Oiartzun es un pueblito bellísimo de tan solo diez mil habitantes, limítrofe con Rentería (Mugaritz) y de allí es Pescaderías Ferreres. Esta familia trabaja con diversas lonjas, pescadores y artesanos del mar; y tan solo cuando tiene un producto excepcional es cuando descuelga el teléfono y llama a alguno de sus mejores clientes: Aitor Arriegui de Elkano en Getaria, Ricardo Gadea de Askua o Jose y Miguel del Rausell.

Y precisamente como un homenaje a esa catedral dedicada al mar que es Elkano (uno de los restaurantes favoritos de Jose, estoy seguro) nace este plato atemporal, mágico. Cocochas en tres elaboraciones: brasa en Kamado (allí en sus brasas centenarias), al pil pil y rebozadas. Una elaboración sencilla, rotundo y perfecta. Y es que si tuviese que condensar mi amor por la gastronomía en una sola creación no andaría muy lejos de este plato capaz de contar, en tres bocados, todo el relato que cabe (mar, barcazas, territorio, sensibilidad, cultura, trabajo y encuentro) tras el placer.