El steak tartar de El Gastrónomo es como la canción Someday Somewhere de Marshall Creensaw: el gran público sólo recuerda ésa, pero el disco entero es la leche. Esa fama le hace justicia y no, porque el plato es brutal (el mejor de la ciudad, muy probablemente; preparado en la mesa, con el picante exacto) pero hay mucho más. La paella de verduras, por ejemplo. Y el servicio. ¿Por qué casi nadie valora el servicio? Un restaurante donde las sorpresas te reconcilian con lo que nunca debimos haber perdido. Da la vuelta como cuando enroscas demasiado el tapón de una botella, que vuelve a abrirse de nuevo; tan ‘clásico’ que, por poco habitual, es absolutamente moderno.