VALÈNCIA. Apenas es primera hora de la mañana y la jornada en el horno de La Torre ya se prevé intensa. Un trajín de vecinos de esta pedanía de València entra y sale del establecimiento; algunos se quedan a tomar café mientras hojean el periódico; otros compran una empanadilla para llevar y se marchan corriendo hacia la parada de autobús, que está justo enfrente. Dentro, la escena es luminosa y cálida: el blanco de las paredes, un expositor donde encontrar todo tipo de dulces y el aroma a pan recién hecho impregna cada rincón de este negocio familiar. Es un local sencillo, sin pretensiones, pero lleno de vida.

Las empleadas de Rafa Arnal, quien, además de ser el propietario del horno, pertenece a una tercera generación de panaderos, practican una coreografía incesante: preparar y servir cafés, atender a los clientes, entrar al obrador, salir, limpiar y empezar de nuevo. Detrás de una de las mesas, cerca de la entrada, se encuentra la madre de Rafa.

No falla ningún día. Vigila el establecimiento como un pirata custodia su tesoro. Al fin y al cabo, el horno fue de su marido y, antes, de su suegro. Hoy lo visita como quien vuelve a casa después de mucho tiempo, mientras degusta un café y un croissant. Sin embargo, hace casi siete meses, todo esto era barro. 

"Fue como una guerra", sentencia Rafa, tras recordar el pasado 29 de octubre. "Salí del gimnasio y vi que no podía volver a mi casa porque la calle estaba llena de agua. Me acuerdo de llamar por teléfono a mi mujer y a mi hijo. Les dije: 'Ni se os ocurra salir a la calle, porque se está inundando todo'", cuenta. Rafa pasó aquella noche dentro de su vehículo, en un lugar apartado donde el agua no podía alcanzarle. En los días posteriores a la Dana, cuando por fin pudo acceder a su negocio, la imagen era dantesca.

"El horno estaba irreconocible. El agua alcanzó los dos metros de altura y el barro nos llegaba hasta las rodillas. Lo primero que pensé fue: 'Esto no se va a poder arreglar nunca'", explica. Durante días, tanto Rafa como su familia, sus amigos y personas voluntarias achicaron agua, retiraron sacos de harina anegados, rescataron utensilios y limpiaron sin parar. "Nos pasamos semanas sacando barro con escobas y palas. El suelo era un barrizal y la maquinaria, así como las vitrinas, estaban en el suelo", recuerda.

El horno de los Arnal, que llevaba más de cien años siendo referencia en La Torre, había quedado completamente destruido. "No solo era el obrador, también la zona de la cafetería, las cámaras de seguridad… Se arruinó todo menos el techo", bromea Rafa. La escena se ha repetido en muchas otras panaderías de l'Horta Sud, ya que, si hay un negocio pegado al suelo, ese es el horno. Todos los establecimientos de este tipo se sitúan en bajos comerciales, por lo que el impacto de la riada fue doble: arrasó los locales y la forma de vida de decenas de familias panaderas. 

Un proyecto amasado a tres manos 

La magnitud de la catástrofe exigía una reacción inmediata, que llegó de la mano de la ONG Cesal, el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia y la Fundación Mapfre. El proyecto 'Renacer Panadero' busca recuperar hornos artesanales arrasados por el temporal. "Este proyecto inició el año pasado, para cubrir la falta de relevo generacional a través de cursos de formación", cuenta la responsable del proyecto en Cesal, Arantxa Valero.

Cuando llegó la Dana, el proyecto se adaptó para atender la emergencia. "Ya teníamos relación con el Gremio, por lo que pudimos ver in situ cómo les afectó este fenómeno. Lo único que hicimos fue responder y seguir estando cerca", subraya Valero. La metodología empleada en estos cursos se basa en una formación directa en obradores. "Es el método de 'aprender haciendo'. Antes, los panaderos enseñaban a sus hijos e hijas el oficio del pan y es lo que nosotros replicamos con este curso", explica la responsable del proyecto en Cesal. En este caso, la formación vino acompañada de la reparación urgente de estos establecimientos, que habían quedado inservibles tras la Dana.

"Los hornos son carísimos. Toda la maquinaria tiene un coste de más de un millón de euros por obrador", advierte. En ese sentido, la colaboración de la Fundación Mapfre resultó fundamental para sufragar parte de los gastos. "Había zonas que corrían el peligro de quedarse sin horno, con todo lo que ello supone para la vida del municipio, porque también forma parte de la comunidad", añade Valero. 

El proyecto ya ha logrado que seis hornos reabran sus puertas en localidades como Albal, Catarroja, Picanya, Torrent o Castellar-l'Oliveral. "El último que abrió fue el Horno Baixauli, en Picanya, durante la temporada de Pascua", indica. Mientras tanto, otros confían en que su momento llegue cuanto antes. Es el caso del Horno-Pastelería Montoro Raimundo, en Benetússer. La noche de la Dana, su establecimiento fue destrozado por las corrientes de agua. De hecho, las marcas de barro llegaron hasta los dos metros y toda la maquinaria quedó arrasada.

Por su parte, la responsable de Empleo en Cesal, Mari Carmen Martín, añade que la relación con el Gremio se origina a partir de un proyecto del Ministerio de Trabajo y Economía social, basado en itinerarios de inserción sociolaboral para colectivos vulnerables. "Esta relación comienza porque surgen dos necesidades: la falta de relevo generacional y la existencia de un oficio que permite ofrecer una oportunidad de trabajo a muchas personas en riesgo de exclusión social", explica Martín. 

La Dana transformó ese trabajo en una urgencia doble: reconstrucción y futuro. "Nos damos cuenta de que hay que atender la recuperación de los negocios de panadería. Gracias a esta ayuda, ha sido posible devolver esperanza, reemprender la actividad y también dar una oportunidad a personas que estamos formando y que pueden encontrar en la panadería un futuro", concluye Martín.

Identidad y futuro

El Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia lo tuvo claro desde el primer minuto. "Hablamos de negocios con décadas e, incluso, siglos de historia, que no solo representan un oficio, sino también un arraigo profundo con sus barrios y sus vecinos. No podíamos permitir que desaparecieran", afirma la secretaria general, Laura De Juan. 

Un legado que no figura solo en los libros de recetas, sino también en las manos que las reproducen. "Representamos una cultura que es intangible. Nuestros productos son milenarios y se deberían proteger", insiste De Juan. Sin embargo, la amenaza más persistente no siempre es una inundación: es la falta de quien quiera continuar el negocio.

"Los hijos de panaderos no quieren coger el horno porque han visto a sus padres sacrificarse. Muchos buscan trabajos más cómodos. Eso, sumado a la Dana, lo ha agravado más", asegura la secretaria general del Gremio. Rafa lo sabe de sobra. Él sí decidió quedarse y ahora, después de meses de barro, angustia y reconstrucción, vuelve a encender su horno.

"Reabrir ha sido como volver a respirar", dice, mientras el café burbujea en la taza que sujeta entre las manos. Fuera, el sol entra a raudales por la cristalera. Mientras tanto, en la barra, los vecinos de La Torre esperan su turno para ser atendidos. Porque, en un barrio, un horno abierto no solo alimenta; también da calor.