Yukmi, la comida de la iaia coreana

Por alguna extraña razón, los reductos de autenticidad oriental suelen agazaparse en los lugares menos vistosos de la ciudad. El caso más extremo que me viene a la cabeza es el de Zhou Yulong, el celebérrimo “chino de verdad” de los subterráneos de la Plaza de España de Madrid. Pero en Valencia no nos quedamos cortos. Para demostrar esta idea podemos encaminarnos a la calle Pelayo, sí, pero mejor continuemos hasta Salabert, una vía donde es probable que no haya puesto el pie en su vida. A menos que sea vecino del barrio de Patraix, o que se cuente usted entre la pequeña pero fiel clientela de Yumki. 

Para muchos, éste es el mejor restaurante coreano (surcoreano, se entiende) de la ciudad. Es un bar pequeño, oscuro y algo desangelado, lo que no hace sino realzar la fantasía de que estamos hollando un paraíso gastronómico inexplorado. En realidad, Yumki abrió en el año 2001 y es un destino muy conocido por los buenos exploradores -los que no se limitan a visitar restaurantes de relumbrón-. 

En este establecimiento se come muy bien, pero lo que lo hace especial es la sensación de que estás en la casa de tu iaia coreana. Aquí sirven hansik (comida casera): sencilla, elaborada con cariño y sin trampas precocinadas. Pero no solo eso. Un plato tradicional lo puede reproducir cualquiera, pero se distingue perfectamente la mano de quien lo ha elaborado una y otra vez, durante décadas. Estas cosas se saben sin necesidad de asomar la cabeza por la cocina. Y en Yumki queda meridianamente claro desde que toca el mantel el primer kimchi. 

Al frente de Yumki encontramos a un matrimonio surcoreano instalado en Valencia hace veinte años. Él, a los fogones; ella, con la libreta. Con un español más que correcto, y una gracia de la que no es muy consciente, esta mujer ya te anticipa que “da igual lo que pidas, va a estar todo muy rico. Es lo mismo que se come allí todos los días”. (Eso sí, mejor no pida vino).

La gastronomía coreana tiene muchos puntos de contacto con la china y la japonesa, pero siempre ha mantenido una marcada idiosincrasia. Comparten con sus vecinos de Asia Oriental el protagonismo del arroz, la salsa de soja, el gusto por las sopas y las bases de pollo, cerdo y verduras. Pero, por ejemplo, en Corea del Sur utiliza más el ajo y el ginseng, y se tiene especial predilección por el calamar. Además, son los reyes de la cocina al vapor y los fermentados. El caso más evidente es el del ya citado kimchi, una especie de choucroute a base de col china, nabo, zanahoria y guindilla, que toman a diario como acompañamiento o aperitivo. Dicen que esta tendencia a fermentar en salmuera verduras y mariscos responde a la necesidad de comer cierto tipo de alimentos que desaparecen de la despensa natural durante los fríos inviernos del país. Además, el kimchi –y toda la gastronomía coreana en general- está considerada como una de las más sanas del mundo. De ahí la longevidad proverbial de sus habitantes.

Claro está, la cocina coreana tiene sus propias salsas. Las más populares son la ganjang (de soja, pero con un sabor muy fuerte debido a que se elabora en recipientes de barro durante un año) y la gochujang (salsa picante fermentada a base de chiles rojos en polvo, y con una base de arroz y granos de soja).

En Yumki hay muchos imprescindibles, demasiados para una sola visita. Algunos de ellos, como el Bulgogi (ternera a la plancha con salsa especial) o el Naengmyeon (tallarines especiales en caldo fresco, plato estival que se sirve con hielo) han de reservarse con antelación. Del resto de la carta destacan preparaciones igualmente sabrosas como el Ojingeo-bokkeum (calamares con verduras y salsa picante) y el Bibim Bap (arroz blanco con verduras y huevo frito con salsa picante). Mención aparte merecen, en mi opinión, los fideos transparentes de boniato con verduras y carne (Japchae) y las empanadillas (Mandu). Estás son una versión muy similar a la que podemos encontrar en muchos otros restaurantes, pero aquí son de nota el perfecto equilibrio entre la sedosidad de la pasta de arroz, la jugosidad del relleno y el crunchy del golpe de plancha final.

Una vez más, confirmamos que nunca hay que abandonar la costumbre de salir del centro y explorar. Si no arriesgas, no ganas.