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restorán de la semana

Vernetta

Fondos disfrutones y tapas creativas. Pablo García regresa con un proyecto personal al local donde empezó su carrera

Por | 26/04/2019 | 2 min, 23 seg

VALÈNCIA. Vernetta, el apellido de su padre con ascendencia italiana. Mercado de las Flores, porque quería que la fachada recordara a una floristería francesa. Y una carta mediterránea, que se note que aquí hay oficio de buenos arroces y mejores guisos. 

El pasado 14 de marzo, Pablo García puso en funcionamiento un nuevo restaurante con su prima Laura Vernetta como socia. Lo hizo en el mismo establecimiento donde comenzó su andadura profesional, en la calle Mestre Racional 15. Entonces se llamaba Benerice y tuvo que cerrarlo por falta de experiencia. Pero ahora han transcurrido casi dos décadas, durante las que ha recorrido distintas cocinas de la ciudad, y cuenta con una clientela que le sigue la pista. Muchos comensales provienen de su etapa más recordada, la de Nou Racó, y por eso el chef no puede renunciar a los arroces que rematan la carta; pero hay más. 

De hecho, mucho más. 

"He querido hacer cocina de producto, cocina de ir por casa. Hay arroces, porque es algo que siempre me ha funcionado, y debo tenerlos. También tapas un poco más elaboradas, desde ceviches hasta tatakis de presa, que son cosas que la gente reclama. Pero en realidad me pierden los guisos, los platos de base tradicional, y preparo una barbaridad de fondos", explica el chef.  Por eso se siente especialmente orgulloso de sus callos, del guiso de rabo de toro, del all i pebre; y promete que el huevo con manitas de cerdo es de muerte lenta. "Yo creo que a la gente le gusta este tipo de cocina y está volviendo otra vez", defiende. 

Entonces, ¿por qué abarcar tanto? De repente uno se tropieza con el pulpo a la cerveza, con la coca d'oli y bacalao confitado, con el niguiri de salmonete o el bao de ternera Hoisin. "Quería tocar algo de japonés y mexicano, pero bueno, estoy probando como funciona cada cosa. Luego iré definiendo y reduciendo", afirma García. El reto es abarcar a un público muy heterogéneo, que va desde el oficinista de lunes a viernes (hay menú de 15 euros), a las familias o los jóvenes durante el fin de semana. "Esos días me gustaría trabajar con algunas sugerencias fuera de carta, y sin pasarse, manteniendo el ticket medio de 25-30", dice.

El ambiente es agradable, el trato correcto. La carta de vinos se muestra recatada y hay un par de reservados, que pueden fundirse en uno, con capacidad para 30 comensales. 

Cánovas tiene chico nuevo, aunque sea un viejo conocido.

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