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NACE EN EL AGUA, MUERE EN EL PLATO

Vida de una anguila

Este es el periplo de un pez que, pese a haber reinado en las aguas de l’Albufera, cada vez se prodiga menos en las redes de pesca. La anguila salvaje, a partir de la que se elaboran recetas autóctonas como el all i pebre, se nos escurre entre las manos

Por | 23/02/2018 | 11 min, 10 seg

VALÈNCIA. Las anguilas caen con más facilidad en las trampas de los pescadores cuando las aguas andan revueltas. Hoy es un día plácido en l’Albufera, esa gran laguna rodeada de un Parque Natural en las inmediaciones de Valencia, donde hay especies animales únicas en el mundo. Sin embargo, el clima no es el motivo por el que apenas emergen cuando se recogen las redes. La contaminación y la escasez del agua vienen amenazando desde hace años la supervivencia de este pez escurridizo, capaz de nadar en aguas dulces y saladas, que se enreda con fuerza en la historia y el recetario de los valencianos. En el mismo lugar donde hace un siglo se extraían toneladas de anguilas, ahora apenas son kilos, y tras muchas intervenciones para abastecer de género los mercados y los restaurantes.

La anguila nace en el agua, nada en la lonja y muere en el fuego de la cocina. Como nadie sabe cuántas se van a capturar cada año, el precio se fija según la temporada, y desde hace un tiempo no ha dejado de crecer. Los cocineros se encargan de perpetrar el corte en rodajas antes de echarla la cazuela de barro. Tal vez pensando en preparar un humilde all i pebre, receta que es patrimonio del gremio de pescadores, y por ende de todos los valencianos; pero también para elaborar paellas o incluso sushi. “És el peix que aplega a tot el món”, dice Pepe Caballer, presidente de los pescadores de El Palmar, que presume de mirada afilada y cabello cano. Solo por ser tan nuestra, la vida de la anguila bien merece una biografía.

La pesca

Sobre la barca que se aleja de la orilla, más allá de las cañas y del barro, se recorta la silueta de Manuel Soler. “Ha arribat a les 10 per a arreplegar les anguiles, però s'ha trobat amb que hi havia llisses i ha tirat les xarxes”, explica Pepe, que se encuentra con nosotras en la barraca de la Comunidad de Pescadores de El Palmar. Aquí se guardan los utensilios de los miembros de la asociación, que en la actualidad son unos 50, pero en el pasado llegaron a alcanzar los 400. El Gobierno local solo da permiso para faenar en el lago a tres agrupaciones, siempre que formen parte de una estirpe familiar con tradición pesquera y promuevan el uso de métodos artesanales respetuosos con el entorno. De esta manera se garantiza que el legado se transmita de padres a hijos. Desde hace trece siglos, el colectivo celebra anualmente el sorteo de puestos de pesca, o redolins, donde elegir el primero o el último supone la diferencia entre la supervivencia y la miseria.

El paisaje de l’Albufera es delirante, con sus cielos malvas y sus aguas imperturbables, pero también encierra secretos. La contaminación y la colmatación del lago, derivados del vertido de residuos y la plantación del arroz, han hecho mucho daño a un ecosistema que ahora se está intentando recuperar. Mientras descarga la pesca, Manuel nos cuenta que aprendió el oficio de su padre, pero que compagina esta dedicación con otros trabajos, porque no todos los días se dan igual de bien; también nos avanza que hoy encontraremos pocas anguilas "porque hace demasiado buen día”. En sus palabras subyace un problema mucho mayor: si bien en los años 50 se podían recoger entre 80 y 100 toneladas de anguila por campaña, ahora apenas llegan a 30 o 40. Sucede lo mismo con la angula, único alevín que las leyes de pesca permiten capturar, y del que se encarga la Cofradía de Pescadores del Perellonet en las golas: si en 1986 lograron 636 kilos, el año pasado se desplomaron hasta los 226.

La anguila es un pescado en torno al que existen infinidad de mitos. Se sabe que es muy resistente, capaz de vivir en todo tipo de aguas, desde el mar hasta las acequias, e incluso serpenteando varios kilómetros por tierra. Nace como hembra, pero a mayor salinidad se transforma en macho. Su vida es tan misteriosa que, en el momento de la cría, realiza largas migraciones hasta el Mar de los Sargazos, a más de 5.000 kilómetros, considerado un gran cementerio de buques. ¿Cómo capturar a semejante moradora de las aguas? El método que se utiliza en L’Albufera es el mornell, una red de aproximadamente 1’5 metros con forma de embudo, cuya curvatura impide escapar a los ejemplares por encima de los 12 centímetros. Viajamos hasta los tendidos en una barquita de madera, o albuferenc, para la recolecta que suelen realizar cada dos o tres días. Y conforme Manuel eleva la red, nos damos de bruces con la realidad: un buen surtido de carpas y llisas; apenas dos anguilas.

Cabe precisar que estamos en el tramo final de la temporada de anguila, acotada de octubre a marzo. Sin embargo, se produce el mismo problema que en otros focos españoles, como el Mar Menor de Murcia o el río Guadalquivir. La anguila europea, un animal que colonizó todo el continente, está en peligro de extinción, y su recuperación no resulta fácil. Sus rutinas de cría siguen siendo un misterio, lo que dificulta la recreación en cautividad. La Unión Europea puso en marcha hace dos décadas el proyecto Pro-EEL, participado por varias universidades, entre ellas la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), cuyo principal fin era la reproducción asistida. Desde la Fundación Oceanogràfic también llevan tiempo investigando con técnicas similares a las que se aplican en los humanos.

La Lonja

La Lonja de la Comunidad de Pescadores de El Palmar, situada en la Plaça de la Sequiota, se está sometiendo a una remodelación. Es el motivo de que hoy no se prodigue el género, pese a que normalmente está repleta de lubina, llisa, carpa y anguila. “También es cierto que pescamos bajo pedido y ajustamos las cantidades a la demanda para no sobrexplotar”, aclara Amparo Aleixandre, secretaria de la cofradía. Los pescadores acuden hasta esta casa del pueblo, que es también la suya, para descargar la colecta en cualquier momento del día. Los responsables de las instalaciones se encargan del pesaje, el control de calidad y el embalaje del producto, además de firmar el albarán para los 33 restaurantes de la zona a los que abastecen. Hay mucho cliente local, pero la demanda también proviene de fuera.

En la Lonja de El Palmar las anguilas están separadas en al menos dos pozos, siempre dependiendo de su origen. Las hay salvajes, de las que se dicen que tienen las carnes más prietas, y de piscifactoría, que ayudan a cubrir la demanda, especialmente durante los meses de verano. El precio por kilo varía mucho dada la incertidumbre sobre su disponibilidad. En ningún caso se subasta, sino que se pacta un importe por campaña, y en la que está aconteciendo ahora mismo, la anguila salvaje está sobre los 8 euros para los mayoristas y alrededor de los 16 euros para el público al detalle. "Depende mucho de las cantidades encargadas y del perfil de cliente; de si se las llevan en vivo o hay que cortarlas y limpiarlas; de los portes...", recita Amparo. Se ha llegado a pagar más, pero también mucho menos.  

Después de hacer números, los pescadores de El Palmar quieren interponer una reclamación ante el Ayuntamiento de València, que compró el lago de l'Albufera en 1927. "Desde ese momento, ellos se encargan del mantenimiento de las aguas y nosotros les pagamos un arrendamiento por trabajar, pero no estamos de acuerdo con la tarifa", denuncia Aleixandre, y argumenta:" No entendemos porque debemos pagar un quinto de la pesca, cuando en el mar se está pagando un décimo, y además con un incremento de un 5% anual, que es más que el IPC”. Amparo es hija de pescadores, y podría ejercer como tal (cabe recordar que las mujeres fueron admitidas en el gremio tras una denuncia en 2000), pero no le sale a cuenta. Por motivos como este, las nuevas generaciones toman distancia de la red.

De la pérdida del legado también nos hablaba Pepe Caballer junto a la orilla del agua: “Hi ha molt pocs jóvens”. Como aspiran a que no se pierda la tradición, intentan abrirse al mundo y participar en actividades culturales, a fin de fomentar esa reversión a los orígenes que ya estamos viviendo en otras disciplinas (por ejemplo, la cocina). Son necesarias acciones como la Cátedra Tierra Ciudadana, de la UPV, entre cuyos objetivos está poner en valor la pesca artesanal en Valencia. Su proyecto Artemed aspira a mejorar la sostenibilidad del sistema alimentario mediterráneo mediante acciones sociales, para lo que propicia el diálogo entre pescadores artesanales, investigadores, ecologistas y administraciones.

El plato

Nada más cruzar el umbral de la Llar del Pescador nos golpea fuerte el olor del guiso. El restaurante también pertenece a la Comunidad de Pescadores de El Palmar, que se encarga de abastecer el negocio, al igual que hacen otra veintena de miembros del gremio con sus propios bares. Al calor de estos fuegos perviven recetas tan vinculadas a la idiosincrasia de la pedanía como el all i pebre. Plato de pescadores por excelencia, cuya historia se remonta varios siglos atrás, pero se detiene en un instante concreto: aquel en el que cae el sol, se termina la jornada en las aguas y toca preparar algo sencillo para calentar el estómago. Antaño fue una preparación humilde, pero ahora es un referente cultural. Y si bien son muchos los valencianos que peregrinan hasta la tierra de las cañas en busca de las mejores elaboraciones, a los turistas hay que inculcarles que València no es solo paella.

Por esta vez, nos colamos en la cocina de Esther Torrent. Su receta del all i pebre es sencilla: ajo, guindilla, sal y pimentón para el fondo; anguila de l’Albufera como protagonista. Con 2 kilos le da para seis o siete raciones. Cuando llegamos, el pescado ya está lavado y cortado, un ritual que a veces se consuma con el animal vivo, de modo que sus trozos se agitan hasta la olla. Es por un fin noble: el del buen comer. Se suele emplear un recipiente de barro o una cazuela de hierro, donde se pone el fondo con cuidado de no quemar el pimentón, y se echa una cantidad moderada de agua, porque la anguila ya suelta la suya. Y aunque el tiempo de cocción ronda los 20 minutos, pasa lo que en todo: cuanto más lento, más amor. Algunos le hacen fondo de pan, otros de patata, y sin embargo brilla también a solas.

¿Acaso es lo único que se puede hacer con la anguila? Ni siquiera es lo único con impronta valenciana. Entre los platos típicos que dispensan en la Llar del Pescador también hay anguila ahumada, fritada con cebolla o paella de l’Albufera, que lleva pato, anguila y caracoles. El resto de la oferta se basa en los arroces secos y melosos aprovechando las bondades del lago. Un ejemplo: hace ya tres años que se detectó la plaga del cangrejo azul en las aguas de l'Albufera, un crustáceo invasor originario del Atlántico. Aunque al principio se combatió su presencia por temor a que asustara a las especies autóctonas (tienen unas violentas pinzas que acaban con todas las redes); en la actualidad se captura a propósito y se vende a 4 euros el kilo. Esther se dispone a preparar una paella con él.

La anguila, ese pez casi reptiliano, de aspecto tenebroso, y con infinidad de misterios por resolver. Si algo sabemos, al menos desde lo más profundo de nuestro paladar, es que está sabrosa. Su carne gelatinosa ha sido apreciada desde la Antigüedad, pero es ahora, cuando escasea la pesca y alcanza precios astronómicos en el mercado, que se convierte casi en un manjar de la gastronomía. El mundo se niega a dejar que se escurra. La quieren los alemanes para hacer sopas (¿has oído hablar de la Hamburger Aalsuppe?) y los japoneses para freírla con salsa dulce; combina a la perfección con los arroces mediterráneos. Aunque puestos a ser realistas, seguro que ninguno la quiere ni la mitad que nosotros.

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