(Veintiún) siete días comiendo en kebaps

He visto a una chica que podría ser protagonista de un libro de Sally Rooney con un dürüm en el portabotellas de su bicicleta vintage mal candada a un poste de Kreuzberg. 

He visto a un neoyuppie saliendo de un coworking en Mitte con su campo de trabajo en la espalda (un ordenador, dos móviles, una tablet y varios periféricos) y un falafel sandwich sin cebolla (tiene varias reuniones después de comer). 

He visto a una comitiva vestida de negro salir del Tresor y arrastrarse hasta dar con un kebap aleatorio. 

He visto colas largas como el número pi en el Mustafa Demir’s Gemüse Kebap. 

He visto, con terror, que la inflación en España vuelve desmedidos los precios de los alimentos más elementales y Berlín parece barato (no para todo, pero el doner es más económico y el café de especialidad comparte precios. Los salarios, no). 

Me he visto durante siete días probando falafels, kebaps, dürüms y platos mixtos del mismo campo semántico. 

Ya que estaba, he probado todas las salsas y especias picantes.

Vengo a contároslo. Vengo a remarcar, como ya han hecho otras tantas personas, que no es lo mismo un kebap de Berlín que uno de València, como no es lo mismo una paella de València que una de Londres (aunque seguro que hay excepciones).

También vengo a hablar de los platos nacionales no oficiales que derivan de circunstancias históricas como migraciones, colonizaciones o fenómenos paranormales. Kebaps en Alemania, completos (una suerte de perritos calientes que llegaron a Chile en los años 20 de la mano del comerciante Eduardo Bahamondes, que había probado los ‘hot dogs en Estados Unidos y quiso replicarlos en su propio local) o los curries en Reino Unido como derivado del colonialismo. 

Al igual que el perreo, la fusión gastronómica viene del suelo y sube, sube a los barrios altos. Lo humilde se estetiza. La construcción del gusto, en sentido literal y figurado, se entremezcla como la salsa blanca y la roja de un kebap. 

40.000 unidades de bares de kebaps

Según la ATDiD (Association of Turkish Döner Producers in Europe) en Alemania se consumen dos millones de kebaps al día. En el país germano hay unos 40.000 establecimientos de döner. Solo en Berlín hay 4.000 de estos comercios hosteleros, muchos más que en Estambul, la ciudad más habitada de Turquía. 

Por internet rula la creencia de que el primero de estos kebaps alemanes fue vendido por Kadir Nurman en 1972. A los 26 años, Nurman emigró de Turquía a Stuttgart formando parte de una campaña de Alemania Occidental de aumento de la fuerza laboral. Seis años más tarde, Nurman se trasladó a Berlín para trabajar en una imprenta. En el hambre y las prisas de los trabajadores vio una oportunidad de negocio: crear un bocadillo fácil de comer, que no exigiera cubiertos —ni detener la producción— y que fuera barato.  

Un par de spots

El plato de çi̇ğ köfte —albóndigas crudas de bulgur— que comí en el celebérrimo Mustafa Demir’s Gemüse Kebap fue visto y no visto. 

El traductor de Google dice que la historia del Mustafa Demir’s Gemüse Kebap, uno de los clásicos de Berlín, es la siguiente: “Mi historia comenzó en Breitenscheidplatz en Berlín en la década de 1980. La época era conocida por el clásico doner kebab con ternera. Aproveché la iniciativa y abrí mi pequeño snack bar en un garaje llamado Superhahn. Empecé a servir el doner kebab no con ternera sino con pollo como de costumbre. Mi verdadera historia está en las verduras. Esta es la historia del kebab de verduras de Mustafa: Cuando quise saciar mi hambre en un buen día, entré en mi pequeña cocina y comenzamos a picar todas las verduras que compramos, incluso eran pocas berenjenas, calabacines, pimientos, zanahorias y patatas. Al darme cuenta de que había preparado demasiadas verduras, las puse en la encimera junto a mi brocheta de pollo dorado. 

Mi primer cliente vino y pidió un döner kebab, comencé a preparar el doner kebab. Sin pensar puse algunas de las verduras en el kebab. Pude decorar mi doner kebab con las verduras durante la mitad del día y las caras de todos estaban felices y sus estómagos llenos. Cuando aumentó la demanda de mi doner kebab de verduras, me motivó aún más refinar mi amado doner kebab de pollo y creé el ahora conocido. El nombre real ‘Superhahn’ fue reemplazado por ‘Kebap de verduras de Mustaf’ porque estaba orgulloso por lo que he creado. Pasaron los años y terminé en Mehringdamm, esta vez con un compañero. Allí se fortaleció mi sueño de formar una cadena: el kebab de verduras debía contagiarme. Hoy somos una empresa familiar que trabaja con amor, pasión y calidad desde 1996. A veces, un kebab es mucho más de lo que parece…”. 

He visto que el traductor del alemán al español de Google es robótico y horrible, y que, cito textualmente a una española hablante de alemán, el idioma de Goethe “no entiende de edades”. 

Por eso no cualquiera puede traducir, y aún queda para que los logaritmos aniquilen a los traductores. 

El falafel no es exclusivo de un solo país. Sahara Imbiss es una cadena de restaurantes de cocina sudanesa con siete localizaciones en Berlín. El falafel es su bandera y la salsa de cacahuetes que le añaden al sándwich su seña de identidad. La carta es un juego de combinaciones de falafel y tamiya, queso frito (halloumi), albóndigas (kofta / kofta), pollo o verduras fritas (magali).

Azzam, in the middle of Neukölln, es un restaurante libanés del que dicen que tiene el mejor hummus de la ciudad. En el documental de 2012 Make Hummus Not War, el director australiano Trevor Graham busca limar —dentro de lo imposible— el conflicto árabe-israelí a través de este plato consumido en Oriente Medio. Como si de la película se tratara, Azzam junta en su amplio comedor de luz criminal a turistas que han hecho los deberes gastronómicos antes de aterrizar, libaneses, berlineses y personas con sensibilidades gastronómicas diversas —la carta de productos vegetarianos y veganos en este tipo de establecimientos es considerablemente amplia—. 

Allá por el 2017 en Guía Hedonista hablamos de los mejores kebaps de la ciudad. He visto, con dolor, que los de aquí compiten en una liga muchísimo inferior. No sé qué categoría hay después de la tercera división, pero esa.