Villa Indiano, mucho más que una (gran) paella

En un lugar como València, abrir ciertos debates puede resultar un asunto incómodo. La paella es una cuestión de estado, nadie lo duda, y desafiar los veredictos de rankings y guías que tratan de capitalizar el buen nombre de este plato y de su receta (a menudo previo pago) no es tarea sencilla. Aunque la oferta se cuenta por decenas, quizás por cientos, el circuito de branded content de la ciudad ha conseguido reducir a unos pocos el olimpo de los destacados. Casas con gran tradición y reputación ganada a pulso, pero recurrentes, al fin y al cabo. Atreverse a sugerir un nombre más en este contexto puede ser todo un acontecimiento. Un soplo de aire fresco.

Ese nuevo nombre es Villa Indiano. Ubicado en plena huerta de Burjassot, frente a su parada de metro, Villa Indiano abrió sus puertas en junio del año pasado aunando gastronomía y ocio cultural en una villa con más de un siglo de antigüedad y en su maravilloso jardín de 2.500 m2. Con valores y modos de hacer heredados de su hermano Convent Carmen, la propuesta trasciende lo gastronómico, pero sitúa lo culinario en primer lugar. El jardín cuenta con una cuidada oferta de tapas, todas caseras y pensadas para compartir, en la que croquetas o ensaladilla rusa podrían batir a las de tabernas de solera. El restaurante, que abre los 7 días de la semana, posee una carta reconocible cuya despensa es estacional y de proximidad. En ella hay verduras, carnes y pescados. Mandan las brasas y, cómo no, también los arroces.

Tecnología al servicio de una paella memorable

Aunque se ofrecen arroces más creativos -el de secreto a la brasa y tirabeques bien merecería mención aparte-, la paella en Villa Indiano es la protagonista. Es una paella suculenta y canónica, respeta la receta tradicional y cocina el caldo en casa, a fuego lento y sin aditivos. También emplea pollo y conejo, pero jamás verduras congeladas, y posee un característico e intenso sabor gracias al arroz.

Porque el arroz en Villa Indiano no ha sido tratado como un ingrediente más. Tras un debate intenso y múltiples pruebas, se decidió utilizar en todas las preparaciones una variedad local, Albufera, cuyas propiedades son idóneas en arroces secos porque permiten llegar a un grano suelto pero optimizando la absorción de caldo durante la cocción. Todo el arroz que se cocina en Villa Indiano, además, tiene garantizada su trazabilidad. Es Gonzalo Capilla, el responsable gastronómico del proyecto, quien se desplaza personalmente a recogerlo a Arroces Lozano, en Alginet. Allí, Enrique Lozano, al frente de esta empresa familiar y pionera en la creación de la D.O., procesa un arroz de máxima calidad que proviene únicamente de pequeños productores del entorno del parque natural, sin más intermediarios.

Sin embargo, la gran obsesión de Villa Indiano con su paella no fue alcanzar la excelencia, sino poder mantener invariable esa excelencia con independencia del volumen de demanda, del tipo de servicio o del factor humano: ¿cómo conseguir esa paella memorable más allá de cualquier circunstancia? En este punto, el ejercicio incorporó tecnología para monitorizar y asegurar el proceso. La temperatura de inicio, la cantidad de caldo e ingredientes, los tiempos de elaboración en cada etapa o la intensidad del fuego son variables que, alteradas mínimamente, cambian el resultado final de una paella. Para evitarlo, fueron calibradas una a una hasta optimizar la combinación. Así se alcanza un desenlace idéntico en cada ocasión. Por eso el arroz en Villa Indiano nunca se quema, ni se queda duro ni tampoco se pasa. Sencillamente no es posible. La ingeniería alcanzó por fin el santuario de la paella, sus fogones, preservó la tradición y la sinceridad de la receta y mejoró para siempre el resultado.

Mucho más que paella

Villa Indiano no solo es una paella memorable. Es, probablemente, el lugar al que llevarías a alguien de fuera que quiere conocer la genuina València, la que refleja nuestra vibrante y espontánea identidad. Un punto de encuentro para bajar las pulsaciones y celebrar los días a apenas 5’ de la ciudad. En Villa Indiano brilla el sol y se fomenta la interacción y la convivencia. Las mascotas son bienvenidas. Mientras en el escenario suena música en vivo o los niños disfrutan de un taller de papiroflexia, la villa recibe a los comensales del restaurante. Siempre sucede algo en este inmueble inconfundible. Con su gran escalera visible desde la parada de metro de Burjassot, fue erigido como residencia de verano y ha sido rehabilitado de forma minuciosa. Sus salas, tupidas de baldosas hidráulicas y con un peculiar sistema de ventilación, se han mantenido intactas y permiten privatizar las mesas en eventos sociales o corporativos. Este trabajo, por cierto, es finalista al Premio de Arquitectura 2022 que otorga el Consejo Superior de Colegios de Arquitectos de España. ¿Cuántos edificios pueden decir lo mismo?

Pero, sobre todo, Villa Indiano tiene vocación de ser un proyecto comprometido con la idea de bienestar y con la posibilidad de dejar huella más allá de su actividad. Fue alumbrado con un manifiesto de principios que guían su devenir. Hacia dentro, impulsa un modelo laboral respetuoso con las personas y con la idea de conciliación que pretende dignificar el trabajo en el sector hostelero. En su dimensión más visible, se ofrece como escaparate de talento a través de la programación cultural, promueve un mercado quincenal de productos de la huerta, teje redes de relaciones con entidades de la vida civil y colabora de forma estable con diversas organizaciones del tercer sector. En un lugar como València, que con frecuencia presenta hipermetropía en la búsqueda de referentes que la alejen de sus propios complejos, Villa Indiano ha sacudido el status quo y comienza a desatar comentarios. Desde luego, no parece poca cosa.