Hay barrios en los que las familias tienen un dormitorio, una cocina y un bar debajo de casa que es tan de casa como el salón. Así son los barrios. Negocios que se integran de tal forma que la clientela pasa por allí como quien va a ver a su madre. Eso le ocurre a Horchatería Dolz, donde los hombres bajan a mediodía, cargan con varios litros de horchata, una docena de ‘fartons’ y, antes de marcharse, se acercan a Juanma Dolz, el propietario, y le saludan después de darle una palmadita en el hombro. Juanma corresponde con una broma y el cliente se marcha satisfecho y feliz hacia su hogar.

Juan Matías Dolz parecía predestinado a acabar en esta horchatería después de haber nacido en Alboraia. Aunque su padre se dedicó al textil y trabajó para Marcol y Lanas Aragón, nombres que ya solo suenan a los mayores de 50 años. El hombre, al final, decidió abrir su propio negocio, Comercial Dolz en una esquina de la avenida de Valencia al Mar, hoy el número 84 de la avenida Blasco Ibáñez.

La tienda funcionó hasta que acabó aplastada por el peso de los grandes almacenes. El negocio quebró y los padres de Juanma, entonces, en 1979, decidieron probar con una heladería y horchatería que hoy, 46 años más tarde sigue abierta. Su hijo tenía nueve años y todavía iba a la escuela. No por mucho tiempo. Los padres aprendieron de un tío que ya fabricaba horchata en Alboraia y la repartía con una heladera de corcho.

En aquel momento, a finales de los 70, no abundaban este tipo de negocios como ahora, que se reproducen como roedores por toda la ciudad al calor del turismo. Entonces estaban El Siglo, Santa Catalina, El Collado y poco más. Juanma vio ahí la oportunidad de ganar un dinero temprano y se dejó los estudios. Entró con 17 años y ahí sigue, a los 54. El dinero ‘fácil’ que seduce a tantos jóvenes. Él y sus primos, los hijos del tío horchatero, montaron una fábrica en Alboraia, la cuna de este elixir blanco. El negocio consistía en repartir la horchata por todas las heladerías y en los bares que tenían esa pequeñas máquinas que no paran de dar vueltas. La distribución llegaba también hasta pueblos como Tavernes de la Valldigna, Soneja, Segorbe… Cuatro furgonetas que no paraban, arriba y abajo.

Aquello duró hasta que sus padres, Juan y Vicenta, se jubilaron y Juanma y su mujer tuvieron a su primera hija. “Ya era demasiado trabajo y me lo dejé”.  Ahora ya no la fabrica pero sigue siendo la misma horchata porque se la compra a la empresa que adquirió la fábrica que él vendió. “Prácticamente la hacen para mí”. El comentario puede sonar fanfarrón, pero Dolz vende tanto que es creíble. Ochenta litros como mínimo cada día. Hasta 130 o 140 un domingo. Tres mil a final de mes. En julio o agosto, superan esas cifras.

Sus famosos buñuelos 

Juanma explica su historia dentro de su local, un lugar sencillo con varios ventanales. Desde uno de ellos se ve una vieja placa: ‘Prohibido jugar a pelota’. Y en la fachada principal, como un vestigio de otros tiempos, hay una placa de nomenclatura con el ya desfasado nombre de ‘Barrio de San Pelegrín’.

Juanma ya empieza a ver la recta final de su vida laboral. A su espalda, atendiendo la barra, una chica muy seria, su hija Natalia, le echa una mano, pero ella no quiere heredar el negocio. Su padre la entiende y ahora, desde la madurez de los 54 años, se arrepiente de no haber seguido estudiando cuando era un adolescente. “Es que esto es muy esclavo… Yo, sinceramente, espero que ella no siga con esto, aunque esta opción siempre la tiene”.

Horchatería Dolz tiene dos grandes picos: uno es ahora, en verano, y el otro, en marzo, del 1 al 19, en Fallas, cuando Juanma prepara el chocolate y su mujer y su hermana no paran de freír unos de los buñuelos con mejor reputación de toda València. La maestras de ambas, su madre, Vicenta Monzó. Días muy duros en Fallas porque siempre hay cola con clientes que esperan para llevarse una docena de buñuelos recién hechos.

El descanso no llega hasta el 15 de noviembre. Ese día cierra y no abre hasta febrero. Tiempo para recuperarse. Lo más duro, entre el 15 de mayo y el 15 de septiembre, los meses de la temporada de verano en los que no cierran ningún día. Luego vuelven a cerrar los martes y a mediados de noviembre ya paran. El problema no es solo el volumen de trabajo: Juanma cree que el cliente se ha vuelto muy quisquilloso e impaciente. “Yo no veo que la gente vaya a Mercadona y se ponga a chillarle al de la carnicería porque no va todo lo rápido que él quisiera. O que se pongan a chillarle al de la pescadería para que le cobre de inmediato. A nosotros nos gusta hacer las cosas bien y atender en la mesa. Hay veces que viene un abuelo con su nieto y te dice que le pongas ya el helado, yo le pregunto si el niño no se puede esperar, y entonces te contesta que no, que su nieto no espera. ¿Qué va a pasar con ese niño cuando sea mayor? Yo, al cliente de toda la vida, cuando voy a cerrar le hago la broma de que necesito cerrar para descansar de ellos”.

El otro gran obstáculo es encontrar camareros. Juanma Dolz ya ha visto pasar a más de 40 por su negocio. Ahora, durante estos meses tan intensos, trabajan Juanma, su mujer, su hija y cinco camareros. Al final de los peores días, Juanma se lamenta de haber dejado de estudiar tan pronto. A él le hubiera gustado hacer Ingeniería Informática. Siempre le gustaron los ordenadores.  Pero ahora, cincuentón, hay días que fantasea con mandar a paseo la horchata para ponerse a cultivar unos campos.

Kempes era vecino

La horchatería, pese a sus sueños, sigue abierta y sin moverse del sitio. Con el tiempo ha sufrido algún cambio. Antiguamente, tenía un pequeño pasaje que cruzaba y hacía un recoveco. Ahí es donde hacían los buñuelos antiguamente. Los baños de ahora son los probadores de Comercial Dolz, la tienda de ropa de sus padres. Ahora la heladería tiene dos barras y, en medio, un pequeño expositor con los ‘fartons’, cruasanes y cocas de diferentes sabores: manzana, almendra, chufa… La coca es otra huella de su madre: Juanma aún conserva su vieja receta.

No le queda mucho tiempo libre. Algo lo dedica a este Valencia CF venido a menos. Nada que ver con el equipo que veía de niño cuando su padre y su abuelo Juan le llevaban de la mano a Mestalla. Él mantuvo la costumbre de ir al estadio hasta que se jubilaron sus padres y tuvo que hacerse cargo del negocio familiar. Pero el recuerdo de niño es algo indeleble. Juanma jamás olvidará aquellas noches del Valencia CF de Mario Alberto Kempes.

La casualidad hizo que el Matador fuera vecino de la tienda y cada día lo veía pasar por la puerta camino de Mestalla. Un día, al fin, se atrevió a salir a su encuentro y pedirle que le firmara la mítica camiseta del Valencia CF con los colores de la Senyera. Aún la tiene. Juanma quiso seguir la tradición llevando a su hija al campo, pero no le convenció.

Juanma Dolz está convencido de que la clave de que lleve tantos años con éxito es la calidad de sus productos. “En la horchata, como con el jamón, se nota si es buena o no”. La gente se ha mantenido fiel, aunque el dueño asegura que la clientela ha cambiado desde la pandemia. Otro detalle que varió las costumbres es el aire acondicionado. “Antiguamente era un lujo que solo tenían los ricos, y entonces la gente bajaba aquí y se refrescaba tomándose una horchata, un helado o un granizado. Los vecinos bajaban después de cenar con el perro y la terraza se llenaba hasta las dos. Pero desde que todo el mundo se puso el aire acondicionado en casa, bajan el perro a las ocho y media o las nueve, y después se encierran en casa y ya no salen. Desde entonces cierro a las 9”.

Ahora ya está pensando en el Día de la Horchata, que se celebrará el 9 de julio. Antiguamente, recuerda, se hacía el tercer domingo de octubre. Aquella era la época, también, en la que iba a cazar con su padre. Hasta que le dio un ictus y perdieron la afición. Su padre solía tener como camareros a estudiantes que necesitaban sacarse un sueldo para pagarse los estudios o los vicios. Ahora es más difícil encontrar empleados. La gente joven no quiere trabajar los fines de semana. Así que les toca apretar los dientes. Cuando acaba la jornada, no le quedan fuerzas para mucho más. Coge el coche, se va a Riba-rroja, cena, se fuma un purito y se mete en la cama. “Y al día siguiente mi única preocupación es que vuelvan todos los camareros, que no me falle ninguno”.

El camarero que más les duró empezó con sus padres. “Venía cada día a trabajar en bicicleta desde Tavernes Blanques. Él debe tener ya 57 años. Fue yendo y viniendo, pero estuvo más de 30 años con nosotros. Este y otra chica, que es profesora de Matemáticas, son los que más duraron. Son buena gente y si un día tengo una emergencia, estoy seguro que vienen y me ayudan”.

Juanma, como casi todos los que trabajan rodeados de azúcar, ya hace mucho que dejó de ser goloso. El dueño de la heladería dice que solo se toma una horchata a la semana y es para comprobar que está bien. Nada que ver con el chico de 17 años que empezó a trabajar hace décadas, cuando el barrio era diferente al de ahora, plagado de franquicias. “La calle (Doctor Modesto Cogollos) aún no era peatonal y allí estaba el colegio Idea, que era de un concejal del Ayuntamiento y de Fernando Millán, que fue conseller. También había un taller de neumáticos Michelin; al lado, un barecito; una tienda de aspiradores industriales Nilfisk…”.

Durante una época, él y otros horchateros intentaron exportar su producto por otras provincias. Juanma aún se ríe al recordar cuando llegaron a Palma de Mallorca y un heladero les dijo que él ya vendía mucha horchata. “¿Cuánta?”, le preguntó Dolz. Y el hombre le contestó: “Cinco litros”. “Me entró la risa. Aquí hay gente que viene y, ella sola, se lleva ya cinco litros. La verdad es que es difícil sacarla de València. La gente la conoce por la de los supermercados y, claro, no saben lo que es la horchata de verdad. Aunque es curioso, pero donde se vende más horchata de supermercado es en València”.