Vladimir Levyckyj, el último chef francés

Vladimir Levyckyj empezó en la cocina en 1965. Y ahí sigue. Ha cocinado para embajadores franceses, diplomáticos en África, políticos galos de un signo u otro y celebridades de múltiples nacionalidades. Ahora imparte lecciones en gastronomía francesa desde Chez Wladimir, el restaurante que dirige junto a su mujer Oksana. Platos de manual de cocina desde el Ensanche de València, en la calle Conde Altea número 46.

Una vida en los fogones

«¿Mi historia? Jajajaja. ¡La historia!». Vladimir inicia la narración de su trayectoria dando saltos temporales. También muchas risotadas contagiosas. A veces no se le entiende en su español que comenzó a aprender en la Exposición Universal de Sevilla, donde estuvo trabajando, pero da igual. Con gestos y tiempos verbales imperfectos transmite lo que toca: una vida dedicada a la cocina. «Tengo 70 años, llevo 56 cocinando. Y no lo parece. ¿Sabes por qué? Porque si tú haces comida y cena sin productos químicos y bebes vino de calidad, estás bien. Yo no tengo colesterol, ni diabetes, ni he ido al hospital. Eso es lo más importante».

No hace falta preguntar mucho, porque él sabe qué contar. «Yo trabajo como antes. Una cocina cocina, no son cinco minutos. En mi casa no hay químicos, hay tiempos. El foie —señala el foie que ha dejado en la mesa, para hacer la entrevista bajo su aromática presencia— macera durante 24 horas. Lleva buenos productos, productos naturales. No hay químicos en el foie. Esto es la cocina como antes. Ahora es todo polvo. Yo no tengo polvos». No hay polvos, hay muchos apuntes vegetales. «Todo con hierbas», dice para referirse a la guarnición vegetal que acompaña los platos.

«Pero yo sé hacer la cocina moderna, porque yo la estrella Michelin la he tenido 25 años. La más joven estrella en Alemania». Vladimir se hizo con su primera estrella en Estrasburgo, donde estudió cocina. «En el restaurante donde yo aprendí la especialidad de la casa era la paella, la aprendí a hacer cuando tenía 14 años. Con 25 o 26 años pude comprar el restaurante donde aprendí a cocinar. Cambié el estilo de cocina. No hay paella, una cocina muy especial, venía gente de fuera y de cerca. Hice remodelación». La paella —que llevaba chorizo para contentar al gusto local— quedó atrás. Levyckyj se atrevió con una cocina del gusto de los inspectores Michelin. «El segundo plato que aprendí fue la fabada, es que tenía un jefe que era del norte de España». Sigue narrando —y yo maldiciendo no haber cursado otro  año más en el Instituto Francés, porque me pierdo los detalles— y salta al Congo, donde vivió una buena temporada al servicio de diplomáticos. Le pido que vuelva a la época de Michelin. «Michelin. Sería el 75 o 76, en el restaurante Der Bruddler El restaurante tuvo un problema. La perdió. Yo me fui porque ese año en el que no tuvo la estrella…». El cocinero hace el gesto de dispararse con una pistola. El chef explica que la dueña del restaurante se suicidó. «Estrella es un estrés, que un plato no esté perfecto, que no te salga bien. Yo soy especialista en pescado  marisco, y no siempre está  perfecto. En Estrasburgo el mar está a más de 500 kilómetros. No puedes ir a la subasta. Es fresco, pero no siempre está como yo lo quiero para la estrella. Muchos problemas».

Y después, València

«Vine a València porque ya la había conocido, y me gusta. Es muy bonita, es tranquila, no hay otra ciudad como esta. Yo a los 24 años ya viví en Canadá. Viajé por todo el mundo cuando nadie lo hacía. ¡Los aviones eran de hélice! Era muy muy joven cuando empecé a viajar porque con 24 años ganaba mucho dinero con la estrella Michelin. Me parece que ya he visto prácticamente todo el mundo, y no hay nada tan bonito como esto, el pequeño problema es que València no es tan gastronómica».

Según el cocinero, la falta de acervo gastronómico no es exclusiva de nuestra ciudad. «La cocina francesa también se está perdiendo en Francia, se ha perdido saber comer. Mucha gente me dice que se come mejor aquí que allí. Pero aquí hay muchos jóvenes que saben que es el sushi o el tataki, pero no una bullabesa o el chucrut». Para Vladimir esta pérdida de una de las cocinas que han escrito la historia de la gastronomía es porque «los jóvenes no saben trabajar como antes. En Francia se compra todo a Makro, de la barqueta al plato. En mi restaurante todos los productos son caseros. Ese es el problema, que los jóvenes no saben cocinar como nosotros hemos aprendido que son 12 horas al día. Yo no podía mirar el reloj para saber a qué hora iba a acabar».

¿Hay más restaurantes franceses —buenos— en València? «Yo no puedo recomendar un restaurante francés en València. No tienen a cocineros profesionales, cambian el jefe de cocina cada dos o tres meses, eso no es un restaurante francés. Yo no voy a hablar mal de otros sitios, pueden pertenecer a un buen hombre, pero no a un buen profesional de hostelería».

Lo que se come en Chez Wladimir

La carta de Chez Wladimir es un reflejo de los platos que Vladimir ha elaborado durante su vida: sopa de cebolla, terrina de foie mi cuit, salmón ahumado, caracoles con salsa de verduras y ajo, boeuf bourguignon o ancas de rana, una preparación prácticamente extinta en nuestro país. «Aquí el fallo es que como la gente no es muy gastronómica. Yo no puedo tener una cocina de estrella porque aquí nadie me conoce. Hago una cocina normal, de calidad, que es asequible y para todo el mundo. Esta es una cocina de precio democrático».

La irreductible casa de Vladimir y Oksana, resiste todavía y como siempre, al tataki invasor.