La casquería hace referencia a las entrañas de un animal muerto, habitualmente consideradas como despojos o descartes como morro, careta, orejas, lengua o sangre.

Desde hace algún tiempo (cosas de las modas) han devenido en tendencia y no hay gastrobar o cocinero con tatuajes que no presuma de vísceras en su carta. Pues vale. Sin embargo, la casquería ha formado parte del ADN de muchos de nuestros restaurantes de siempre; como Askua, Jomi o estas mollejas de ternera de Rías Gallegas cuya textura bien vale una excepción —si eres de los que pone reparos. La molleja es la más suculenta de todas las vísceras y por ese la llaman “el caviar del cordero”.

Dijo Hannibal Lecter que “A mí no me interesan los corderos, solo me los como”. Amén.