Restaurante Atmosphère

En la geografía subjetiva entre los rastros y las demarcaciones, ella es la calle Moro Zeid, en la confluencia con la plaza del Tossal. En el Instituto Francés, tras descorrer algunas cortinas, hizo una pequeña patria, una comunidad de adeptos a su cocina francesa, distendida y personal.

Pero las calles se sustentan sobre tableros en movimiento. Desde noviembre, y tras casi quince años en el Instituto (cerca de treinta en València), Malibert tiene nuevas calles, a apenas cinco minutos de su antigua plaza. Escoltada por las vibras del Botánico y el alma fetén de la calle Túria, su nuevo restaurante es el significado de una emancipación. Una Emmanuelle libre por completo. Es el Atmosphère de siempre, pero un poco más Atmosphère. Porque su carta es larga, porque abre por las noches y los fines de semana. Y porque -se nota conforme avanza una conversación casual- ha encontrado el lugar donde ser ella al cien por cien.

“Cocinar es un acto de entrega y sensibilidad donde se debe percibir la generosidad y ternura del cocinero”, se parafrasea Emmanuelle en la entrada de un local que había pertenecido a El Salatén hasta que una visita hizo coincidir los caminos de quienes querían dejarlo con los de quienes querían llegar.

Me repite varias veces Malibert la palabra ‘abrevadero’ para hacer hincapié en lo que no quiere. Esto no va solo de comer. Por eso, ups, pasamos sin solución de continuidad de los huevos mollet, del boeuf bourguignon y del curry verde de rape, a las condiciones laborales de quienes trabajan en cocina. Una pequeña obsesión. “No soy una buena empresaria, pero volvería a nacer para venir a trabajar así cada día”,

Su cocina se ha ensanchado, no solo físicamente. Ofrece más, durante más tiempo, más intensamente. Sirve almuerzos (las caricias de media mañana, “quizá no gane dinero con eso, pero cuánto me da ver cómo la gente hace su break y se siente cuidada…”) y prolonga un estilo delicado.

Podría haber sido cocinera como cualquier cosa, reconoce, cuando explica como a los 16 años se puso a cocinar y, saciada de la bechamel, se marchó a Inglaterra y así, tras unas cuantas etapas y alguna prima de una prima, desembocó en València. Pero es probable que, en cualquiera de sus oficios, hubiese cuidado bien al prójimo.

Atmosphère, Emmanuelle Malibert y el Botànic se llevan bien. Son estas combinaciones las que alumbran las calles mejores.