Cuando a Albert Raurich (Barcelona, 1970) le proponían de joven ir a un restaurante chino, le nacía un latinismo: vade retro. “Hace 20 años, todos eran iguales, platos gigantes de arroz y ternera con cebolla. No era una gastronomía para degustar, sino la oferta de un inmigrante que hacía lo que buenamente podía para subsistir. No había cocineros profesionales, sino gente que se buscaba la vida”, ha compartido el chef catalán con Guía Hedonista durante su presencia en el Festival de San Sebastián, donde ha participado en una de las cenas temáticas organizadas en la sección Culinary Zinema. 

Con el tiempo viajó a China y se maravilló con las variedades y la extensión de una cultura que junto a la de otros países asiáticos como Japón y Vietnam, constituyen la constelación experimental de su restaurante Dos palillos, reconocido con una estrella Michelín. A ese flechazo con los sabores de Oriente sumó el arraigo emocional con el Mediterráneo en el restaurante Dos pebrots, y hace escasos 11 meses arrancó la aventura Tamae Bar, su apuesta compartida con otro antiguo jefe de cocina de elBulli, Eugeni de Diego, por la comida asiática para llevar.  

De restaurantes nominativos, nigiris de salmonete a 35 euros y su chasco empresarial en Berlín hablamos en la inauguración de la cita cinéfila más importante de España, donde participó con un homenaje a la cocina ancestral del matrimonio Ishida inspirado en el documental Mibu: La luna en un plato (Roger Zanuy, 2022). 

Te han definido como cocinero no mediático. ¿Cómo te sientes concediendo entrevistas? 

- (Risas) No lo entiendo como algo peyorativo. Entiendo que responde a que no soy muy activo en redes sociales y  tampoco participo en fiestas. Paso más tiempo metido dentro de mi restaurante y en mi cocina.

- Ferran Adrià aplaudió Dos palillos como el mejor asiático fuera de Asia. ¿Cómo os actualizáis para seguir siendo merecedores de ese apelativo?

- Creo que dijo el más interesante... Lo que hacemos cada día está basado en la profesionalidad que aprendimos durante tantos años de trabajo en elBulli, donde una de nuestras premisas era la búsqueda del conocimiento. Tanto Dos palillos como Dos pebrots están basados en aprender y buscar, tanto la cocina asiática como la mediterránea. Miramos bajo nuestros pies los platos que han desaparecido, de dónde vienen elaboraciones que ahora conocemos.... Tú mismo te provocas esa curiosidad para que tu cocina y tu día a día no sean una monotonía. De pequeño no me gustaba estudiar, pero ahora no paro de preguntar, de estudiar. Cuando veo una verdura o un pescado, mi mente lo está traduciendo en un plato. Antes iba con una libretita tomando notas y ahora me mando mails cuando estoy comiendo en un sitio o voy a un mercado. 

- ¿En qué momento y latitud está vuestra investigación en Dos palillos y Dos pebrots?

- En el caso de Dos pebrots, en ningún momento nos cerramos a la catalana, porque los orígenes te llevan a Turquía, a Italia, a toda la costa del Levante español. Una receta no es originaria de un sitio en concreto. Lo que hicimos fue focalizamos en el Mediterráneo. Por un lado para no ponernos fronteras, pero sí alguna limitación. En Dos palillos también decidimos no ser japoneses, chinos ni vietnamitas.