Desde que se fue del Instituto Francés -donde se convirtió en lugar de culto- el Atmosphère, en su nuevo destino en el Botànic, había estado encontrando su lugar. Ya lo ha hecho. Ha adquirido velocidad de brasserie y, con una sala a rebosar, recibe Emmanuelle Malibert, buena anfitriona. 

En su carta el bourguignon de carrillera de vaca gallega es como su promesa de invierno. Su ‘a fuego lento’, emblema del saber hacer de la casa. Debe su nombre al vino con cuerpo de la Borgoña que se utiliza en la receta. Emmanuelle la cuenta recitándola:

• Sellamos la carrillera con harina y la retiramos del fuego. 
• En ese mismo aceite, toda la verdura (zanahoria, puerro, cebolla, los ajos y el bouquet garni) la rehogamos hasta que se transparente. 
• Ahí meteremos a flambear un coñac y el vino tinto, espumamos.
• Metemos agua, ponemos las carrilleras y las dejamos cocinando dos horas a fuego lento. 
• Una vez aseguramos que se han quedado muy tiernas, trituramos la verdura. La servimos con parmentier de patatas rojas.
  
  

Sigamos haciendo como que es invierno.