VALÈNCIA. Los mochis tienen nueva casa en València. Mochisan, local especializado en la elaboración artesana de este dulce japonés, traslada su cafetería a un nuevo espacio en el número 31 de la calle Cuenca, con el que abre una nueva etapa después de cinco años de crecimiento. El establecimiento sustituye al primer espacio que la marca puso en marcha en 2021 en la calle Martí L'Humà y que, con el paso del tiempo, se había quedado pequeño para el volumen alcanzado por el negocio.
El mochi es un dulce tradicional japonés elaborado a partir de una masa de arroz glutinoso, de textura blanda y elástica, que suele presentarse relleno. La versión más tradicional incorpora anko, una pasta dulce de judía roja que Mochisan mantiene principalmente para encargos. La oferta de la firma combina esa base tradicional con sabores más próximos al consumidor local. En su carta se mantienen algunas de las propuestas que acompañan al proyecto desde sus inicios, como cheesecake, Oreo, pistacho o yuzu, a las que se suman los llamados mochis del mes. También elaboran otros dulces japoneses como el dorayaki.
Al frente del proyecto se encuentran Andrea Valls y Dídac Martí, socios de Mochisan, que han decidido apostar por un establecimiento con mayor presencia y reforzar la vertiente de la marca que más les atrae, el contacto directo con el cliente. "Nos hemos dado cuenta de que la hostelería nos da estabilidad todos los meses, pero lo que nos gusta es nuestra marca y trabajar en contacto con el cliente", explica Valls.
Valls recuerda que la primera cafetería nació con unas dimensiones y un planteamiento más modestos, cuando el negocio todavía comenzaba a abrirse camino en la ciudad. "La cafetería se quedó un poco pequeña. Lo que hice hace cinco años tenía otro enfoque y ahora queríamos darle uno más potente", señala. El diseño del nuevo establecimiento ha corrido a cargo del estudio El Tejado Azul.
La nueva ubicación convivirá con el espacio de la calle Callosa d’en Sarrià, que Mochisan abrió en 2024 como punto de venta take away y obrador. Desde allí, la firma centraliza parte de la elaboración y sirve también sus productos a establecimientos hosteleros de València y su área metropolitana.
Una elaboración difícil de automatizar
La evolución del negocio ha llevado a la compañía a aumentar progresivamente sus volúmenes. En la cafetería vende de media entre 300 y 400 mochis diarios, mientras que la línea de restauración le aporta pedidos recurrentes durante todo el mes. Mochisan trabaja actualmente con alrededor de siete restaurantes, seleccionados entre los que concentran un mayor volumen de encargos.
Algunos de estos establecimientos pueden solicitar hasta 800 mochis al mes. "Seguimos trabajando con la hostelería y tenemos más volumen que nunca, pero hemos llegado a topes de producción y tenemos que reinvertir en maquinaria y personal", explica Martí. Pese al peso alcanzado por la venta a restaurantes, los socios quieren situar el desarrollo de su propia enseña en el centro de esta nueva etapa. "Queremos centrarnos en nuestra marca", resume Valls.
Uno de los principales retos para crecer se encuentra en la propia elaboración del producto. Los mochis de Mochisan se confeccionan de manera artesanal, mediante un proceso que requiere experiencia, tiempo y una formación específica. "Hacer mochis artesanos es tan costoso y necesita una experiencia y una formación tan grandes que no hay gente que se anime a tirarse a la piscina", sostiene Martí. Valls añade que existe muy poco personal especializado y que la incorporación de nuevos trabajadores exige un periodo prolongado de aprendizaje. "Cuando entra una persona nueva se necesita un proceso que cuesta dinero y tiempo", señala.
La compañía estudia por ello la posibilidad de incorporar en el futuro cierta maquinaria en procesos concretos, especialmente en la cocción, aunque sin renunciar al carácter manual de la elaboración. Los socios miran hacia Japón, donde ya existen equipos que facilitan algunas fases de la producción y que todavía no se utilizan de forma habitual en España. "Queremos ver cómo importar esa maquinaria que está saliendo para facilitarnos el trabajo, aunque el mochi va a seguir siendo muy manual", explica Martí.
La intención es poder avanzar en la producción y aliviar algunas de las tareas más costosas sin alterar la filosofía artesanal con la que nació la compañía. Los socios tampoco descartan seguir creciendo a largo plazo o estudiar fórmulas como la franquicia, aunque insisten en que cualquier paso en esa dirección dependerá de que Mochisan cuente antes con una estructura logística y productiva que permita mantener la calidad.
