Tayfun Kavkaci es un armario de dos cuerpos que parece ocupar toda la planta baja del Kebap Bolsería, el mejor de la ciudad para muchos valencianos. Virutas de carne al estilo turco que se vende en el barrio del Carmen desde principios de siglo, cuando los padres de Tayfun, Selami y Kadriye, discutieron con sus tíos, con quienes habían abierto un kebap en 2001 en Nuevo Centro, y decidieron montarse uno por su cuenta en la calle Bolsería, donde antes había una zapatería. En aquella época aún vivía en Estambul y cuatro año después, cuando cumplió los 21, le pidió permiso a su padre para irse a vivir y trabajar con ellos.

Cuando Tayfun te estrecha la mano notas algo raro en los dedos. Luego, mirando con disimulo, descubres que le falta el dedo corazón de la mano derecha. El hostelero turco contará al final que le gustan mucho las fallas y que un año, en 2007, estaba tirando petardos y le explotó un ‘masclet’ que le voló un dedo.

El local es pequeño, cerca de 35 metros cuadrados, y en ese espacio está todo calculado. A la entrada hay una estrecha franja, entre el mostrador y la calle, para pedir, y el resto es para hacer el kebap, que según Tayfun se escribe así, acabado en pe. “Es que significa carne”. También cuenta que su nombre significa peleador y que a él le gusta pelear. Alguna vez ha sacado los puños a pasear si han llegado unos jóvenes a su negocio a molestar y a buscarle las cosquillas. “Los turcos somos así, de sangre caliente, y yo no tengo miedo de nada, pero llevo unos años que me contengo porque no es bueno para la reputación del negocio”.

Él nació en Essen (Alemania) hace 41 años. “Pero de niños, muy pronto, nos mandaron a Turquía y estudiamos en Estambul. A los 21 le pedí a mi padre venir aquí y desde entonces no me he movido de la calle Bolsería. Pero, en realidad, somos turcos y los orígenes de mi familia están en Zonguldak, al norte de Turquía, en una ciudad de más de 100.000 habitantes a orillas del Mar Negro. Un lugar muy conocido por sus minas de carbón”.

Tayfun cuenta que el alemán prácticamente lo ha perdido, pero que él, si se trata de vender kebap, puede hacerlo en cualquier idioma. “Las palabras que utilizo para hablar de los productos que tengo te las puedo decir en ruso y hasta en chino, en el idioma que sea”. Es el fruto de la experiencia, de las dos décadas que lleva en València posicionando su kebap entre los más codiciados.

Empezaron en Nuevo Centro

Cuando llegó, en 2005, sus padres ya habían abierto en Bolsería. No fue fácil. Selami Kavkaci se encontró muchas trabas. “Luchó mucho para ponerlo en marcha. Nos pusieron muchos problemas para obtener la licencia de actividad. Cumplía todos las normas, pero no había forma de que le dieran la dichosa licencia. Creo que en el Ayuntamiento había un poquito de racismo… Ahora es más fácil, pero en 2002 mi padre estuvo a punto de volverse a Alemania. Cumplía todas las normas, tenía todo el derecho a abrir y no hacían más que ponerle trabas. Pero al final lo logró. Como es cocinero, su kebap triunfó y mis tíos, en cambio, acabaron cerrando el de Nuevo Centro y volviéndose a Alemania”.

La apertura fue toda una novedad en el barrio. “En aquel momento, en 2002, no es que no hubiera otro kebap en el Carmen, es que no había ningún local de comida para llevar en el Carmen. Fuimos los primeros”. Enfrente ya estaba El Molinón, un titán asturiano que lo resiste todo, y son casi coetáneos con el que tiene delante, el Jamón Jamón. Un pulso que habla de la diversidad. El jamón ibérico de toda la vida frente a la carne turca. Buenos vecinos con oferta muy diferente.

Año tras año, la fama de su kebap fue en aumento. Por eso van a cumplir un cuarto de siglo. Tayfun tiene clarísima la fórmula del éxito y no tiene ningún problema en compartirla: calidad, higiene y amabilidad. La calidad es casi una cuestión de herencia. Su abuelo, en los años 60, ya hacía kebap en Alemania. Aquel hombre abrió el primer restaurante turco en Essen. “Iban hasta allí, adrede, trabajadores de los consulados, médicos y abogados para probar la comida turca. Todos somos cocineros”.

La carne se la hacen prácticamente a la carta en una fábrica de Barcelona. El padre de Tayfun les fue diciendo cómo la quería exactamente para que fuera de la máxima calidad. “Son filetes de ternera con un 10% de cordero. No verás este color tan oscuro en otros sitios porque esto es carne y en otros sitios usan restos de carne mezclado con huesos, pan rallado y de todo. Lo meten todo en una trituradora y lo machaca todo. En cambio, este tipo de carne es lo que se hace en Turquía. Pero es que allí se paga y aquí no. Por eso yo digo que tengo el kebap más caro de València. El otro pincho está hecho con filetes de pollo”.

Obsesión por la limpieza

Luego está una obsesión por la limpieza casi enfermiza. Tayfun nos señala a su espalda y nos invita a encontrar una mancha en cualquier parte. Imposible. Encima de cada mesa hay un trapo y todo está reluciente. El turco cuenta que en verano cerraron dos semanas y que el día antes de abrir, sacaron todas las máquinas y las limpiaron a fondo por delante y por detrás. Los kebaps tienen fama de sucios y él deja claro que el suyo es todo lo contrario. “Si tú no amas tu trabajo, no puedes pretender que lo ame el que entra. Tú mira cómo están los otros sitios de kebap, o en cualquier sitio de hostelería. Lo primero para mí es la limpieza. Pero hasta el fondo, no solo lo superficial. Soy un enfermo de la limpieza en mi negocio. En casa no soy tan exagerado”.

El tercer factor es la amabilidad. “Los españoles son muy parecidos a los turcos. Si tú entras y yo te pongo mala cara o no te atiendo bien, no vas a volver más. Por eso mi filosofía es tratar a la gente como me gustaría que me trataran a mí. Eso y ofrecer siempre la máxima calidad. Por eso tengo el kebap más caro. Yo no hago menú con patatas y bebida. Mi padre siempre me dice que si lo vendo por menos de siete euros no puedo mantener esta calidad. Así de claro”.

A la izquierda del mostrador hay una pequeña puerta. Nadie se da cuenta pero esa portezuela es la única entrada al edificio. Las plantas de arriba también son de Tayfun y así se asegura que no molesta a nadie. Él, además, vive muy cerca de allí. Ha echado raíces, pero tiene claro que en el futuro ahuecará el ala. Primero se va a encargar del local que van a abrir en Godella y después, cuando se jubile, sueña con retirarse a la costa del Mar Negro y vivir allí con su mujer en una casa pequeña.

Hasta entonces seguirá en la calle Bolsería, donde pasan los pocos vecinos que quedan y le saludan desde fuera. Él responde con una sonrisa y levantando la mano. Se ha ganado el respeto del barrio. “Yo he trabajado mucho. Mi juventud la he pasado aquí dentro. Pero no me importa porque esto me encanta. Hay días, como en Fallas, que llego a trabajar 20 horas”. Esos días son una locura y no paran de vender kebap. Entre 250 y 300 kilos de carne diarios. Una tonelada solo en los cuatro días estrictos de Fallas. El resto del año vende mil kilos al mes. En total, contando las Fallas, más de 13 toneladas al año. Una barbaridad. “Cuando mi padre abrió vendía 200 kilos de carne cada día. Luego llegó la crisis de 2008 y las ventas bajaron muchísimo, más de la mitad. Pero estamos bien”.

Le saludan por todas partes

El barrio ha cambiado mucho desde que él llegó en 2005. Tayfun dice que han empezado a desaparecer los vecinos de toda la vida. El precio de los alquileres ha contaminado el Carmen. “Tengo unos clientes americanos que el año pasado pagaban 1.500 euros por un piso de 60 metros cuadrados y este año les han subido a 2.000, y les obligan a pagar seis meses por adelantado”. En contra de lo que pueda parecer, el turismo no le beneficia. “La mayoría de mis clientes son locales”.

A él le va bien, pero la vida no da para mucho más: su mujer y el fútbol. Paseos con su pareja y los partidos del Besiktas, su otra pasión. En la parte alta de la espalda lleva tatuado el escudo del histórico equipo de Estambul y en el brazo se ha tatuado las plumas de las águilas negras, el símbolo del club. “Soy un fanático y en marzo iré a Turquía a ver un partido del Besiktas”.

También le gusta dialogar con la gente del barrio y saludar a todo el mundo. “Saludar es gratis. Cuando voy por la calle parezco el alcalde del Carmen, saludando a todos. Y encima a mí me conoce mucha gente porque por aquí ha pasado toda València. Por eso voy por ahí y todo el mundo me dice hola. Pero voy un día al aeropuerto y me pasa lo mismo. Siempre encuentro a alguien que me conoce. Una vez fuimos a Montanejos y hasta allí me saludó alguien. Llevamos mucho tiempo en el centro de València”.

La tarde ha avanzado y empiezan a aparecer los clientes. Su hermano, que acaba de llegar a España y no abre la boca, les atiende, pero Tayfun ya ha acabado la entrevista, levanta ese corpachón enorme y, después de despedirse apretándote la mano con sus cuatro dedos, se mete detrás del expositor para empezar a cortar la carne.