimos poniendo en duda esa verdad ineludible: la calidad hay que pagarla.

Aragón 58 o cómo hacer las cosas rematadamente bien: honestidad, producto y culto a la restauración cuyo eje es la felicidad del comensal. Es el credo de la familia Honrubia, y académicos son los steaks que preparan en Principal y especialmente en Aragón 58: carne picada de solomillo de ternera, mostaza en grano, cebolla tierna picada muy fina, alcaparras en vinagre, salsa Perrins, tabasco, sal y pimienta. 

El Gastrónomo es nuestro tercer santuario de lo imperturbable, la casa de José Javier Martínez (actual jefe de sala, hijo del fundador Antonio Martínez Belenguer) que debe ser el lugar del planeta donde más steaks se preparan por metro cuadrado: “Como media solemos hacer unos 100 steaks a la semana”, desde el 85. El steak del gastrónomo, especiado y picante (has de pedir ese punto necesario de sazón) es el perfecto ejemplo de la importancia del equilibro en la cocina: la armonía es la clave de este plato.

Hablo con Ricard Camarena de tres de sus pasiones: Habitual, la huerta de Valencia y el mediterráneo como despensa. El suyo no es un steak al uso, es una versión (que en primer lugar se pensó para Canalla Bistró, por cierto) del Vitello Tonnato, y que viró de aquel primer plato basado en láminas de ternera de carne rellenas con ensaladilla con la salsa del vitello hasta la maravillosa versión que podemos disfrutar en la planta baja del Mercado de Colón. Una fusión (el vitello y es steak) aparentemente disparatada pero que esconde todo el sentido del mundo —el crudo del steak y el sabor de una receta tan absolutamente mediterránea y visceral.

¿Más? El tártaro que prepara Abraham Brández en Gran Azul, un recién llegado con un recorrido incalculable: “Para mí, lo más importante es la carne que utilizamos para este plato. Nosotros usamos el solomillo que nos sirve Vacum, de vaca rubia gallega (la parte más noble que tiene la vaca) con poca grasa, muy tierna y sin nervios;  por supuesto picado a cuchillo. Le agregamos: sal, pimienta, yema de huevo, mostaza de dijon, salsa perrins, tabasco, aceite de oliva y un picadillo de pepinillo, alcaparras, anchoa y cebolla. Se trabaja muy bien con dos tenedores para integrar lo mejor posible el resto de ingredientes con la carne. Las cantidades son relativas, porque a cada comensal le gusta de una manera, así que lo dejamos al gusto del consumidor. Nada más. Una buenas patatas fritas y tostadas de un buen pan, creo que son la mejor guarnición para este plato. En cuanto mis favoritos: para mí hay un sitio en el que se puede comer uno de los mejores steak tartar de España (y además te lo preparan delante de la mesa en un gueridón, algo difícil de ver en los tiempos que estamos) este restaurante es El Gastrónomo”.

Valencia, tierra de steak tartar. De elaboraciones clásicas y propuestas más ‘gastronómicas’, qué mejor momento (esta primavera bellísima) para disfrutar de este plato que representa como ninguno aquella verdad de Curnonsky: “La cocina existe cuando las cosas tienen el gusto de lo que son”.