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una ciudad que rebosa historia y gastronomía

Viaje al interior. Xàtiva, cuna de los Borja

¿Por qué nos empeñamos en mirar siempre hacia el mar? Vale, que el Mediterráneo es mucho Mediterráneo, pero la Comunitat tiene verdaderos tesoros si nos adentramos en el interior, como es el caso de la ciudad de Xàtiva, cuna de una de las dinastías más importantes de la historia de nuestras tierras, los Borja

Por | 08/02/2019 | 6 min, 4 seg

Han pasado más de 500 años, pero Los Borja, una de las familias más universales de la Historia, sigue presente en tiempos contemporáneos. En los últimos años han protagonizado series de televisión, películas y hasta videojuegos. Su legado sigue vivo en ciudades como Gandía o Xàtiva y es que esta familia originaria del reino de Aragón, participó en la conquista de Valencia, lo que hizo que la eligieran como su lugar de residencia, allá por el siglo XV.

Pero primero echemos un poco la vista atrás. Un nombre, Alfonso de Borja. Quizás así no te suene, pero si te contamos que en 1455 fue consagrado Papa en Roma y que adoptó el nombre de Calixto III, seguro que sabes de quien hablamos. Eran los Borja sí, pero al establecerse en el país de la bota, italianizaron su apellido como Borgia. El que le sucedió fue su propio sobrino, Rodrigo Borja, natural de Xàtiva, conocido como Alejandro VI. Y ya habrás oído historias de esta familia. Su rápida ascensión al poder acarreó envidias y se les consideraba conspiradores y maliciosos. Sea como fuere, aquella saga alcanzó límites insospechados de poder, tanto a nivel eclesiástico, como civil. Papas, duques y hasta un santo, San Francisco de Borja que nació en el mismísimo palacio ducal de Gandía.

Si ponemos las miras en Xàtiva, es innegable hablar de su linaje, que se pone de manifiesto en los grandes edificios de la ciudad. “Nosotros miramos con singular predilección la ciudad y el país de donde somos naturales y que llevamos en las entrañas y deseamos con el más sincero afecto su honor y prestigio”. Así hablaba Alejandro VI, enarbolando su tierra y el amor por ella. El Real Monasterio de Santa Clara, la fuente de la Trinidad o la impresionante Colegiata o Seu, guardan una relación intrínseca con su árbol genealógico. En ésta última fue bautizado el que iba destinado a ser Calixto III.

Hasta el Castillo de Xàtiva, una atalaya con doble fortaleza que preside la ciudad desde lo alto, fue utilizado como prisión de Estado y allí fue ejecutado Diego, el hermano de San Francisco de Borja. El paseo por todos estos hitos histórico-artísticos de la ciudad se hace necesario. Arrancando en su majestuosa Seu, que aunque se conozca así, no llegó a verse convertida en una Catedral y supone un magnífico ejemplo de mezcla de estilos arquitectónicos por su extensión en el tiempo -tardó en construirse cuatro siglos-, continuando en el Hospital Reial, un testigo de la arquitectura valenciana del XVI que conjuga el Gótico y el Renacimiento y terminando en lo alto de la ciudad, desde el castillo, una fortaleza para dominarlos a todos...

La ciudad, además, está a punto de estrenar el Centro de Interpretación Espai Borja, para permitir a los visitantes conocer la importancia de esta parte de la historia de la ciudad

Arroz al horno, ajo tierno y arnadí

Xàtiva es cultura, pero también es gastronomía. Xàtiva es ajo tierno, es arrós al forn y el arnadí. El primero lo lleva casi como estandarte, un producto estrella de sus huertas. Tanto es así que la hortaliza en sí misma, acaba de conseguir el tan esperado Certificado de Calidad. Pero no queda ahí la cosa, porque el fin de semana del 7 y 8 de marzo, se celebra FirAll, una feria anual en la que se pone en valor este tesoro setabense. Se organizan cursos, conferencias, visitas a los campos o concursos para todo aquel interesado. Además, muchos restaurantes de Xàtiva se unen para crear menús especiales con el ajo tierno como protagonista.

 En Xàtiva hay incluso un concurso popular de arroz al horno que congrega a buena parte de la población  

   Para saber un poquito más de la cocina típica y los mejores restaurantes donde degustarla, hemos contando con un padrino de excepción, el cocinero Vicente Patiño, natural de Xàtiva y uno de los mayores exponentes de nuestra cocina actual. “Cuando voy a Xàtiva me encanta subir al castillo y colocarme en una esquinita, donde íbamos cuando éramos jóvenes y desde allí arriba respirar, mirar mi ciudad...”, nos cuenta. De hecho su restaurante Saití, se denomina así por que éste fue el primer nombre que los íberos pusieron a Xàtiva. “El ajo tierno es el producto autóctono por excelencia. Pero también el arroz al horno, el arnadí y la almoixàvena, un dulce típico elaborado con manteca, canela, huevos y harina y que se come a pellizcos con el café”, comenta el setabense. “Nos reunimos algunos domingos en el chalet de mi hermana y preparamos más arroz al horno que paella, que es mucho más sencillo si ya tienes el caldo preparado. En Xàtiva hay incluso un concurso popular de arroz al horno que congrega a buena parte de la población”, asegura.

Para comerse un buen arroz va a Pebre Negre, toda una institución en la ciudad que cocina los arroces a leña y fuego vivo. Meloso de perdiz, de cigalas y rallados, de manitas con ajos tiernos... y también secos como el arroz al horno de Xàtiva, una paella valenciana o uno del senyoret. También manejan a la perfección el marisco y pescado fresco que compran cada jueves y sábado en las lonjas de València y Murcia.

Para tapear se dirige a clásicos como Canela y Clavo, un restaurante de esos de toda la vida con tapas como unas colas de gamba al ajillo, croquetas de gamba amb bleda, ensaladilla de sepia y tártara o cocas. También al Túnel, que apuesta por tapas más creativas como la torrija de pan con tomate y sorbete de albahaca o unos tallarines de lengua de ternera salteados con col y mantequilla, pero no olvida sabores de la tierra como con el guiso de puntilla de calamar, pelotas de puchero y crujiente de arroz.

Entre sus favoritos también están La Borda de Lola, Carpanel, El Gourmet del Socarrat o a una novedad muy interesante, Mesón Origen, el proyecto de Rogelio Rubio que apuesta por materia prima de calidad y cocina de mercado.

Los lugareños apuestan por los arroces de Casa La Abuela, que desde 1950 prepara excelentes arroces -el de fessols i naps es un hit- o el tapeo a la sebatense en la Picaeta de Carmeta.

No lo dudes más. Dale al interior la atención que merece y escápate a Xàtiva a vivir entre leyendas de nobles, papas y santos.

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