Maria Nicolau: «En la cocina todo pasa muy deprisa, estamos rodeados de fuego, de cuchillos, de cosas que cortan»

A este libro de Maria Nicolau he llegado por la inefable labor periodística de Montse Virgili en Les dones i els dies, el programazo radiofónico que según creo, saca su nombre del poeta Gabriel Ferrater. En la entrevista que le hace la Virgili a la Nicolau, esta declara que «la vida es muy difícil, necesito ser mi cheerleader». Cierto es que en los más de veinte años que ha trabajado en restaurantes de España y Francia, de distinta estofa y profesionalidad, desde que se graduó en una escuela de cocina comandada por el Opus (la única a la que pudo entrar por cuestiones pecuniarias y de disponiblidad) la vida le ha puesto más de una zancadilla pero como se dice, siempre ha caído de pie.

Antes de ¡Quemo!, publicado en castellano por Península y en catalán por Columna,  escribió Cocina o barbarie. Colaboradora habitual en El País, Catalunya Ràdio y TV3, Nicolau vive ahora en Osona, un pueblo catalán de trescientos habitantes, mucha naturaleza y, que yo sepa, ningún gastrobar con falsos azulejos hidráulicos y baos. Dicho por la editorial, ¡Quemo! es «la historia de una joven que deja la facultad para entrar en una escuela de cocina al mismo tiempo que en España se desata la revolución gastronómica del siglo. El salto que hace la propia protagonista desde la fonda hasta la cocina de vanguardia, pasando por hoteles en decadencia o restaurantes con ínfulas, es el mismo que en pocos años hizo la cocina española en general, dejando por el camino a muchos, elevando a los altares a otros y olvidando, en algunos casos, los valores esenciales de una gastronomía que ya era rica de antemano».

¡Quemo!, además de la voz de alerta que se grita en las cocinas profesionales cuando alguien pasa con un rondón, olla, sartén u otro artefacto potencialmente peligroso por su temperatura, es un ensayo en la concepción amena y autobiográfica que tenía Montaigne, que no se retiró a Osona pero sí a Périgord. Al igual que el humanista, Maria Nicolau denuncia sobre el servilismo, el fanatismo y la estupidez. «En la cocina todo pasa muy deprisa, estamos rodeados de fuego, de cuchillos, de cosas que cortan, de ruidos, de campañas extractoras y bajo presión porque todos los clientes tienen hambre a la vez y a las mismas horas y encima tus horarios van al revés de los de todo el mundo. Todo es perjudicial en exceso, cuando se convierte en una suerte de fanatismo, de obsesión que cruza tus líneas de dignidad o de respeto para uno mismo, de autocuidado a nivel físico, mental, emocional, a todos los niveles».

«Yo amo profundamente este oficio y lo que tendríamos que conseguir entre todos quizás es que esa pasión o vocación no fuese la excusa para desmantelar derechos laborales y formas de trato humano que hasta hace 4 días pensábamos que teníamos acordadas y consensuadas todos en forma de convenios o en forma de mínimas normas sociales de relación entre personas. Lo que engancha de la cocina puede ser lo mismo que en cualquier otro ámbito, pero en estas últimas décadas hemos confundido términos y hemos estado tratando de cultura del esfuerzo algo que era enfermizo, una manera de echar abajo la posibilidad de los trabajadores de unirse y de hacerse respetar. Hemos cambiado eso por una especie de visión individualista del éxito en la que triunfará el que más sea capaz de inmolarse».

En ¡Quemo! también hay espacio —bastante, de hecho— para la crítica de costumbres gastronómicas contemporáneas, sobre qué representa la cocina de los mediterráneos y cómo se malinterpreta. «Es curioso porque cuando alguien menciona la cocina tailandesa, por ejemplo, nos imaginamos que debe ser lo que cocina la gente en sus casas. Pensamos “cocina mexicana” “cocina china” y lo mismo. Sin embargo, ante tu pregunta de qué es la cocina catalana, nos encontramos yendo hacia atrás, a Josep Pla, a lo que hemos comido, a lo que se cocinaba en las casas hace 100 años y, de repente, pensamos en recetas como el fricandó, los pies de cerdo con caracoles, oca con nabos, el pato a la naranja… recetas que van hacia el pasado. En realidad, me pasa muchas veces cuando voy a presentaciones de libros, cuando por salir en la tele la gente te para a veces por la calle, y te dicen “me ha encantado tu libro, pero yo no cocino” y digo, a ver, un momento, ¿qué quiere decir que no cocinas? ¿Qué cenaste ayer por la noche? ¡Nada! Un poco de judía verde y patatas con un chorro de aceite. ¿Y por qué eso no es cocinar? A veces me dicen, me hice una tortilla de atún y tira que te vas, o el caldito con cuatro fideos o unos garbanzos hervidos. ¿Por qué eso no es cocinar?».

Para Nicolau, la cocina autóctona es está sucediendo ahora, es «la que hacemos entre todos en nuestras casas y no es verdad que hacer unas judías con patatas no es cocinar. En una casa les gustará que la patata se deshaga y quede todo como medio puré; en otras casas quieren la judía pasada de cocción, blandurria y casi del mismo color gris de la olla; en otras casas quieren la patata grande, que no se deshaga para poder chafarla con el tenedor; y en otras casas querrán la judía verde perona, en otra la que es cilíndrica, unas familias la cortarán a trozos, otras se la comerán entera… Esa es la grandeza de la cocina catalana actual y eso es la cocina, el apañarse un arrocito o unos fideos a la cazuela con los restos de un guiso del día anterior».

Mientras sucede esa minúscula grandeza en paralelo se hincha una burbuja. Masterchef, Pesadilla en la cocina y un larga ristra de programas televisivos donde la cocina es lo de menos siguen acumulando episodios y polémicas. Creo que la burbuja se va a deshinchar sola. En realidad, el mundo ha cambiado. Las nuevas generaciones —y el relato imperante— ya no leen acerca de la cultura del esfuerzo o de lo que significa el éxito o de qué actitudes y formas de comunicar son válidas como lo leímos nosotros, las generaciones pasadas, hace 20 o 40 años. Una cosa son los porcentajes y otra el número absoluto de quién ve ahora mismo la televisión. La comunicación se está desviando hacia otros medios y van a tener que adaptarse a quienes les están escuchando o viendo y qué actitudes son aceptables para esta audiencia y cuales no. No es que haya que hacer explotar esta burbuja, si no que simplemente va a quedar trasnochada».

En el proceso de escritura y postescritura, Maria, al igual que Montaigne, ha llegado al “conócete a ti mismo”. Al leer el libro ya escrito, ha podido ver que ha sufrido «machismo y discriminaciones de todo tipo como cualquier persona que se vea enamorándose de un oficio sin saber muy bien cómo funciona y viviendo una vida laboral intensa de más de 25 años a través de la realidad de ese oficio. Escribir acerca de las experiencias te obliga a mirarlas de cara, observarlas más detenidamente. Siempre digo que yo no tengo tanto talento como para ser buena cocinera o, como mínimo, una cocinera solvente y que haga ganar a la empresa que me contrate más dinero del que cuesto. No me da la vida para ser buena en la cocina, además llevar mi vida diaria y la conciliación, escribir libros que funcionen y que sean considerados buenos, ser buena comunicadora y, además, tener la sociología, antropología, etnografía y derecho laboral suficiente como para poder analizar con perspectiva».

En el libro, Nicolau rememora una infancia Phoskitos y pizzas congeladas con ketchup —también un pasado de abuelos masovers, terruño y sencillez—. Entonces, ¿el cocinero se hace, en vez de nacer? «¡Por supuesto que el cocinero se hace! Nuestras abuelas eran grandes cocineras porque llevaban toda la vida cocinando, pero el primer día que hicieron croquetas probablemente les quedaran hechas un churro y no pasa nada. Y luego, si entramos en el ámbito de cocineros profesionales, por supuesto que se hacen. Ser cocinero es un oficio y los oficios se consiguen dominar a base de práctica. Richard Sennett lo dice y muchos otros antropólogos, sociólogos y economistas lo han dicho: para mejorar en un oficio hacen falta 4.000 horas de inversión y para ser maestro y poder enseñar a alguien o dirigir un taller hacen falta 10.000. Cualquier oficio es un trabajo y el trabajo se aprende trabajando».

¿Y el papel que juega la enseñanza reglada, la FP? «Es un papel básico. Si en este país queremos tener una flota con músculo de artesanos competentes y con oficios que necesitaremos el resto de nuestras vidas, porque uno puede tener 300 app instaladas en el teléfono o ser un crack de la inteligencia artificial, pero tarde o temprano vas a necesitar que un fontanero venga de urgencia a tu casa porque tienes una fuga en la caldera o porque la calefacción no funciona, todos necesitaremos en algún momento un bar de menú a la vuelta de la esquina para comer en esa hora de descanso que tienes a medio día en el trabajo… Entonces, si queremos tener una flota de artesanos competentes que satisfaga las necesidades reales de la restauración y la hostelería de este país la FP pública, universal, gratuita para el que la goza pero financiada por ese 2,7 % de impuestos que salen de todas las nóminas de este país, es la única forma de conseguir entre todos que la gastronomía y la restauración de la gama baja y media –—olo a nivel de precios, baja y media, no de calidad— de este país prospere y funcione. Son la única manera de garantizar el acceso universal y la igualdad de oportunidades. ¡Eso y una buena red de transporte público!