VALÈNCIA. Lo que empezó como una casa de paellas para llevar en 1989 se ha convertido, tres décadas después, en una empresa con presencia en más de treinta mercados internacionales. El Paeller, fundada por el cocinero y mestre paeller Rafa Margós, ha conseguido transformar la elaboración tradicional de la paella valenciana a leña en un proceso industrial que mantiene intacto el sabor y la autenticidad del plato más emblemático de la gastronomía valenciana.

El germen de El Paeller se remonta a finales de los años ochenta, cuando los padres de Margós abrieron una casa de paellas para llevar. "En 1995, mi padre ya buscaba cómo hacer que las paellas viajaran más lejos. En aquel momento solo aguantaban diez o doce kilómetros sin enfriarse", recuerda. Tras acudir al centro tecnológico Ainia, les propusieron una solución que hoy resulta cotidiana: envasar las paellas en barquetas de plástico. "Nos pareció un absurdo entonces, y hoy todos los supermercados lo hacen", admite.

La idea quedó aparcada, pero la inquietud siguió. Ya en 2005, con el restaurante Las Bairetas en marcha, Margós observó cómo la industria aceitunera utilizaba la esterilización en lata para conservar las aceitunas negras. "Si eso ayuda a conservar, ¿por qué no hacerlo con la paella?", pensó. Las primeras pruebas con caldos confirmaron que el sabor resistía al proceso térmico.

El salto industrial en plena pandemia

Durante años, la idea permaneció en el cajón. Hasta que, en 2017, el cocinero decidió retomarla con pruebas en su resturante en Dénia. Compró un pequeño autoclave y empezó a experimentar. "Hacíamos 50 o 60 unidades al día en los ratos libres del restaurante", recuerda.

La pandemia de 2020 fue el punto de inflexión. Con el negocio de hostelería parado, Margós y su equipo decidieron apostar por industrializar el proceso. Así nació El Paeller, que en 2021 lanzó su primer producto comercial. "Era un proyecto que nos gustaba, y era el momento de hacerlo", afirma.

Poco después se incorporó Nacho Valor como socio y director general. "Sabíamos producir, pero necesitábamos aprender a vender", explica. Hoy, junto a dos inversores madrileños, completan un equipo de cuatro socios que ha transformado un experimento de cocina en un proyecto industrial con ambición internacional.

El proceso de El Paeller replica fielmente la técnica tradicional: sofrito en una gran paella rectangular, fuego de leña y productos naturales. Luego, el caldo se envasa, se esteriliza y se etiqueta. “No conozco ninguna industria que haga un producto exclusivamente a leña", asegura Margós.

La fábrica, ubicada en Chiva, funciona en varios turnos: entre las seis y las nueve de la mañana entra la materia prima, a primera hora se cocina y por la tarde se envasan los caldos. Actualmente, la empresa produce 5.000 litros diarios, pero prevé alcanzar 12.000 litros en la mitad de tiempo a partir de noviembre. Unas cifras con las que, si trabajan a doble turno, podrían llegar a 19.000 litros al día.

Cerca de tres millones de facturación 

Con 19 empleados, El Paeller cerrará 2024 con cerca de tres millones de euros de facturación, y su objetivo es alcanzar 4,5 millones en 2025. La compañía opera en cuatro canales principales: retail, hostelería, exportación y venta online. "El 70% de la facturación procede del retail y la hostelería", explica Valor. En los lineales de los supermercados destacan los caldos en cristal y los packs de paella listos para preparar, mientras que el canal Horeca utiliza formatos de tres litros y concentrados que facilitan el trabajo en cocina profesional.

"La misión de la compañía era llevar la paella a leña lo más lejos posible. Entonces, empezamos únicamente con los preparados de paella y fundamentalmente para vender en el extranjero. Pero en el camino, se pone en marcha la parte de venta online y esto nos permite llegar a otro consumidor que no estábamos planteándonos, que es el de hostelería", señala su director general. "El mercado nos puso en su sitio". Ahora, disponen de caldos para paella de carne, marisco, verduras y preparados en lata con tropezones para hacer paella de marisco, arroz al horno, arroz negro o paella de carne, entre otras muchas referencias. Con su producto en las manos, tan solo es necesario echarle el arroz en su versión más completa o también el acompañamiento cuando solo se adquiere su caldo.

La exportación representa ya el 17% de las ventas, con especial peso en Europa, donde la libre circulación de productos facilita la distribución. La compañía está presente en más de 30 países, incluidos Japón, Corea, Singapur, Chile, Panamá y Puerto Rico, y planea entrar en Colombia y Paraguay en los próximos meses.

En Estados Unidos, donde el producto ha tenido una excelente acogida, El Paeller ha creado una filial propia para gestionar directamente la importación y distribución. El Ivace ha sido un aliado fundamental en este proceso, apoyando a la empresa en su presencia en ferias internacionales como Miami, Nueva York o Tokio, y en la búsqueda de importadores especializados.

Más allá del crecimiento, Margós reivindica el carácter genuino del proyecto. “Somos una empresa que nace de cocinar paellas a leña durante 30 años; lo único que hemos hecho es replicar lo que sabíamos hacer", destaca. Tras el impacto de la DANA en Chiva, que obligó a paralizar la producción durante varios meses, la empresa ha reforzado su estructura y optimizado sus procesos para ganar capacidad de stock y resiliencia ante imprevistos.