“Los regímenes de adelgazamiento son, hoy en día, junto a la presión fiscal, los dos instrumentos de control social que se reserva la organización neoliberal”. Las cita es del creador del detective Pepe Carvalho, del culpable de recetarios como Las recetas de Carvalho, del ganador del Premio Nacional de Narrativa, el Premio de la Crítica y el Premio Nacional de las Letras y autor de Contra los gourmets un personalísimo ensayo recientemente publicado por Altamarea, editorial que recupera el texto de Manuel Vázquez Moltalbán de 1990 para plantearnos si la gastronomía es el arte de hacer de la necesidad (de alimentarse) virtud o simplemente “una metáfora ejemplar de hipocresía de la cultura”. Si el finado en 2003 levantara la cabeza, se asustaría por las narrativas que en las redes sociales —y el turbocapitalismo— se crean alrededor de lo gourmet, en especial cuando, como él mismo dice, dejando ver su signo político, que “la revolución, desposeyendo a todos sus antiguos propietarios, puso a los buenos cocineros en la calle y, para seguir practicando su talento, se hicieron comerciantes de buena comida con el nombre de restauradores”.
Más allá de la crítica cultural, Moltalbán traza una reflexión histórica sobre algunos de los episodios que han condicionado el arte de hacer de algo crudo, una expresión sublime del ingenio humano. Por las páginas del libro pasan más alabanzas al hedonismo racional de los placeres sencillos (“placeres elementales”, en sus palabras, es decir, pan, vino y queso, además de ajo, un poco por contradecir a Julio Camba). Para advertir al lector sobre lo que le espera (“el lenguaje científico, cuando deja de ser ambiguo, arruina la poesía”), tira de una máxima de Mika Waltari:
La vida es una borrachera
y la muerte su resaca
Nueve capítulos ‘Cocina, medio, historia’, ‘Cocinas nacionales y burguesía’, ‘La liturgia del cocinar, comer y beber’, ‘Las cocinas de España’, Los placeres elementales: pan, vino, queso y jamón’, ‘El vino en el mundo’, ‘El misterio de los quesos’ ‘Jamón: esa momia tan cristiana’ y ‘Hacia una teología de la alimentación’ que nos recuerdan que antaño hubo una prosa culinaria que no estaba regida por el mandato del periodismo gastronómico™ tan a menudo fruto del nepotismo de la agencias de comunicación y marketing. O dicho de otra forma: Contra los gourmets está escrito desde la investigación, la sociología, la etnología y el rigor periodístico, en cuento a fondo, y a través de un estilo narrativo atemporal. Moltalbán comparte líneas argumentales con hombres —la cursiva no es un error ortotipográfico— como Ernesto Luján, el mencionado Camba o Juan Eslava, es decir, un extraordinario conocimiento de las comidillas culinarias que en ocasiones es autoparódico. Citando a Jean Anthelme Brillat-Savarin dice “Los predestinados para la gastronomía, por lo general, tienen estatura mediana, cara redonda, labios carnudos y barba redonda”. Aunque Vázquez Moltalbán era más de bigote que de barba.
