Las expone en una fuente de cristal, en la primera línea del mostrador, colocadas tentadoramente a la altura de las narices del cliente. Las chouquettes, uno de los bocados más exquisitos de la repostería francesa, son el principal reclamo de Stephane Anoufa. El pasaporte que debe darle acceso a la clientela valenciana, que todavía no conoce La Boutique (Francesc Cubells, 21), su pequeña tienda-obrador situada en el barrio portuario del Grao.

Cuando este pastelero parisino de 39 años llegó a la ciudad el pasado mes de enero, alquiló un patinete para recorrer sus calles y hacer un exhaustivo estudio de mercado.

“Probé los productos de treinta pastelerías diferentes de València, fijándome sobre todo en las cinco francesas. Me di cuenta de que yo podía aportar algo, porque excepto quizás Passage à Paris y Lambert, el resto no me convencían mucho”. Observó también que las chouquettes podían ser su baza para diferenciarse de los demás.

Stephane se formó en la cuna de la repostería mundial y trabajó en una de las mejores pastelerías del mundo, epítome del lujo parisino: Maison Ladurée. Para algunos, ese sería un buen destino final, pero él consideró que le convenía continuar su experiencia en casas más pequeñas en las que le dieran responsabilidad en distintas partidas al mismo tiempo. “En las grandes casas francesas hay mucha especialización, y tienes que estar muchos años en cada área. Yo por ejemplo no soy experto en confitería, sino sobre todo en masas (croissants, milhojas, etcétera) y entremets, que es la partida donde se hacen los pasteles más finos que existen”.