Ventresca a la brasa con hinojo

O el gozo de encontrar de repente a la abuela de Pablo y que brinde una sonrisa de las que dejan indefensa cualquier rabia. O debe ser ese arcón de pescado que da la bienvenida lubricando los primeros pasos en el viejo Beniferri. Tavella es un lugar más único que nunca en la ciudad. Su mensaje trasciende de su carta y llama al convencimiento sobre la necesidad de naturalizar lo propio, sin arrebatos folclóricos. Mostrando la pureza de lo que nos rodea.

Pablo Chirivella, y por tanto Tavella, están en fase ascendente a partir de aligerar carga. Más potencia y menos disimulos. La generosidad de un cocinero se expresa cuando expone al producto a su estado básico; cuando es intermediario entre la mercancía y sus mesas. En esas anda Chirivella.

En la última visita, entre un carrusel de platos que se explicaban con muy pocas palabras, apareció la ventresca a la brasa con hinojo escabechado. “Preparamos un escabeche con el hinojo con cebolla tierna cruda, cebolla dulce asada, acelga hervida un minuto y acompañada con una pequeña crema de puré de coliflor y encurtidos de su propia hoja. Hacemos la ventresca a la brasa hasta que toda la grasa se pueda deshacer Acabamos con aceite de oliva, sal y pimienta”.

No necesita casi elaboración, no requiere de muchas palabras.