Lugar que conocimos desde recién nacido allá por 2017 cuando abrió sus puertas en el capitalino barrio de Salamanca y que hemos ido viendo crecer en todos los sentidos. Con gran alegría porque, tía, se ha hecho enorme hasta el punto de obtener esa estrella que da tanta algarabía. Con alma manchega de refinado terruño. La elegancia que va desde una croqueta a la caza, tan cuidada que merece desplazamientos al fin del mundo. Pero hoy en casa, con los amigos de la Academia Madrileña de la Gastronomía y con una estupenda selección de botellas hecha por Fernando Gurucharri, empezando por La Bota 115 de Jerez (Equipo Navazos). Autenticidad que fluye con soltura. Macharnudo Alto que te rejuvenece con cada trago. Con la sabiduría de un niño de ocho años que da lecciones de vida a la mayoría de los adultos. El entendimiento envuelto en talento. Elaborado a fuego lento, con paciencia y toda la ciencia para dar la máxima felicidad con el escabeche de codorniz, zanahorias y mejillones.

El Senda 2018 (Las Moradas de San Martín) es chulapo con cada una de sus letras. Tintorro frescales de los que se beben sin sentir, pero con todo el sentido. Sentimientos desbordados en paseo primaveral sobre granitos que permiten que crezcan brotes frutosos. La belleza de lo compartido con las piedras relucientes que te dan cobijo si te desmayas. Y vaya si lo hacemos, pero de emoción al probarlo con el sandwich de hojas de parra, paté de media veda y arrope.

Con el Corullón 2021 (Descendientes de José Palacios) nos vamos a El Bierzo que es reflejo de fragante reflexión. Mencía con toquecitos de color blanco para dar en el centro de la diana. Dardo que revuela entre los árboles que dejan ver uno y mil bosques. Bosquejo de aquel que no necesita presentación ni mayor definición, porque ya lo ha hecho todo, aunque parezca infinito. Y lo será con la sopa de paloma torcaz, salmís y tubber melanosporum.

El Amontillado Escuadrilla (Lustau) llega arrollando con su importante poderío. Con brío, porque es vibrante y muy echao palante. Con mirada de color avellana y la ternura del que nos tiene caladitos y sabe que es nuestra perdición. Pero tampoco es que sea de pedir perdón, porque es consciente de lo mucho que vale. Un valiente, casi temerario, que asombra al darle el abrazo perfecto a la ensalada de pochas, rillete de perdiz escabechada y hierbas halófilas.