Ismael Bilbao se crió en el sevillano barrio de Triana, donde estudió primero electrónica y luego hostelería, pero tras pasar por la Escuela Hofmann de Barcelona, hace diez años aterrizó en Dénia y se enamoró del ambiente y de su gente. Y lo que iban a ser unas vacaciones se convirtieron en un ancla a tierra, pero muy cerca del mar. Su hermana Lourdes y él encontraron un local en la carretera de Dénia a Jávea y abrieron en diciembre de 2013 Samaruc, un luminoso restaurante mediterráneo de producto y cocina de autor que empezó sirviendo tapas y raciones. “Éramos trabajadores pero nunca habíamos sido empresarios. todo lo hemos aprendido por el camino”, reflexiona. La cabra tira al monte, y él venía de trabajar en restaurantes como Can Quel (Palamós, Girona), donde aprendió los sabores tradicionales. “Recuerdo cómo se hacía la coca de agua gracias a la señora Feli y al señor Jaume”, explica con emoción. También estuvo una temporada en Can Fabes con Santi Santamaría (Sant Celoni, Barcelona) o en Casa Canut (Andorra). Quizá por eso Samaruc es más un hogar gastronómico en el que te sientes como en casa, porque es lo que vio en las diferentes cocinas por las que pasó antes de llegar a la terreta. 

La creatividad y la sencillez definen su cocina, pero sobre todo el producto y la proximidad: lo que más disfruta Ismael es el trabajar con productores de aquí, como Kiko y Eloísa de Hortobert. También se abastecen del huerto propio que tienen en Oliva, en la casa de Sara Gilardi, su jefa de sala. Allí un hortelano les cultiva hortalizas como alcachofas, tomates o pimientos. Su pescado es de diferentes lonjas: de la de Dénia, el denton, el besugo o el sepionet. De la de Sanlúcar de Barrameda, la gamba de coral, las cigalas o las ortiguillas. Y de Galicia traen la ostra rizada, la zamburiña o el rodaballo.